Все, что вам нужно знать о японском чае

Как второй по употреблению напиток в мире, чай может служить успокаивающим ритуалом и мягким источником кофеина, и это совсем не новость.

Как и вино, чайные листья могут выражать климат и терруар региона после заваривания, и немногие регионы выращивания столь же разнообразны и интригующи, как Япония. Несмотря на то, что все чаи производятся из одного и того же растения, камелии китайской, удивительно мало общего между сенчей и ходзичей или гёкуро, когда дело касается вкусовых профилей, уровня кофеина и времени заваривания.

Вот все, что вам нужно знать о Ходзича, Гёкуро, Сенча, Генмайча и Матча , чтобы сделать ваш следующий напиток особенно захватывающим.

Что такое Ходзича?

Кэтрин Джу, владелица магазина японского чая Tekuno в Сан-Франциско , знает немало о том, как обращаться с самыми нежными листьями, какие нюансы их отличают и где найти потрясающие сервировочные приборы, чтобы сделать ритуал еще более приятным.

« Ходзитя — мой выбор чая, когда я знакомлю любителей кофе, улуна или черного чая с японскими чаями — он крепкий, но доступный», — говорит она. Янтарный ходзитя хорошо сочетается как со сладкими, так и солеными блюдами и является одним из немногих жареных чаев, которые производятся в Японии. Важно отметить, что ходзитя — это жареный зеленый чай. Чтобы сделать его, производители сначала обрабатывают и доводят чай до состояния зеленого чая (это может быть сэнтя или, чаще, «кукитя», зеленый чай, приготовленный из стеблей чайного растения), а затем обжаривают этот чай на огне. Этот процесс отличается от производства улуна или черного чая, когда производители обжаривают чайные листья, пока они еще не дошли до стадии готовности, и сохраняют влагу в листьях.

Как приготовить ходзитя?

Ходзитя гибок в заваривании. Большинство традиционных производителей предлагают кипятить воду в течение одной минуты, но Джуэ считает, что это может привести к слегка жженому, нежелательному привкусу. Для ходзитя первого урожая (созданного из листьев первого урожая весны года) она предпочитает заваривать при более низкой температуре, например, 175-180ºF в течение одной минуты, так как листья более ароматные и менее танинные. Тем не менее, она говорит, что любителям не нужно слишком беспокоиться о настройке определенных параметров заваривания для ходзитя, чтобы получить роскошную чашку.

Какой на вкус ходзитя?

Слабо обжаренный ходзича будет иметь нотки свеже-зеленых, маринованных оливок. Сильно обжаренный ходзича будет иметь более древесный вкус, как дым и жареный рис.

Сколько кофеина содержится в Ходзича?

Этот чай — отличный вариант для тех, кто хочет избежать дневного эспрессо. В Hojicha очень мало или совсем не заметно кофеина.

Что такое Гёкуро?

Gyokuro — это зеленый чай, характерный для Японии. «Он больше похож на глоток густого супа или бульона из морских водорослей, чем на традиционное представление о чае», — говорит Джуэ. «Не всем он понравится, но я всегда советую тем, у кого непредвзятый вкус, попробовать его хотя бы раз!» Джуэ отмечает, что в последние три недели роста производители накрывают листья большим брезентом (традиционно рисовой соломой, хотя сегодня нейлон более распространен), почти полностью закрывая солнечный свет. «При этом чайные листья начинают быстро вырабатывать хлорофилл, в результате чего получаются насыщенно зеленые, богатые питательными веществами чайные листья, которые обладают невероятной глубиной и очень малой горечью», — говорит она.

Примечательно, что церемониальные листья чая матча выращиваются таким же образом, что способствует их нефритово-зеленому цвету и пользе для здоровья. Гёкуро всегда собирается вручную и производится из листьев первого урожая. «Главное, что нужно знать, это то, что он суперэлегантный и лучше подходит для смакования в выходные, чем для распития в метро», — говорит Мияко Ватанабэ, чайный мастер, глава и вице-президент 300-летней семейной чайной компании Ippodo Tea Co в Киото.

Как приготовить Гёкуро?

Гёкуро любит очень низкие температуры и долгое время настаивания. «Гёкуро наивысшего качества обладает структурной глубиной, позволяющей получить текстурно богатый, ароматный глоток, напоминающий свежую устрицу, консоме или даси», — объясняет Джуэ. Как правило, чем выше качество, тем более низкую температуру он может выдержать и при этом получить сложную чашку без горечи: 120–140ºF в течение двух-трех минут — это обычный диапазон заваривания Гёкуро.

Какой вкус у гёкуро?

Этот относительно дорогой зеленый чай мягкий и богат умами с нежной сладостью. Представьте себе суп из водорослей, мисо, куриный бульон, вяленые томаты и перец.

Сколько кофеина содержится в Гёкуро?

В гёкуро содержится примерно 1/3 кофеина, чем в одной чашке кофе.

Что такое сенча?

Как наиболее потребляемый в Японии зеленый чай, сенча процветает при полном солнечном свете и является идеальным повседневным выбором с ярким растительным вкусом. Его способ обработки уникален для Японии; после сбора урожая производители быстро пропаривают листья при высоких температурах, что способствует яркому зеленому цвету сенчи, быстрому извлечению заварки и профилю тушеных овощей (для сравнения, например, китайские зеленые чаи часто «обжаривают» на воке без этапа пропаривания).

