Яйца-пашот с куркумой, печеньем из лука и соусом из лобстера

 Это декадентское блюдо для позднего завтрака напоминает туффе из раков, но с атмосферой Западного побережья, которая присутствует во всем меню прибрежного ресторанного комплекса шеф-повара Брук Уильямсон Playa Provisions. Омар придает соусу насыщенный вкус, а яйца с куркумой добавляют солнечный цвет.

Яйца-пашот с куркумой, печеньем из лука и соусом из лобстера

Ингредиенты

Печенье с чесноком

• 2 стакана (около 8 1/2 унций) универсальной муки плюс еще немного для рабочей поверхности

• 4 чайные ложки разрыхлителя

• 2 чайные ложки сахарного песка

• 2 чайные ложки кошерной соли плюс еще по вкусу

• 6 столовых ложек (3 унции) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по ½ дюйма.

• 1/2 стакана густых взбитых сливок и еще немного для смазывания печенья

• 1/2 стакана цельной пахты, плюс еще, если необходимо

• 1/2 стакана очень мелко нарезанного свежего чеснока

соус из лобстера

• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 3 столовые ложки универсальной муки

• 4 (от 1 1/4 до 1 1/2 фунта каждый) живых омаров

• 6 столовых ложек оливкового масла экстра-класса

• 1 большая (16 унций) луковица фенхеля, стебли и листья обрезаны, луковица нарезана небольшими кубиками (около 3 чашек)

• 1 большая (14 унций) белая луковица, нарезанная мелкими кубиками (около 2 чашек)

• 1 средняя (3 унции) морковь, очищенная и нарезанная небольшими кубиками (около 1/2 стакана)

• 1 средний (около 1 унции) стебель сельдерея, нарезанный маленькими кубиками (около 1/2 стакана)

• 2 столовые ложки томатной пасты

• 1 1/2 стакана сухого белого вина

• 2 литра бульона из омаров или овощного бульона с низким содержанием натрия

• 1/4 чайной ложки паприки

• 1/8 чайной ложки кайенского перца

• 1 целый звездчатый анис

• 2 чайные ложки холодного несоленого сливочного масла

• 3 чайные ложки кошерной соли

Яйца-пашот с куркумой

• 8 стаканов воды

• 2 столовые ложки яблочного уксуса

• 2 чайные ложки молотой куркумы

• 6 больших яиц, холодных

Дополнительные ингредиенты

• Очень мелко нарезанный свежий чеснок

• Свежемолотый черный перец

Направления

Приготовьте печенье с чесноком

1. Смешайте муку, разрыхлитель, сахар и соль в большой миске. Добавьте сливочное масло; Кончиками пальцев намажьте каждый кубик сливочного масла сухими ингредиентами. Перемешайте, чтобы масло равномерно распределилось среди сухих ингредиентов. Добавьте сливки, пахту и чеснок. Руками смешайте влажные ингредиенты с сухими, очень легко и осторожно перемешивая, добавляя еще пахты, если тесто слишком сухое.

2. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте прямоугольник размером 7 х 5 дюймов. Используя канцелярский нож, сложите одну треть теста вдоль по центру теста. Сверху сложите оставшуюся треть теста, сложив его в виде буквы. Раскатайте тесто до толщины 1/2 дюйма. Используя 3-дюймовую круглую форму для печенья, вырежьте шесть печенья. Выложите печенье на противень с бортиками. Накройте крышкой и заморозьте до твердого состояния, около 15 минут. Тем временем разогрейте духовку до 375°F.

3. Равномерно смажьте замороженное печенье сливками и посыпьте солью, примерно 1/4 чайной ложки или больше по вкусу. Выпекайте в предварительно разогретой духовке, пока печенье не поднимется и не станет золотисто-коричневым, 20–24 минуты. Достаньте из духовки и отложите в сторону.

Приготовьте соус для лобстера

1. Растопите сливочное масло в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте муку; готовьте, часто помешивая, до бледно-золотистого цвета, около 2 минут. Переложите в небольшую миску и отложите соус в сторону.

2. Работая двумя партиями, готовьте омаров в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой, пока мясо хвоста не станет твердым и непрозрачным, 12–18 минут на партию. Вынуть из воды. Дайте постоять, пока не остынет достаточно, чтобы можно было брать с собой, около 10 минут. Используя молоток и кухонные ножницы, разбейте панцири омаров и удалите мясо с хвостов и клешней. Крупно нарежьте мясо омара и переложите в большую миску; накройте крышкой и поставьте в холодильник до готовности к использованию. Зарезервируйте все снаряды; отказаться от жабр.

3. Нагрейте масло в отдельной большой кастрюле на среднем огне. Добавьте панцири омаров; готовьте, часто помешивая, пока не подрумянится, около 6 минут. Добавьте фенхель, лук, морковь и сельдерей; варить, часто помешивая, до легкой карамелизации, около 15 минут. Добавьте томатную пасту; готовьте, часто помешивая, пока цвет не станет красновато-коричневым, около 2 минут. Добавьте вино, помешивая, чтобы соскрести подрумяненные кусочки со дна кастрюли. Готовьте, не мешая, пока вино не выпарится наполовину, около 5 минут. Добавьте бульон, паприку, кайенский перец, бадьян и соус. Взбейте, чтобы добавить соус. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого; варить, периодически помешивая, 1 час.

4. Вылейте соус из лобстера через сито в большую жаропрочную миску и выбросьте твердые частицы; вернуть соус в кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне; кипятите, часто помешивая, пока он не приобретет консистенцию соуса и не покроет тыльную сторону ложки, около 10 минут. Взбейте холодное сливочное масло с соусом. Добавьте отложенное мясо лобстера и доведите до кипения на среднем огне. Варить на медленном огне, не мешая, пока не прогреется, около 5 минут. Добавьте соль.

Приготовьте яйца-пашот с куркумой

1. Доведите воду до кипения в средней кастрюле на среднем огне. Взбейте уксус и куркуму. Разбейте каждое яйцо в небольшую отдельную миску. Работая с одним яйцом за раз, осторожно опускайте яйца в кипящую воду. Готовьте яйца, пока белки не затвердеют, но желтки останутся жидкими, 3–4 минуты.

2. Шумовкой переложите яйца на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы впиталась вода. Яйца можно накрыть полиэтиленовой пленкой и хранить при комнатной температуре до 1 часа или накрыть крышкой и хранить в холодильнике до 1 дня (разогреть в кипящей воде до теплого состояния, около 1 минуты).

Соберите пластину

1. Разрежьте печенье с луком пополам по горизонтали, чтобы разделить его. Равномерно разложите печенье срезами вверх на шесть тарелок. Сверху равномерно выложите соус из лобстера и яйца-пашот с куркумой. Украсьте луком и черным перцем.

https://www.foodandwine.com/recipes/turmeric-poached-eggs-with-chive-biscuits-and-lobster-gravy