Что нужно знать о кейе, или турецком чае

Турция — это страна, где мир смешивает традиции России, Китая и Ближнего Востока, благодаря Османской империи.

Чай (произносится как чай ), излюбленный напиток страны, является идеальным воплощением этой гибридной культуры, заимствующей различные элементы других чайных традиций, но создающей что-то отчетливо турецкое.

История острова Кей

Первоначально чай прибыл в Турцию через Китай — название, cay, происходит от китайского слова для чая, chá. Однако он не стал популярным, пока не произошло два критических события: во-первых, в конце девятнадцатого века, когда Мехмет Иззет, тогдашний губернатор Аданы, опубликовал брошюру, восхваляющую пользу чая для здоровья, и, во-вторых, после распада Османской империи, когда русские потеряли контроль над Мокко и, следовательно, над поставками кофе. Импортный кофе стал очень дорогим, поэтому люди перешли на чай. Вскоре турки обнаружили, что могут выращивать чай на своей собственной земле, и превратили провинцию Ризе с ее идеальным климатом и пахотными землями в крупный город по производству чая.

Сегодня Турция является одним из крупнейших рынков чая в мире и мировым лидером по потреблению чая, значительно опережая Индию, Россию и даже Китай.

Как приготовить кей

По словам Майкла Косты, шеф-повара Zaytinya в Вашингтоне, округ Колумбия, традиционный чай использует чаи турецкого происхождения, в основном Rize (мягкий цейлонский чай), Feliz (молодой, выдержанный сорт) и Altinbaş (алтынбаш), который считается лучшим чаем.

И хотя процесс сушки и окисления чая пришел из Китая, сам процесс приготовления пришел из России. Турки используют многослойный сосуд, называемый Чайданлык, для заваривания чая, очень похожий на русский самовар, хотя традиционно не такой богато украшенный. Установка включает в себя два чайника, нижний из которых используется для кипячения горячей воды, а верхний — для создания и хранения чайного концентрата, приготовленного путем заливки части кипяченой воды поверх небольшой порции чайных листьев. Чай разливается по стаканам, и люди могут разбавлять его кипяченой водой по своему усмотрению — опять же, очень похоже на русский стиль . Но используемый подсластитель, свекольный сахар, довольно уникален для Турции. В типичной чашке будет один-два кубика сахара, хотя Коста отмечает, что «конечный результат все равно получается довольно мягким и ароматным, так как вам нужно значительное количество сахара, чтобы убрать эту терпкость из чая».

Посуда для подачи также отличается — это стакан в форме тюльпана с широкими прозрачными полями, чтобы пьющие могли любоваться глубоким цветом красного дерева чая. Те, кто заваривает чай помягче, выберут стакан с кай с одной из многочисленных сладких выпечек турецкой кухни, например, пахлавой, в то время как те, кто добавляет в чай ​​несколько кубиков сахара, выберут что-то вроде курабии — простого миндального песочного печенья, которое можно макать прямо в кай.

Cay в турецкой культуре

Во многих культурах, когда вы идете в чей-то дом, чай почти всегда предлагается, без вопросов. В Турции это касается не только домов, но и магазинов, торговых центров, ресторанов и других общественных мест. «Это важный жест гостеприимства», — говорит Коста. Многие магазины нанимают специального человека, чья единственная работа — готовить кай для клиентов. В некоторых кулинарных книгах даже упоминаются стаканы для кай в качестве измерительного прибора вместо мерных чашек в рецептах.

Начиная с двадцатого века, дома Cay стали популярными — это были притоны, куда люди приходили курить, играть в игры и обсуждать политику. Многие из них существуют и сегодня, и в отличие от японских чайных, это шумные, оживленные места, которые являются центрами общественной активности для района.

Cay, как и турецкая кухня, только начинает становиться широкодоступным в США. «Люди здесь пока не понимают, как эти различные кухни, которые они знают, сливаются воедино, создавая турецкую кухню», — говорит Коста. Но Cay символизирует динамичность кулинарной сцены страны, «демонстрируя, как разрозненные и широкие влияния объединяются, чтобы создать этот напиток, который является последовательным и, в конечном счете, вездесущим».

https://www.foodandwine.com/tea/everything-you-really-should-know-about-cay-or-turkish-tea