«Новый чай», шинча — это сенча первого сбора, то есть он сделан из самых первых листьев растений камелии китайской, выращенных на полном солнце. «Чай обладает освежающей терпкостью, которую обеспечивают танины, и поскольку свежесть считается драгоценной, лучше быстро растратить запас», — отмечает Ватанабэ.

Как приготовить сенчу?

Сенча, как и большинство зеленых чаев, лучше всего заваривается в теплой (но не горячей) воде в течение короткого времени настаивания. «При выборе урожая каждого года мы сначала завариваем каждую сенчу при температуре 175ºF в течение одной минуты, регулируя параметры исходя из этого», — отмечает Цзюэ. Например, заваривайте при более низкой температуре — например, 165ºF — если чай получается горьким, или увеличьте время заваривания до 1,5 минут, если он кажется недостаточно экстрагированным. «Несколько градусов и секунд во времени заваривания могут иметь значение для сенчи!» — добавляет она.

Какой вкус у Сенчи?

Сенча имеет широкий спектр вкусов — производитель, регион выращивания и стиль производства играют большую роль в определении его профиля. Джуэ говорит, что на более легкой стороне можно почувствовать ноты свежей травы, белых цветов и сухого сена, в то время как более насыщенная сенча будет ближе по вкусу к гёкуро с нотками сушеных нори, черенков или лесного мха.

Сколько кофеина содержится в сенче?

В сенче содержится столько же кофеина, сколько в четверти чашки кофе.

Что такое Генмайтя?

Джу называет гэммайтя «дружелюбным зеленым чаем», который «легкий на вкус, слегка сладковатый, с округлой текстурой благодаря смеси воздушного риса и зеленого чая». Гэммайтя часто изготавливается из чайных листьев летнего и осеннего урожая или из остатков чая с более высоких сортов сезона. Эти чайные листья смешиваются с рисом, что придает ему слегка поджаренный профиль.

Как приготовить генмайтя?

Как и ходзитя, гэммайтя довольно гибок в заваривании. Джуэ рекомендует начинать с некипящей воды (190–200ºF) и заваривать в течение одной минуты, регулируя температуру или время заваривания по своему усмотрению, как указано выше.

Какой вкус у генмайтя?

Профиль гэммайча можно напрямую соотнести с его ингредиентами – воздушный рис добавляет немного тепла и зерна в любую чайную смесь, с которой его смешал производитель. Обычны нотки сухого попкорна, ячменя, сушеных нори, тушеных овощей, и Ватанабэ говорит, что гэммайча особенно приятен, если подавать его охлажденным.

Сколько кофеина содержится в генмайча?

В генмайтя содержится примерно вдвое меньше кофеина, чем в сенча, поскольку в генмайтя часто используется соотношение чайных листьев и риса 1:1.

Что такое матча?

Как и гёкуро, матча производится из затененных листьев, но стебли удаляются перед тем, как пропаренные, высушенные листья измельчаются на камне до состояния мелкого порошка. Антиоксидантов в матче больше, потому что вы буквально выпиваете весь лист, когда взбиваете порошок в горячей воде.

Хорошо приготовленная миска церемониального матча должна иметь свежий сладкий аромат, сливочное ощущение во рту и гладкий, ровный слой пены сверху. Всегда ищите матчю, которая перемолота камнями и собрана вручную — если вы когда-либо пробовали матчю, которая была слишком горькой, чтобы пить ее отдельно, или даже имела «грязный» вкус, скорее всего, это был не церемониальный матчя или произведенный не в Японии.

Как готовить матча?

Джуэ объясняет, что существует два типа традиционного приготовления, укорененных в чадо, японской чайной церемонии. Известные как усутя и коитя, эти стили приготовления имеют долгую культурную историю с дзен-буддизмом и общественными собраниями. Коитя («густой чай») заваривается с использованием лучших церемониальных чаев матча на рынке, а двойное соотношение матча и воды приводит к серьезному вкусу умами и сиропообразной текстуре. Большинство американских любителей чая (и поклонников холодного и горячего латте с чаем матча ) больше знакомы с усутя («жидким чаем»), более легким приготовлением, которое приводит к мягкому, мягкому вкусу.

«Суровая и потенциально пугающая чайная церемония, которую можно испытать в Японии, на самом деле является праздничным актом гостеприимства между хозяином и гостем, где оба знакомы с ритуалом и находят время, чтобы оценить компанию друг друга», — говорит она. «Церемониальный матча традиционно употребляется со сладкой закуской, чтобы уравновесить любую горечь, например, конфетой, пирожным или моти!»

Как приготовить усуча

1. Нагрейте фильтрованную воду примерно до 180ºF (точная температура не так важна, как при заваривании листового зеленого чая; заваривание без кипения вполне подойдет)

2. Промойте тяван (чашу для чая или небольшую миску для риса) и бамбуковый венчик теплой водой.

3. Просейте 2 грамма (1/2 чайной ложки) матча в миску и добавьте примерно 1/4 стакана воды.

4. Взбивайте W- или M-образно в течение примерно 45 секунд, чтобы насытить матча воздухом и создать пену.

5. Наслаждайтесь напитком немедленно, так как матча быстро оседает и отделяется от воды.

Какой вкус у матча?

По словам Цзюэ, хорошо приготовленный матча будет иметь ноты сырых орехов, таких как миндаль и грецкие орехи, и сладость сладкой ваты. Пьющие также могут ожидать, что услышат баланс умами (подумайте о даси и водорослях) и землистой горечи.

https://www.foodandwine.com/tea/breakfast-tea/everything-you-need-to-know-about-japanese-tea