Как правильно готовить суши, по мнению шеф-повара Нобу

«Это выглядит легко, но это совсем не легко», — говорит легендарный Нобуюки Мацухиса.

Когда вы впервые попытаетесь приготовить суши , вам придется быстро принять одну вещь: вы обязательно напортачите, но это неплохо. «Ошибки — это хорошая новость, потому что как еще можно научиться? Даже я все еще допускаю ошибки», — объясняет легендарный японский шеф-повар Нобуюки Мацухиса, также известный как Нобу , стоящий за одноименной империей, после проведения нового урока по суши в Le Royal Monceau, Raffles Paris .

«Первый раз никогда не будет идеальным, но попробуйте два или три раза, и станет легче», — говорит он. Если вы сидите в достаточном количестве суши-баров и наблюдаете за работой мастеров, их плавные движения заставят суши-роллы показаться такими же простыми, как наливание чашки сакэ. «Это выглядит легко, но это совсем не легко», — смеется Нобу. «Все дело в деталях». Когда вы намочите руки и поймете, что больше риса оказывается на полу, чем внутри ролла, вы поймете, почему ученики японского ресторана мастера шеф-повара Дзиро, удостоенного трех звезд Мишлен, посвящают 10 лет совершенствованию своих навыков владения ножом и обучению тому, как « давить суши, как будто это цыпленок ».

«Нам предстоит пройти очень много обучения, и я не сразу начал с суши», — говорит Нобу, который первые три года провел мыть посуду и доставлять заказы на вынос в качестве ученика повара в ресторане «Мацуэй» в токийском районе Синдзюку. Каждое утро Нобу ездил на автобусе на рыбный рынок Цукидзи и нес корзину с рыбой, наблюдая, как умело его босс выбирает рыбу. «В течение этих трех лет я всегда следил за своим наставником и всегда тренировался», - говорит он. Шеф-повар даже скатывал небольшую ткань, притворяясь, что это рис, чтобы отточить движения рук, прежде чем получить долгожданное повышение до должности оймаваси , где он помогал шеф-повару суши с более мелкими задачами, такими как простые роллы норимаки.

У вас нет 10 лет, чтобы посвятить совершенствованию этого искусства? Благодаря этим шести советам от шеф-повара Нобу вы в мгновение ока станете настоящим профессионалом.

5 — магическое число

По ингредиентам рис для суши не уступает рыбе. Найти лучший рис для суши в японском стиле — это полдела, но то, как вы его приготовите, является ключом к тому, чтобы ваши роллы прилипли. Нобу рекомендует запомнить цифру пять. Для начала промойте рис пять раз, затем полностью процедите и оставьте примерно на полчаса. Затем добавьте пять чашек риса и пять чашек воды, и пусть рисоварка творит чудеса. Когда придет время начинать кататься, помните, что на один кусочек нори приходится пять порций риса для суши.

Все дело в рыбе

«Суши — это рыба самого высокого качества, и это один из самых важных ингредиентов», — говорит Нобу, добавляя, что рыба, по возможности, должна быть местной. Хотя повара-суши имеют доступ к одним из лучших рыбных рынков в мире и точно знают, на что обращать внимание при выборе свежей рыбы, не всем из нас повезло иметь рыбного торговца по вызову, поэтому нам приходится довольствоваться Следующая лучшая вещь: поездка в супермаркет. Даже если вы не можете отличить окуня от лосося, на прилавке с морепродуктами действуют те же правила, что и на рынке. Сходите к местному жителю и попросите нарезку качества сашими.

Двойная прокатка

Распространенной ошибкой является использование слишком большого количества риса, но благодаря правилу пяти эта проблема у вас больше никогда не возникнет. Выложите один кусочек хрустящих водорослей нори (прилагательное «хрустящий» здесь является ключевым) и поместите внутрь пять ложек риса, оставляя место по обе стороны листа. Тогда это рулон из двух частей. «Поверните коридор, снова откройте, а затем сверните вторую половину», - объясняет Нобу, имитируя движение салфеткой. «Все должно быть сбалансировано». Именно этот двухэтапный процесс и двойное раскатывание являются ключом к получению идеально круглых суши, которые сохраняют свою форму (и фактически слипаются). Еще один совет от профессионалов: катайте мокрыми руками, но не настолько мокрыми, чтобы с них капала вода.

Немного соевого соуса имеет большое значение

Рис для суши уже смешан с рисовым уксусом, солью и сахаром — или, в случае Нобу, с фруктом-монахом, который действует как натуральный подсластитель. Поскольку рисовая смесь содержит соль, а соевый соус богат натрием, Нобу рекомендует добавлять только немного соевого соуса. «Рис для суши уже обладает сильным вкусом, поэтому нет необходимости добавлять дополнительный ароматизатор», — говорит он. «Простое — лучше».

Не переусердствуйте с васаби

То же правило касается соевого соуса и васаби, который играет двоякую роль: он добавляет остроты и помогает убить любые бактерии в сырой рыбе. Васаби — свежий или порошкообразный — является важным элементом всей комбинации. Суши содержат небольшую ложку васаби, деликатно нанесенную на слой риса, поэтому нет необходимости добавлять дополнительную ложку сверху. И вся эта твоя привычка смешивать васаби с соевым соусом ? Это то, что нужно быстро вырезать.

Когда ничего не помогает, займитесь сакэ (чашками)

Сворачивание суши — тяжелая работа, поэтому, если вы пробовали тысячу раз и хотите получить более быстрый трюк для вечеринки, который все равно сработает, Нобу рекомендует свое личное изобретение: суши в чашках. Возьмите традиционную чашку сакэ чираси и превратите ее в мини-версию поке-чаши, добавив рис, а затем выложив слоями нори и нарезанную рыбу, например тунец, желтохвост или лосось. Если хотите пофантазировать, вы даже можете добавить такие ингредиенты, как спаржа или фуа-гра. По словам Нобу, все работает. Суши в чашке не только намного проще, но и хорошо смотрятся в Instagram.

https://www.foodandwine.com/how/nobuyuki-matsuhisa-nobu-sushi-tips