Жареная голубая рыба с обугленной вишней и перцем

Метод приготовления рыбы на гриле от шеф-повара Неда Болдуина использует полость. Вставляя лопатку в рыбу, а не с каждой стороны, вы облегчаете переворачивание и не нарушаете хрустящую жареную рыбную кожу или слоистое мясо.

 Жареная голубая рыба с обугленной вишней и перцем

Ингредиенты

• 2 (от 1 до 1 1/2 фунта) целых тунца, пеламиды или скумбрии (толщиной около 1 1/4 дюйма), выпотрошенных и очищенных

• 3 красных или желтых болгарских перца среднего размера

• 1 стакан свежей вишни сорта «Рейнир», очищенной от косточек (или замороженной вишни без косточек, размороженной)

• 2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки оливкового масла, разделенные

• 1 столовая ложка белого винного уксуса

• 2 чайные ложки измельченного свежего тимьяна

• 1 чайная ложка измельченного свежего орегано

• 1 столовая ложка плюс 3/4 чайной ложки кошерной соли, разделенные

• 1/4 чайной ложки молотого красного перца, плюс еще по вкусу

• 2 столовые ложки масла из виноградных косточек, плюс еще немного для смазывания решеток гриля

• 8 веточек орегано, разделенных

• 8 веточек тимьяна, разделенных

• Дольки лимона или лайма для подачи

Направления

1. Промокните рыбу изнутри и снаружи бумажными полотенцами. Положите рыбу на решетку, установленную внутри противня с бортиками. Охладите, не накрывая, пока кожа не высохнет, по крайней мере 8 часов или до 2 дней.

2. Полностью откройте нижнее вентиляционное отверстие угольного гриля. Разожгите стартер для розжига угля, наполненный брикетами. (Никогда не используйте жидкость для розжига угля, чтобы разжечь огонь; она придаст жареным блюдам химический привкус.) Когда брикеты покроются серым пеплом, высыпьте его на нижнюю решетку гриля. Вставьте верхнюю решетку гриля и накройте решетку. Доведите температуру до средне-высокой (от 400°F до 450°F), отрегулировав верхние и нижние вентиляционные отверстия.

3. Положите болгарский перец на смазанные маслом решетки над самой горячей частью гриля; жарьте на гриле, не накрывая крышкой, периодически переворачивая, пока он не обуглится со всех сторон, 8–10 минут. Переложите болгарский перец в среднюю миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой; дайте постоять 10 минут. Используя бумажное полотенце, соскребите кожицу с перца; выбросьте кожицу. Нарежьте перец вдоль на полоски толщиной 1/3 дюйма; удалите и выбросьте семена и сердцевину.

4. Положите вишни на смазанные маслом решетки для гриля или используйте корзину для гриля или 8-дюймовую чугунную сковороду. Если используете сковороду, разогрейте ее сбоку от гриля, пока готовятся перцы. Готовьте вишни на гриле, не накрывая крышкой, периодически переворачивая или встряхивая, пока они не начнут обугливаться и выделять сок, от 2 до 4 минут. Переложите вишни в среднюю миску; дайте остыть в течение 5 минут. Разрежьте вишни пополам; удалите и выбросьте косточки.

5. Смешайте в миске болгарский перец, вишню, 2 столовые ложки оливкового масла, уксус, рубленый тимьян, рубленый орегано, 3/4 чайной ложки соли и желаемое количество молотого красного перца. Оставьте мариноваться, пока готовите рыбу.

6. При необходимости добавьте в гриль 10–15 угольных брикетов, чтобы поднять температуру до 425 °F. Равномерно натрите рыбу снаружи маслом из виноградных косточек. Равномерно посыпьте снаружи и внутри рыбу оставшейся 1 столовой ложкой соли. В каждую полость рыбы положите по 4 веточки орегано и 4 веточки тимьяна, стебельками вперед, чтобы они надежно закрепились. Почистите решетки гриля щеткой для гриля. Окуните сложенное полотенце в масло из виноградных косточек; держите полотенце щипцами и тщательно смажьте решетки гриля. Положите рыбу на решетки гриля; жарьте на гриле, не накрывая, 4 минуты. С помощью лопаточки для рыбы осторожно приподнимите часть каждой рыбы, чтобы проверить, прилипла ли кожа к решеткам и образовалась ли корочка. Если корочки еще нет, дайте рыбе готовиться еще 1–2 минуты. Поместите лопаточку в полость каждой рыбы и переверните ее; цель — как можно меньше касаться рыбы. Даже если она немного прилипла, переверните рыбу и оставьте ее в покое до готовности. Через 4 или 5 минут проткните мясо металлическим шампуром в самом толстом месте. Когда вы вынете его, оно должно быть довольно теплым на губах. Если это так, снимите рыбу с гриля. Для дополнительной проверки отщипните немного мяса от той части, которую вы будете подавать себе; рыба будет расслаиваться, когда будет готова.

7. С щипцами в одной руке и лопаткой в ​​другой, используйте щипцы, чтобы поднять голову; просуньте лопатку под тело и переложите рыбу на сервировочное блюдо. Равномерно полейте оставшимися 2 чайными ложками оливкового масла. Подавайте с дольками лимона или лайма и маринованной смесью перца и вишни.

Сделать вперед

Смесь перца и вишни можно приготовить заранее, за 1 день. Накройте и храните в герметичном контейнере в холодильнике.

Предлагаемое сочетание

Пино Нуар из штата Нью-Йорк.

https://www.foodandwine.com/recipes/grilled-bluefish-charred-cherries-and-peppers