«Это отличный рецепт стейка на будний вечер, в котором используются легкодоступные травы и несколько кухонных принадлежностей, чтобы действительно усилить вкус», — говорит шеф-повар Хиллари Стерлинг из Ci Siamo в Нью-Йорке, которая поделилась своим рецептом с Food & Wine . «Винкотто — буквально «вареное вино» на итальянском — это ингредиент, который у меня всегда под рукой для быстрых маринадов и соусов. Если вы не можете найти его в местном специализированном магазине, сочетание равных частей бальзамического уксуса и меда отлично подойдет в качестве замены. Сладкий и острый, он придаст массу вкуса рибай за короткое время». Маринад Стерлинг смягчает мясо, а также придает интенсивный вкус обжаренному на сковороде стейку. Сахар в смеси маринада, который получается из остро-сладкого винкотто, карамелизируется во время приготовления стейка, добавляя восхитительный уголь. Капля свежего лимонного сока перед подачей придаст яркость копченому, насыщенному умами стейку в сочетании с травяной сальсой верде и сочным зеленым луком.

Рибай с обугленным зеленым луком и сальсой Верде

Ингредиенты

• 1 (1 фунт) стейк рибай без костей (толщиной около 1 дюйма)

• 2 столовые ложки плюс 3/8 чайной ложки кошерной соли, разделенные

• 1 (4-дюймовая) веточка розмарина

• 2 столовые ложки винкотто или 1 столовая ложка бальзамического уксуса плюс 1 столовая ложка меда

• ⅔ стакана плюс 2 столовые ложки оливкового масла, разделенные

• 1 стакан свежих листьев петрушки

• ½ стакана свежих листьев эстрагона

• 6 столовых ложек нарезанного свежего зеленого лука

• 1 ½ столовых ложки дижонской горчицы

• 1 столовая ложка каперсов без жидкости

• 2–3 филе анчоусов в масле (по вкусу) (из 1 банки [2 унции]), слить жидкость

• 1 (9 унций) пучок зеленого лука (около 4 луковиц), очищенный и разрезанный пополам вдоль

• 1 столовая ложка свежего лимонного сока (из 1 лимона)

Направления

1. Равномерно посыпьте стейк 2 столовыми ложками соли. Положите стейк и веточку розмарина в большой пластиковый пакет с застежкой; вылейте в пакет винкотто и 1 столовую ложку масла. Запечатайте пакет и положите на тарелку. Поставьте в холодильник минимум на 1 час или до 6 часов.

2. Смешайте петрушку, эстрагон, зеленый лук, горчицу, каперсы и анчоусы в кухонном комбайне. Измельчите до грубого измельчения, примерно 10 раз. При работающем комбайне влейте 2/3 стакана масла в желоб для продуктов и измельчайте до тех пор, пока смесь не станет однородной, примерно 20 секунд. Переложите смесь в миску; добавьте 1/8 чайной ложки соли. Отложите сальсу верде в сторону до готовности к использованию.

3. Нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла в 12-дюймовой чугунной сковороде на средне-высокой температуре до появления мерцания. Выньте стейк из маринада, дайте излишкам маринада стечь. Вылейте маринад в пакет. Готовьте стейк на сковороде до тех пор, пока он слегка не обуглится местами, а термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет 120°F для средней прожарки, около 8 минут (или до желаемой степени готовности), перевернув в середине времени приготовления. Переложите стейк на разделочную доску; дайте отдохнуть 5 минут. Не вытирайте сковороду насухо.

4. Выложите кусочки зеленого лука в один слой на сковороде; равномерно посыпьте оставшейся 1/4 чайной ложки соли. Готовьте на средне-высокой температуре, периодически переворачивая, пока луковицы не обуглятся и не станут мягкими, 3–4 минуты. Снимите с огня.

5. Нарежьте стейк поперек волокон на куски толщиной 1/4 дюйма и переложите на блюдо. Сбрызните стейки свежим лимонным соком; подавайте с зеленым луком и сальсой верде.

Сделать вперед

Стейк можно замариновать заранее, за 6 часов.

Примечание

Vincotto — густой, сладкий сироп, приготовленный из восстановленного неферментированного виноградного сусла. Найти его можно в итальянских продуктовых магазинах или онлайн на сайте caputos.com .

Предлагаемое сочетание

Крепкий, танинный Напа Каберне: Buehler Estate Papa's Knoll

 https://www.foodandwine.com/recipes/rib-eye-with-charred-spring-onions-and-salsa-verde