Классический французский омлет

Классический французский омлет — простой, но элегантный — должен иметь гладкую шелковистую поверхность и нежную заварную составляющую, которая едва готовится. Этот рецепт от легендарного французского шеф-повара Даниэля Булю покажет вам каждый шаг, и вы сможете стать мастером омлета на своей кухне.

Классический французский омлет

Ингредиенты

5 больших яиц

Морская соль

Свежемолотый белый перец

1 столовая ложка несоленого топленого масла из 8 столовых ложек (114 г) несоленого сливочного масла; см. метод в шаге 1

1 чайная ложка несоленого сливочного масла

Направления

1. Разбейте яйца в среднюю миску. Взбивайте вилкой до однородного состояния, около 1 минуты; добавьте щепотку соли и несколько молотых перцев. Чтобы приготовить топленое масло: в небольшой кастрюле растопите 8 столовых ложек (1 палочку) несоленого масла на среднем огне и доведите до кипения, 5–7 минут. Когда на поверхности собирается белая пена, снимите ее небольшим половником или ложкой и выбросьте; это сухие вещества молока. Уменьшите огонь до средне-слабого и продолжайте снимать пену, пока масло не станет прозрачным. Вылейте топленое масло через сито, застеленное марлей, чтобы улавливать мелкие твердые частицы молока, и отставьте в сторону. (Примечание: топленое масло имеет более высокую температуру дымления, чем обычное масло, что позволяет готовить его при более высоких температурах. Отопленное масло можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение нескольких месяцев.)
2. Нагрейте 10-дюймовую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте 1 столовую ложку топленого масла и перемешайте, чтобы покрыть дно. Когда сковорода нагреется, влейте яйца и начните быстро и осторожно встряхивать сковороду. Встряхивая, перемешайте яйца жаропрочной лопаткой небольшими круговыми движениями, чтобы разрыхлить творог и слегка взбить, около 20 секунд. Постоянное движение должно предотвратить переваривание или изменение цвета какой-либо части яиц.
3. Когда яйца станут кремообразными и еще наполовину готовы, встряхните сковороду, чтобы выровнять омлет. Убавьте огонь до минимума. Слегка наклоните сковороду и начните скатывать омлет: сначала ослабьте край, ближайший к ручке, затем сверните его к середине. (Приготовленная сторона не должна подрумяниться.) Когда омлет наполовину раскатается, проведите лопаткой по дальнему краю, чтобы высвободить яйца из сковороды. Затем наклоните сковороду резче и сильно постучите ею по плите (или разделочной доске), чтобы омлет ослабился. Ударьте по ручке свободной рукой, чтобы дальний край начал сворачиваться; при необходимости используйте лопаточку, чтобы подправить ее к центру омлета. Добавьте сливочное масло в сковороду и дайте ему растаять по внешней стороне омлета.
4. Аккуратно переверните омлет на тарелку швом вниз. Руками или лопаткой аккуратно придайте форму и подправьте свободные края. Подавайте немедленно.

https://www.foodnetwork.com/fnk/recipes/classic-french-omelette-7151447