Грудинка, тушеная в гранате, со сладко-острым соусом «Жуг»

Разработчик рецепта Мишель Уорнер говорит: «Попробуйте эту сочную тушеную с гранатом грудинку на Рош Ха-Шана, чтобы почтить сладкий и процветающий Новый год. Гранат — распространенный ингредиент в Израиле, откуда родом моя семья, и здесь сок и семена придают вкус и цвет этой версии праздничной классики. Я также добавила свежие яблоки и сушеную вишню, чтобы придать больше сладости осеннему празднику. Сверху все посыпано сжугом, острой йеменской приправой из чили и трав, которая здесь приобретает сладкий привкус гранатового сиропа».

Грудинка, тушеная в гранате, со сладко-острым соусом «Жуг»

Ингредиенты

Грудинка:

1 кусок (4–5 фунтов) грудинки, желательно плоская часть (см. примечание повара)

Кошерная соль и свежемолотый черный перец 

3 столовые ложки оливкового масла 

2 яблока сорта «Голден Делишес» или «Хани Крисп», нарезанных на кусочки толщиной 2,5 см 

2 средние сладкие луковицы, нарезанные на кусочки толщиной 2,5 см 

4 зубчика чеснока, очищенных    

1 сушеный лавровый лист 

3 стакана гранатового сока 

1 стакан сушеной вишни  

1/4 стакана зерен граната

Сладко-острый Жуг:

3 средних перца халапеньо или серрано, без плодоножки (для меньшей остроты удалите семена)

2 стакана измельченных листьев кинзы и нежных стеблей 

2 чашки свежих листьев петрушки 

1/4 стакана оливкового масла 

2 столовые ложки гранатовой патоки 

1 чайная ложка молотого тмина 

1/2 ч.л. молотого кориандра  

4 зубчика чеснока, очищенных 

Кошерная соль

Направления

1. Для грудинки: щедро посыпьте грудинку солью и перцем с обеих сторон и дайте ей нагреться до комнатной температуры (25–30 минут).
2. Разогрейте духовку до 170 градусов по Цельсию.  
3. Нагрейте оливковое масло в огнестойкой сковороде размером 11 на 15 дюймов на среднем огне до тех пор, пока оно не начнет мерцать, закручивая его, чтобы покрыть сковороду. Добавьте грудинку, жирной стороной вниз, и обжарьте, пока она не подрумянится и не вытопится немного жира, 3–4 минуты. Переверните и обжарьте с другой стороны еще около 4 минут. Выньте грудинку из сковороды, добавьте яблоки и лук и готовьте, периодически помешивая и соскребая поджаренные кусочки со дна сковороды, пока яблоки слегка не подрумянятся, а лук не начнет размягчаться, около 4 минут.  
4. Выключите огонь. Добавьте в сковороду чеснок и лавровый лист и перемешайте. Очистите место в центре и верните грудинку жирной стороной вверх в сковороду. Добавьте гранатовый сок; он должен покрыть примерно три четверти боков грудинку. Накройте сковороду слоем пергамента, а затем плотно накройте алюминиевой фольгой (см. Кулинарную заметку). Выпекайте 90 минут.  
5. Выньте противень из духовки. Осторожно снимите фольгу и пергамент с дальнего конца противня (не с ближайшей к вам стороны), чтобы не обжечься паром, выходящим из противня. Переверните грудинку жирной стороной вниз и равномерно посыпьте ее сушеной вишней. Плотно закройте и тушите, пока грудинка не станет очень нежной, но не развалится при нарезке, еще около 90 минут. 
6. Осторожно выньте грудинку и положите ее на разделочную доску. Переложите как можно больше фруктов и овощей из кастрюли в большую миску с помощью шумовки. Процедите жидкость для тушения в большую кастрюлю и доведите до быстрого кипения. Готовьте, периодически помешивая, пока объем не уменьшится на треть, около 10 минут. Должно получиться около 3 чашек. Вылейте в большую стеклянную мерную чашку и оставьте, пока жир не поднимется на поверхность. 
7. Тем временем, для сладко-острого жуга: поместите перец чили в кухонный комбайн, затем кинзу, петрушку, оливковое масло, гранатовую патоку, тмин, кориандр, чеснок и 1 чайную ложку соли. Измельчите до однородной массы 4–5 раз, затем соскребите массу со стенок резиновой лопаткой и измельчайте до однородной массы и полного смешивания, около 2 минут. Соус должен иметь консистенцию песто. Попробуйте и добавьте больше соли, если необходимо. Выход около 1 и 1/2 стакана. 
8. Нарежьте грудинку поперек волокон и выложите ее на сервировочное блюдо, разложив вокруг мяса яблоки, лук и сушеную вишню. Снимите и выбросьте жир с жидкости для тушения и вылейте около 1 1/2 стакана на грудинку. Посыпьте все зернами граната. Подавайте схуг и оставшуюся жидкость для тушения рядом. 

Примечание повара

Грудинка состоит из двух частей: плоской и острой. Плоская часть немного постнее и лучше всего подходит для тушения. Слой пергамента с фольгой помогает предотвратить реакцию кислотности гранатового сока с фольгой.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/pomegranate-braised-brisket-with-sweet-and-spicy-zhug-11573586