Оссо Буко

Надо отдать должное итальянцам, которые не стесняются называть названия своих самых известных блюд, таких как это миланское. «Оссо буко» означает просто: кость с отверстием. Действительно, весь смысл этого тушения не только в сверхнежном мясе и маслянистом соусе, но и в доступе к костному мозгу, который можно вычерпать и съесть вместе с мясом (или намазать на хлеб, ням). Цедра лимона и свежая петрушка украсят готовое блюдо, которое будет превосходно сочетаться с полентой, орзо с маслом или ризотто.

Оссо Буко

Ингредиенты

1 веточка свежего розмарина

1 веточка свежего тимьяна

1 сухой лавровый лист

2 целые гвоздики

Марля

Кухонный шпагат для букета гарни и связывания телячьих голяшек.

3 целые телячьи голяшки (около 1 фунта на голяшку), обрезанные

Морская соль и свежемолотый черный перец

Универсальная мука для обвалки

1/2 стакана растительного масла

1 маленькая луковица, нарезанная кубиками размером 1/2 дюйма.

1 небольшая морковь, нарезанная кубиками размером 1/2 дюйма.

1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками размером 1/2 дюйма

1 столовая ложка томатной пасты

1 стакан сухого белого вина

3 стакана куриного бульона

3 столовые ложки свежей плосколистной итальянской петрушки, нарезанной

1 столовая ложка цедры лимона

Направления

1. Поместите розмарин, тимьян, лавровый лист и гвоздику в марлю и закрепите шпагатом. Это будет ваш букет гарни.
2. Телячьи голяшки промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Телячьи голяшки лучше подрумянятся, когда они высохнут. Закрепите мясо к кости кухонной нитью. Приправьте каждую голяшку солью и свежемолотым перцем. Обваляйте рульки в муке, стряхивая излишки.
3. В большой жаровне нагрейте растительное масло до дымления. Добавьте связанные телячьи голяшки на горячую сковороду и обжарьте со всех сторон, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Удалите подрумяненные ножки и оставьте.
4. В ту же кастрюлю добавьте лук, морковь и сельдерей. На этом этапе посолите, чтобы помочь вытянуть влагу из овощей. Обжаривайте до мягкости и прозрачности, около 8 минут. Добавьте томатную пасту и хорошо перемешайте. Верните подрумяненные рульки в кастрюлю, добавьте белое вино и уварите жидкость вдвое, примерно 5 минут. Добавьте букет гарни и 2 стакана куриного бульона и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите около полутора часов или пока мясо не начнет отставать от костей. Проверяйте каждые 15 минут, переворачивая рульки и при необходимости добавляя куриный бульон. Уровень кулинарной жидкости всегда должен составлять примерно 3/4 высоты рульки.
5. Осторожно достаньте приготовленные рульки из кастрюли и выложите на декоративное сервировочное блюдо. Отрежьте кухонный шпагат и выбросьте.
6. Достаньте и выбросьте букет гарни из кастрюли.
7. Вылейте весь сок и соус из кастрюли на рульки. Украсьте рубленой петрушкой и цедрой лимона.

https://www.foodnetwork.com/recipes/giada-de-laurentiis/osso-buco-recipe-2013380