Торт Фрезье

Этот прекрасный и классический французский торт сделан с генуэзским бисквитом, кремом мусслин и сочной клубникой. Мы пропускаем традиционную марципановую посыпку, чтобы сосредоточиться на воздушном креме.

 Торт Фрезье

Если при взбивании яиц и сахара для бисквита смесь не загустевает и кажется слишком жидкой, поставьте миску обратно на горячую воду на короткое время, продолжая непрерывно взбивать ручным миксером. Это заставит яйца нагреться и загустеть до нужной вам текстуры. 

Сделать вперед

Бисквит можно приготовить за день до приготовления и завернуть при комнатной температуре. Вы также можете хорошо завернуть его в полиэтиленовую пленку и заморозить на срок до трех недель. Яичную смесь для крема муслин можно приготовить за два дня до приготовления и держать накрытой полиэтиленовой пленкой (прижать непосредственно к заварному крему) до тех пор, пока вы не будете готовы взбить ее со сливочным маслом комнатной температуры.

Ингредиенты

Бисквит

• 6 крупных яиц комнатной температуры

• 1 стакан плюс 2 столовые ложки мелкого сахара или сахарной пудры

• 1 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры (из 1 лимона)

• 1 чайная ложка ванильного экстракта

• 1 1/2 стакана отбеленной муки для выпечки  (например, Swan's Down)

• 3 столовые ложки несоленого масла , растопленного и охлажденного

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

Муслиновый крем

• 2 1/2 стакана цельного молока

• 2 чайные ложки ванильной  пасты

• 4 больших яйца плюс 2 больших яичных желтка, комнатной температуры

• 1 стакан мелкого сахара или сахарной пудры

• 1/2 стакана кукурузного крахмала

• 1 1/2 стакана несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками и разделенного на части

• 5 столовых ложек ликера амаретто , разделенных

• 1 фунт свежей спелой клубники , очищенной от плодоножек и разрезанной пополам вдоль (около 3 стаканов)

• Нарезанная свежая клубника

Направления

1. Приготовьте бисквит.

   Разогрейте духовку до 350 °F. Выстелите дно 9-дюймовой разъемной формы пергаментной бумагой; отставьте в сторону. Наполните большую кастрюлю на треть водой. Доведите до кипения на среднем огне. После закипания убавьте огонь до средне-слабого. Взбейте вместе яйца, сахар, лимонную цедру и ваниль в большой жаропрочной миске; поставьте над большой кастрюлей с водой, убедившись, что вода не касается дна миски. Постоянно взбивайте яичную смесь, пока мгновенный термометр не покажет 110 °F, около 6 минут. Снимите миску с огня; взбивайте электрическим миксером на средней скорости, пока смесь не увеличится как минимум вдвое в объеме и не побледнеет, около 8 минут.

2. Работая с одной третью муки за раз, просейте муку в яичную смесь и аккуратно смешайте до полного смешивания, убедившись, что муки не видно. После того, как вся мука будет просеяна и сложена, аккуратно вылейте масло на одну сторону миски, чтобы убедиться, что вес масла не сдует яичную смесь. Посыпьте солью яичную смесь и аккуратно сложите, пока масло полностью не вмешается. Вылейте тесто в несмазанную подготовленную разъемную форму; выпекайте в предварительно разогретой духовке до золотисто-коричневого цвета и пока центр пирога не будет отскакивать при легком постукивании пальцем, около 25 минут, при необходимости неплотно накрыв алюминиевой фольгой через 20 минут выпечки, чтобы предотвратить чрезмерное потемнение. Достаньте из духовки и дайте остыть в форме на решетке в течение 10 минут. Проведите острым ножом или небольшой изогнутой лопаткой по краю пирога; отпустите застежку, чтобы снять внешнее кольцо формы. Дайте пирогу полностью остыть на решетке, около 45 минут. Отложите в сторону до готовности к использованию.

3. Пока бисквит печется, приготовьте крем «Муселин».

