Закуски из помидоров и арбуза

Лучший новый шеф-повар сезона F&W 2018 года Майкл Галлина украшает блоки арбуза смесью томатного софрито и козьего сыра, ломтиками маринованных зеленых помидоров, солью с томатным вкусом, приготовленной из кожуры фруктов, и смесью свежих трав. Стартер объединяет двух летних звезд заманчивой презентацией.

 Закуски из помидоров и арбуза

Ингредиенты

Томатный Софрито

• 2 1/2 фунта спелых помидоров для бифштекса

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 2 чашки нарезанного кубиками желтого лука (из 1 большой луковицы)

• 1 головка чеснока, очищенная (около 1/2 стакана зубчиков чеснока) 

• 1 чайная ложка молотого красного перца

• 1 чайная ложка мелкой морской соли, разделенная на части, плюс еще по вкусу

Маринованные зеленые помидоры

• 2 стакана рисового уксуса

• 1 стакан воды

• 1/3 стакана кошерной соли

• 3 столовые ложки сахарного песка

• 2 зеленых помидора среднего размера (около 11 унций), тонко нарезанных поперек.

Соль из кожицы помидоров

• 1 чайная ложка мелкой морской соли

Дополнительные ингредиенты

• 1 средний арбуз без косточек

• 1/3 стакана козьего сыра 

• Мелкая морская соль

• 2 столовые ложки тонко нарезанной смеси свежих трав (например, мяты, базилика и кервеля)

Направления

Приготовьте томатное софрито

1. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Приготовьте ледяную баню в большой миске.

2. Используя нож для очистки овощей, вырежьте сердцевину помидоров из бифштекса. Отметьте «X» внизу каждого помидора. Осторожно опустите в кипящую воду и варите, пока кожица не начнет отделяться, около 2 минут. Достаньте помидоры шумовкой и сразу опустите в ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления.

3. С помидоров слейте воду, снимите кожицу. Зарезервируйте кожуру помидоров для соли из томатной кожицы.

4. Помидоры очищенные от четверти; вычерпайте семена и жидкость, оставив 1 стакан семян и жидкости для гаспачо на томатной воде (рецепт приведен ниже). Выбросьте оставшиеся семена и жидкость. Отложите четвертинки помидоров в сторону.

5. Нагрейте масло в широкой кастрюле с толстым дном на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте лук, чеснок, красный перец и 1/2 чайной ложки морской соли. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, часто помешивая, пока лук не станет полупрозрачным, около 8 минут. (Не позволяйте луку и чесноку подрумяниться.)

6. Добавьте четвертинки помидоров и оставшуюся 1/2 чайной ложки морской соли. Уменьшите огонь до минимума и варите, пока вся влага не выпарится и помидоры не начнут жариться, около 20 минут.

7. Снимите с огня и дайте немного остыть, около 10 минут. Переложите в кухонный комбайн и измельчите до получения однородной массы. Приправьте по вкусу морской солью и переложите в герметичный контейнер. Смесь можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Приготовьте маринованные зеленые помидоры

1. Смешайте уксус, 1 стакан воды, кошерную соль и сахар в средней кастрюле до однородной массы. Готовьте на среднем огне, пока соль и сахар не растворятся. (Не доводить до кипения.)

2. Поместите ломтики зеленых помидоров в закрывающийся контейнер. Залейте помидоры теплым рассолом и дайте остыть, не накрывая. Маринованные помидоры можно использовать через 30 минут или накрыть крышкой и хранить в холодильнике до 5 дней.

Приготовьте соль из кожицы помидоров.

1. Разогрейте духовку до минимально возможной температуры. Разложите оставленные томатные шкурки от томатного софрито на бумажных полотенцах и промокните насухо. Разложите кожуру помидоров ровным слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой. Выпекайте в разогретой духовке до тех пор, пока он не станет сухим и ломким, 8 часов или на ночь.

2. Переложите высушенную кожуру и морскую соль в кухонный комбайн и измельчите до однородной массы. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Собираем кусочки помидоров и арбуза.

1. Срезать с арбуза кожуру; выбросьте кожуру. Разрежьте арбуз на 15 досок (3 x 1 1/2 x 3/4 дюйма); оставьте 2 стакана отходов для гаспачо на томатной воде. Отложите доски в сторону.

2. Смешайте 1 стакан томатного софрито и козьего сыра в кухонном комбайне. Пульсируйте до получения однородной массы; приправить по вкусу морской солью. Переложите смесь в пластиковый пакет для заморозки с застежкой-молнией; отрежьте один угол сумки, чтобы сделать небольшое отверстие.

3. Выложите около 2 чайных ложек смеси софрито и сыра на каждую арбузную пластинку, равномерно распределив ее толстым слоем. Сверху выложите по 2 ломтика маринованных зеленых помидоров и приправьте солью из кожицы помидоров. Оставьте 1/2 стакана жидкости из маринованных зеленых помидоров для гаспачо с томатной водой. Равномерно посыпьте арбузные доски нарезанной зеленью.

   

   В ресторане Vicia в Сент-Луисе лучший новый шеф-повар Майкл Галлина завершает цикл своей кулинарии. Этот элегантный забавный букет демонстрирует безотходный подход Галлины: кожуру помидоров сушат, чтобы получить соль с богатым вкусом умами; Семена и мякоть томата, а также рассол маринованных зеленых помидоров составляют основу гаспачо с томатной водой. 

https://www.foodandwine.com/recipes/tomato-and-watermelon-bites