Хорватский лангустин и ризотто с чернилами кальмара

Для создания этого сливочного хорватского ризотто шеф-повар Джо Фламм вдохновился блюдом от Гверовича – Орсана, ресторана морепродуктов на Адриатическом море. Чернила кальмара обеспечивают темный цвет и нежную соленость. Вместо большого количества масла и сыра это ризотто полностью зависит от перемешивания, чтобы сделать его сливочным, поэтому будьте рядом, пока оно готовится. При необходимости вы можете заменить лангустины восемью большими креветками или четырьмя разрезанными пополам хвостами омара штата Мэн.

 Хорватский лангустин и ризотто с чернилами кальмара

Ингредиенты

• 6 чашек бульона из креветок или морепродуктов

• 1 пучок свежей плосколистной петрушки, стебли и листья отделить

• 6 столовых ложек оливкового масла, разделенных

• 1/2 стакана мелко нарезанного желтого лука

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока (около 4 зубчиков чеснока), разделенного

• 2 чашки сырого риса Арборио (около 15 унций)

• 1 чашка белого сухого вина (предпочтительно хорватского пошипа или сухого рислинга)

• 8 неочищенных средних лангустинов (около 2 фунтов)

• 8 очищенных моллюсков

• 1/2 фунта очищенных молодых кальмаров (трубочки и щупальца), промытых, нарезанных тонкими кольцами (около 2/3 стакана)

• 1 столовая ложка консервированных чернил каракатицы (например, Alma Gourmet)

• 1 чайная ложка цедры лимона плюс 1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока, разделенная

• 1/2 чайной ложки кошерной соли плюс еще по вкусу

• 2 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками

• 4 дольки лимона, для подачи

Направления

1. Доведите бульон и 5 стеблей петрушки до кипения в средней кастрюле на среднем огне; уменьшите огонь до минимума и согрейтесь. Нарежьте листья петрушки равным 5 столовым ложкам; зарезервируйте оставшиеся листья для другого использования. Поместите нарезанные листья петрушки в небольшую миску и отложите в сторону.

2. Нагрейте 3 столовые ложки масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и 1 столовую ложку чеснока; готовьте, часто помешивая, пока лук не станет мягким, около 3 минут. Добавьте рис и готовьте, часто помешивая, пока зерна не станут почти прозрачными и не приобретут ореховый аромат, около 3 минут. Увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте вино и готовьте, постоянно помешивая, пока вино не впитается, 2–3 минуты.

3. Удалите и выбросьте стебли петрушки из теплого бульона. Добавьте 1/4 стакана бульона к рисовой смеси и варите, часто помешивая, пока он почти не впитается. Продолжайте добавлять 2–3 стакана бульона, по 1/4 стакана за раз, часто помешивая, пока бульон почти не впитается после каждого добавления, а рис не начнет размягчаться, всего около 15 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону.

4. Нагрейте оставшиеся 3 столовые ложки масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лангустины и моллюски; готовьте, время от времени переворачивая, пока лангустины не станут розовыми и не будут готовы, 5–7 минут. Снимите и отложите в сторону. Продолжайте готовить моллюсков, пока они не откроются, около 10 минут, добавляя кальмаров и оставшуюся 1 чайную ложку чеснока в последнюю минуту приготовления. Снимите с огня; выбросьте все неоткрытые моллюски. Верните лангустины в сковороду.

5. Верните рисовую смесь на средний огонь. Добавьте чернила каракатицы, цедру лимона и соль. Продолжайте добавлять бульон по 1/4 стакана за раз, часто помешивая, пока бульон почти не впитается после каждого добавления, рис не станет аль денте, а смесь не станет кремовой, еще на 5–7 минут. (Возможно, вам не понадобится весь оставшийся бульон.) Снимите с огня. Добавьте сливочное масло, лимонный сок и 3 столовые ложки нарезанной петрушки. Посолите по вкусу. Разложите ризотто по 4 тарелкам и равномерно выложите сверху лангустины, моллюски, кальмары и оставшиеся 2 столовые ложки нарезанной петрушки. Подавайте сразу с дольками лимона.

Рекомендуемое сочетание

Сложный фриульский (или хорватский) белый.

https://www.foodandwine.com/recipes/croatian-langoustine-and-squid-ink-risotto