   Нагрейте молоко на среднем огне в большой кастрюле, пока оно не начнет слегка кипеть, но не будет кипеть, часто помешивая, около 8 минут. Снимите с огня. Добавьте ванильную пасту. Взбейте вместе яйца, яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал в большой жаропрочной миске до однородной массы. Вылейте около 1/3 стакана горячей молочной смеси в миску с яйцами, постоянно взбивая. Повторите еще 1-2 раза, постоянно взбивая, пока дно миски не станет горячим на ощупь. Вылейте горячую яичную смесь в оставшуюся молочную смесь в кастрюле, постоянно взбивая. Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая, пока смесь слегка не загустеет и не достигнет кипения, около 8 минут, время от времени соскребая со стенок кастрюли все, что прилипло к стенкам. Как только смесь закипит, постоянно взбивайте в течение 1 минуты, пока смесь не приобретет консистенцию густого пудинга. Снимите с огня и добавьте 3/4 стакана масла, пока смесь не смешается.

4. Пропустите заварной крем через мелкое сито, установленное на противне, застеленном пергаментной бумагой; распределите ровным слоем. Дайте немного остыть, около 10 минут. Накройте верх заварного крема, прижав полиэтиленовую пленку непосредственно к поверхности заварного крема, чтобы предотвратить образование корки. Охладите до застывания, по крайней мере, на 1 час или до 12 часов.

5. Достаньте заварной крем из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре в течение 20 минут. Положите оставшиеся 3/4 стакана масла в большую миску. Взбивайте электрическим миксером с насадкой-венчиком на средней скорости до образования пышной массы, около 3 минут, соскребая по мере необходимости края миски. С миксером на средней скорости добавьте ложки заварного крема во взбитое масло, взбивая до однородной массы после каждого добавления, всего 3–5 минут. Переложите крем «Муслин» в большой кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1/2 дюйма.

6. Собрать торт

   Используя большой зубчатый нож или выравниватель для торта, разрежьте бисквит пополам по горизонтали, чтобы создать 2 одинаковых, более тонких круга толщиной около ¾ дюйма каждый. Выстелите внутренние края чистой 9-дюймовой разъемной формы с помощью ацетатного листа или пергаментной бумаги, оставив по крайней мере 1 1/2 дюйма свеса над формой. Поместите круг пергамента на дно разъемной формы. Поместите 1 половину торта, разрезанной стороной вверх, в форму. С помощью кондитерской кисти слегка смажьте разрезанную сторону торта 2 1/2 столовыми ложками ликера амаретто. Разместите половинки клубники, разрезанными сторонами наружу и кончиками клубники вверх, по периметру торта (так, чтобы разрезанными сторонами касались пергаментной бумаги). Когда периметр торта будет выложен половинками клубники, грубо нарежьте оставшуюся клубнику и отложите в сторону.

7. Выдавите около 1/2 стакана крема «Муслин» между клубникой, чтобы заполнить все пробелы. Выдавите около 1/2 стакана крема, чтобы полностью покрыть клубнику. Выдавите тонкий слой крема (около 1/2 стакана), чтобы покрыть открытый торт. Сверху выложите нарезанную клубнику ровным слоем. Выдавите тонкий слой крема (около 1 стакана) на нарезанную клубнику ровным слоем. Положите оставшуюся половину торта, срезом вверх, поверх крема, слегка прижимая, чтобы прилип к слою крема. Смажьте торт оставшимися 2 1/2 столовыми ложками ликера «Амаретто». Выдавите оставшийся крем «Муслин» (около 2 1/2 стакана) поверх торта и распределите ровным слоем. Накройте форму полиэтиленовой пленкой, положив пленку прямо на поверхность; поставьте в холодильник до затвердевания, по крайней мере, на 4 часа или до 12 часов. Снимите бортик формы, снимите и выбросьте пергамент. Украсьте нарезанной клубникой в ​​кольцо по периметру торта, при необходимости перекрывая его.

https://www.foodandwine.com/fraisier-cake-8671247