Превратите остатки ризотто в этот хрустящий, пикантный рисовый блинчик.

Лаура Лаццарони, миланка, выросла на ризотто джалло. Ризотто джалло , также известное как ризотто по-милански , представляет собой желтое ризотто, которое приобретает свой яркий цвет благодаря пигменту, выделяемому шафраном, героем блюда. Сегодня Лаццарони предпочитает свое ризотто джалло, приготовленное «аль сальто»: ризотто вчерашнего дня, обжаренное на сковороде, образует хрустящие соленые рисовые блины. («Сальто» означает прыжок, имея в виду процесс жарки и переворачивания.)

По этому рецепту «два к одному» вы можете приготовить это сливочно-желтое ризотто с шафрановыми пятнами, которое очень вкусно подавать all'onda (сливочное и горячее) - или приготовить из него аль сальто (жареное) в хрустящие золотистые блины. У вас уже есть остатки ризотто? Обязательно охладите его и разделите на две емкости (по 2 чашки) и начните рецепт с шага 6. (Обратите внимание, что коржи не будут иметь золотистый цвет, если оставшееся ризотто не содержит шафрана).

При приготовлении ризотто аль сальто помните три золотых правила: начните с хорошего ризотто джалло, что означает начало с великолепного шафрана. Лаццарони предпочитает шафрановые нити, но можно использовать и молотый шафран. Используйте хорошую сковороду — главное — антипригарное покрытие. И, наконец, вы можете съесть ризотто аль-сальто само по себе, но Лаццарони предлагает подавать его с гремолатой, смесью петрушки и лимона. Он обеспечивает свежий, пикантный вкус, который идеально дополняет насыщенный, жирный вкус хрустящего ризотто.

Ризотто аль Сальто (хрустящие рисовые блинчики)

Ингредиенты

Ризотто

1/4 чайной ложки ниток шафрана (около 40 нитей)
1/2 стакана воды
4 стакана овощного бульона
1/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима, разделенного на части, плюс еще немного для смазывания
1 1/2 стакана риса карнароли
2 унции тертого сыра пармезан (около 1 стакана)
2 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного
1/4 чайной ложки кошерной соли плюс еще по вкусу
Черный перец , по вкусу

Гремолата

2 чашки свободно упакованных свежих плоских листьев петрушки и нежных стеблей, мелко нарезанных (около 1/2 чашки), плюс дополнительные листья петрушки для украшения
1 столовая ложка тертой цедры лимона
1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
1 средний зубчик чеснока, мелко нарезанный (около 1 чайной ложки)
1/4 чайной ложки кошерной соли

Направления

Приготовь ризотто

Погрузите нити шафрана в 1/2 стакана воды. Дайте настояться при комнатной температуре не менее 4 часов.
Доведите бульон до кипения в средней кастрюле на сильном огне; уменьшите огонь до средне-слабого и поддерживайте медленное кипение.
Тем временем нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте рис и увеличьте огонь до среднего. Готовьте, часто помешивая, пока рис не станет слишком горячим на ощупь, 2–3 минуты. Добавьте примерно 1 половник бульона (достаточно, чтобы покрыть рис) и полейте нитями шафрана. Готовьте, постоянно помешивая, пока жидкость не впитается. Продолжайте добавлять бульон по 1 половнику (около 1/2 стакана) за раз, постоянно помешивая, пока бульон не впитается между добавлениями, 12–15 минут.
Снимите с огня и дайте постоять 1 минуту. Энергично взбейте деревянной ложкой сыр пармезан, сливочное масло и соль, пока ризотто не приобретет кремовую и блестящую текстуру. При необходимости добавьте еще бульона, чтобы он стал жидким; Добавить соль и перец по вкусу.
Дайте ризотто остыть до комнатной температуры, около 30 минут. Разделите поровну между 2 контейнерами (по 2 чашки). Накройте крышкой и поставьте в холодильник до полного остывания, минимум на 4 часа.

Приготовьте ризотто аль сальто

Достаньте 1 контейнер ризотто из холодильника. (Вы хотите использовать его, пока оно еще холодное, чтобы зерна были более компактными.) Нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла в 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте холодное ризотто, сжимая и распределяя лопаточкой в компактный круглый диск (толщиной около 1/2 дюйма и диаметром от 7 до 8 дюймов). Готовьте, не беспокоя, до тех пор, пока дно не станет легко отделяться от сковороды и не станет золотистым и хрустящим, 10–12 минут.
Слегка смажьте маслом большую жаропрочную тарелку или плоскую крышку и поставьте на сковороду. Осторожно поднимите сковороду, удерживая тарелку на месте, и переверните сковороду, чтобы рисовый блинчик оказался на тарелке. Переложите блин с тарелки обратно на сковороду подрумяненной стороной вверх. Готовьте на среднем огне, не мешая, пока нижняя часть не станет золотистой и хрустящей, около 10 минут. Переложите готовый блин на тарелку и отложите в сторону. Повторите то же самое с оставшимся контейнером ризотто.

Приготовьте гремолату

Смешайте петрушку, цедру лимона, оливковое масло, чеснок и соль в небольшой миске.
При подаче равномерно посыпьте блины гремолатой и украсьте листьями свежей петрушки. Подавайте блины горячими, добавив к ним еще гремолату.

Чтобы сделать шаг вперед

Ризотто можно приготовить на шаге 5 за 2 дня.

воскресенье, 2 июня 2024 г.