Три золотых правила употребления суши от шеф-повара Масахару Моримото

«Думаешь, ты умеешь есть суши ? Вы ничего не знаете о том, как есть суши», — сказал шеф-повар Масахару Моримото, разрезая кусок тунца для дегустации в своем аванпосте в отеле Renaissance Downtown Dubai.

Хотя уроженец Хиросимы шеф-повар, который обучался традиционному приготовлению суши и кайсэки (сверхточному стилю японской изысканной кухни, сочетающему в себе кухню и искусство), известен тем, что иногда нарушает кулинарные традиции, у него гораздо менее терпимое видение как нужно есть суши. Его горячий прием? Еще до того, как вы возьмете в руки палочки для еды, вы, вероятно, уже делаете это неправильно.

Перво-наперво: если вы думаете, что суши – это синоним слова «ролл», вы упускаете эту классическую японскую уличную еду – да, суши в Токио когда-то в основном продавались уличными торговцами – в ее самой чистой форме: нигири , простая свежая рыба. на основе приправленного риса. Шеф-повар, конечно, предлагает острый тунец – стандарт суши, хотя острый майонез делает эту классику технически неортодоксальной – и выбирает другие нетрадиционные маки в своих 12 одноименных ресторанах, включая предстоящее открытие в Дубае. Но будьте уверены, со сливочным сыром вы ничего не найдете.

Теперь, когда мы определили категорию, вот правила Моримото по правильному питанию суши.

Правило 1: Даже не думайте добавлять васаби в соевый соус

Правильно: если первое, что вы делаете, когда ваши суши подаются на стол, — это добавляете кусочек васаби в соевый соус, вы нарушили одно из основных правил Моримото еще до того, как попробовали кусочек рыбы. Это потому, что в ваши суши уже заложена порция острой зеленой пасты идеального размера. «Поверьте мне, не ставьте», — говорит Моримото. «Я уже положил васаби между рыбой и рисом. Правильная сумма».

Каждый кусочек суши представляет собой идеальный баланс вкусов: соли (естественно присутствующей в рыбе и рисовой приправы), кислоты (уксус в рисе), сладости (сахар в рисе) и рыбы. Чтобы завершить уравнение, опытный суши-повар подберет количество васаби в зависимости от типа рыбы, которую вы едите. «Больше жира, больше васаби», — говорит Моримото, объясняя, что хрен снижает сочность рыбы. Между тем, слишком большое количество васаби заглушит нежный вкус более постных кусков, таких как корейка тунца. Более того, соевый соус играет пикантную роль в каждом идеальном укусе, а добавление васаби также затмевает этот вкус.

Правило 2: Макайте осторожно

«Вы обмакиваете рис в соевый соус», — говорит Моримото и смеется. "Это неверно!" Да, окунать суши в соевый соус рисом вниз — еще одно «нет-нет». Хотя рис в плохо приготовленных суши (или, по крайней мере, в продуктах, которые весь день лежали в продуктовом магазине) может иметь структуру, похожую на шпаклевку, которая выдержит даже макание, профессионально обученные повара-суши тратят годы на то, чтобы научиться аккуратно складывать рис. добавьте приправу в рис, не повреждая зерна и не выделяя слишком много крахмала. Рис должен быть достаточно липким, чтобы держаться вместе, но он развалится, как только коснется жидкости.

Конечно, учитывая, что суши, как правило, подаются рисом вниз, окунание рыбой вниз требует ловкости в обращении с палочками для еды. Если это не ваш набор навыков, Моримото говорит, что нет ничего постыдного в том, чтобы есть суши руками.

Правило 3: съесть суши — дело одного укуса

См. правило № 1: каждый кусок суши создан с учетом баланса вкусов и ингредиентов, поэтому, если вы едите одну часть за раз, вы жертвуете идеальным укусом. «Некоторые говорят, что я не могу съесть это за один укус, слишком большой», — говорит Моримото. «Скажите мне, что больше: хот-дог, гамбургер или суши? Не суши.

И теперь вы знаете.

https://www.foodandwine.com/how/morimoto-sushi-three-golden-rules