Рыбные тако в кляре «Маса» с маринованным в цитрусовых луком

Для этих достойных ресторана тако от лучшего нового шеф-повара F&W 2023 года Изабель Косс теплые кукурузные лепешки смазываются ярким апельсиновым соусом айоли, а сверху покрываются хрустящей треской в ​​соусе маса харина и острым маринованным луком.

 Рыбные тако в кляре «Маса» с маринованным в цитрусовых луком

Сочетайте эти рыбные тако с освежающим, структурированным игристым вином, например, Schramsberg Blanc de Noirs.

Сделать вперед

Соус айоли можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней. 

Ингредиенты

Апельсин-хабанеро айоли

• 1 стакан майонеза

• 1 столовая ложка тертой апельсиновой цедры плюс 1 столовая ложка свежего апельсинового сока (из 1 апельсина), разделенные

• 1 свежий перец чили хабанеро

Маринованный лук с цитрусовыми

• 1 1/2 стакана кипятка

• 1 чашка тонко нарезанного красного лука (из 1 небольшой луковицы)

• 1 столовая ложка кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 3 столовые ложки свежего сока лайма  (из 1 лайма)

• 1 1/2 столовых ложки свежего апельсинового сока

• 1 1/2 столовых ложки свежего грейпфрутового сока

Рыба Маса Темпура

• Нейтральное растительное масло (например, рапсовое) для жарки

• 3 стакана воды

• 1 3/4 стакана маса харина (например, Maseca) (около 7 унций)

• 4 чайные ложки пасты ачиоте

• 2 1/2 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 1/2 стакана кукурузного крахмала

• 1 фунт филе белой рыбы без кожи (например, трески), нарезанного полосками размером 3 x 3/4 дюйма

• 8 (5-6 дюймов) кукурузных лепешек , разогретых

• 1 авокадо сорта «Хасс» , нарезанное ломтиками толщиной 1/4 дюйма

• Лук, маринованный в цитрусовых

• 3 столовые ложки нарезанной свежей кинзы

• Дольки лайма для подачи

Направления

Приготовьте соус айоли с апельсином и перцем хабанеро.

1. Смешайте майонез и апельсиновую цедру в средней миске до однородной консистенции. Разрежьте хабанеро пополам вдоль; оставьте одну половину для другого использования. Удалите и выбросьте семена из оставшейся половины хабанеро; мелко нарежьте. Положите нарезанный хабанеро в небольшую миску и добавьте апельсиновый сок; дайте настояться 1 минуту. Добавьте хабанеро и апельсиновый сок в майонезную смесь; перемешайте до однородной консистенции.

Приготовьте маринованный в цитрусовых лук.

1. Смешайте 1 1/2 стакана кипятка, лук и соль в жаропрочной миске среднего размера; оставьте замачиваться, пока лук не станет полупрозрачным, около 5 минут. Слейте воду с лука и промойте его холодной водой, пока он не остынет, около 30 секунд. Положите в небольшую миску и добавьте соки лайма, апельсина и грейпфрута. Приправьте солью по вкусу.

Приготовьте рыбу маса темпура

1. Налейте масло в большую кастрюлю или жаровню на глубину 2 дюйма; нагрейте до 350°F. Смешайте 3 стакана воды, маса харина, пасту ачиоте и соль в блендере; измельчите до однородной массы, около 1 минуты. Переложите тесто для темпура в миску; отставьте в сторону и дайте постоять 10 минут.

2. Когда масло нагреется, выстелите большую тарелку бумажными полотенцами. Положите кукурузный крахмал в неглубокую тарелку. Работая партиями, обваляйте 4 куска рыбы в кукурузном крахмале. Положите в кляр для темпура и переверните, чтобы полностью покрыть. Осторожно опустите рыбу в масло и готовьте до золотистого цвета, 1–2 минуты. Переложите рыбу на подготовленную тарелку с помощью лопатки или шумовки; приправьте солью по вкусу.

3. Намажьте примерно 2 столовыми ложками айоли на каждую лепешку; сверху положите рыбу темпура, ломтики авокадо, маринованный лук без жидкости и рубленую кинзу. Подавайте с дольками лайма.

https://www.foodandwine.com/masa-battered-fish-tacos-with-citrus-pickled-onions-8664790