Свежие морепродукты, включая омаров, гребешки, кальмаров и мидии, собраны в этой игривой интерпретации frutti di mare от легендарного нью-йоркского шеф-повара и ресторатора Альфреда Портале.

Неоклассический салат из морепродуктов

Ингредиенты

Винегрет

• 1/4 стакана свежего лимонного сока (из 2 лимонов)

• 1 столовая ложка красного винного уксуса

• 1/2 чайной ложки дижонской горчицы

• 3/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли , разделенной

• 1/8 чайной ложки свежемолотого белого перца , плюс еще по вкусу

• Щепотка кайенского перца

Салат

• 1 ( 1 1/2 фунта ) живой омар

• 6 унций средних морских гребешков (около 7 гребешков)

• 6 унций кальмаров  (трубки и маленькие щупальца), щупальца отделены

• 18 маленьких мидий , очищенных и без бородок

• 1 средний лук-шалот , измельченный

• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего базилика

• 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки

• 1 столовая ложка измельченного свежего зеленого лука , разделенного

• 1 небольшой кочан фризе , очищенный и разделенный на целые листья

• 1 небольшой кочан красного дуболистного салата , очищенного и разделенного на целые листья

• 1 среднего размера твердый спелый авокадо

• Тонкие полоски лимонной цедры (по желанию)

Направления

Приготовьте винегрет.

1. Взбейте вместе лимонный сок, уксус и горчицу в небольшой миске. Медленно взбейте в масле; приправьте 3/4 ч. л. соли, белым перцем и кайенским перцем. Отставьте винегрет в сторону.

Приготовить салат.

1. Наполните большую миску льдом и водой; отставьте в сторону. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Положите лобстера в воду головой вперед и готовьте, пока лобстер не станет ярко-красным, а термометр для мяса, вставленный в центр хвоста, не покажет 140°F, около 10 минут. Переложите лобстера в ледяную ванну и дайте остыть около 10 минут.

2. Тем временем наполните отдельную большую кастрюлю водой на 1 дюйм. Поместите в кастрюлю расширяемую металлическую корзину для пароварки и доведите воду до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до среднего, чтобы поддерживать кипение. Добавьте гребешки в корзину для пароварки; накройте крышкой и готовьте, пока они не станут белыми, непрозрачными и слегка твердыми, 2–3 минуты. Переложите на большую тарелку. Добавьте кальмаров в корзину для пароварки; накройте крышкой и готовьте до готовности, 1 минуту для щупалец и 3 минуты для трубочек. Переложите на тарелку с гребешками. Добавьте мидии в корзину для пароварки; накройте крышкой и готовьте, пока ракушки не раскроются, около 3 минут. Переложите мидии в среднюю миску, выбросив все мидии, которые не раскрылись. Охладите морепродукты, не накрывая крышкой, до полного охлаждения, около 30 минут.

3. Разрежьте хвост омара вдоль через верхнюю часть панциря кухонными ножницами. Большими и указательными пальцами аккуратно раздвиньте половинки панциря, отделите мясо от панциря и выбросьте панцирь. Чтобы отделить мясо от клешни, пошевелите меньшую шарнирную часть каждой клешни, чтобы отделить ее. Разломайте клешни с помощью молотка или инструмента для раскалывания омаров, расколов одну сторону, а затем переверните, чтобы расколоть другую сторону, и удалите мясо. Нарежьте мясо клешни и хвоста поперек на ломтики толщиной 1/2 дюйма. Положите мясо клешни в большую миску, а мясо хвоста — в маленькую миску.

4. Нарежьте гребешки горизонтально на кружочки толщиной 1/4 дюйма. Нарежьте трубочки кальмаров поперек на кольца толщиной 1/4 дюйма, оставив щупальца целыми. Выньте мидии из раковин и выбросьте раковины. Добавьте гребешки, кальмары и мидии к мясу клешней омара в миске. Добавьте лук-шалот, базилик, петрушку, 1/2 столовой ложки зеленого лука и 1/2 стакана винегрета. Посыпьте оставшимися 3/4 чайной ложки соли. Приправьте дополнительным белым перцем по вкусу. Накройте и поставьте в холодильник смесь гребешков и мясо хвоста омара не менее чем на 15 минут или до 1 часа.

5. Добавьте фризе и дуболистный салат в смесь с гребешками и аккуратно перемешайте, чтобы покрыть. Выложите 1 полную чашку смеси с гребешками в центр 4 больших тарелок. Очистите и разрежьте авокадо на четвертинки; каждую четвертинку тонко нарежьте вдоль. Слегка смажьте авокадо винегретом. Перемешайте мясо хвоста омара с 2 столовыми ложками винегрета и разложите 2–3 ломтика с одной стороны смеси с гребешками. Разложите одну четвертую часть ломтиков авокадо с противоположной стороны.

6. Украсьте салаты полосками лимонной цедры, если используете, и оставшейся 1/2 ст. л. зеленого лука. Подавайте оставшийся винегрет отдельно.

Предлагаемое сочетание

Вино лимонное, точный Совиньон Блан: Amici Sonoma County

Примечания

По мере того, как шалот маринуется, его вкус становится мягче. Для более яркого шалота добавьте его в смесь морепродуктов непосредственно перед тем, как смешивать с зеленью на шаге 6.

Стопка маслянистых гребешков, соленых мидий и сладкого лобстера мгновенно сделала салат Альфреда Портале в Gotham Bar and Grill хитом. Его более современная подача все еще основана на понимании деликатной природы морепродуктов. Приготовление каждого компонента по отдельности предотвращает пережаривание кусочков и позволяет избежать смешивания вкусов. Результат взрывается свежестью. Если вы охлаждаете смесь морепродуктов более 1 часа во время приготовления, сохраните лук-шалот до готовности к подаче, чтобы он оставался хрустящим.

https://www.foodandwine.com/neoclassic-seafood-salad-alfred-portale-7501406