Путеводитель по заварке, традиционному русскому чаю

Напиток, который мы склонны ассоциировать с Россией, — это водка , но чай , на самом деле, является гораздо более универсальным напитком по выбору по всей стране.

В России наиболее распространенное приготовление чая называется заварка, и ключ здесь в том, что дело не в том, какой чай вы завариваете, а в том, как вы его завариваете. Познакомьтесь с тонкостями русского чайного этикета, основополагающего компонента социальной культуры страны.

История Заварки

Заварка, которая по сути является крепким концентратом на основе чая, вероятно, является продуктом Гражданской войны в России в 1917 году, когда Красная Армия захватила несколько крупных чайных складов в Москве, Одессе и Санкт-Петербурге. До этого чай был довольно редким — его могли себе позволить пить только сверхбогатые люди. Трудно указать происхождение заварки, что в России означает «заваривать» или «варить»; но в какой-то момент в 1920-х годах рабочие обнаружили, что наиболее экономично заварить большую кастрюлю чайного концентрата, а затем каждый человек разбавлял его в соответствии с предпочтениями. Впоследствии это стало стандартным способом наслаждения чаем в России — и не только для рабочего класса.

Приготовление Заварки

Чай, как его традиционно готовят в России, живет и умирает от самовара, подогреваемого металлического контейнера с краном, используемым для кипячения и подачи воды, и часто с насадкой, которая удерживает чайный концентрат. По словам Бонни Моралес, шеф-повара/владелицы русского ресторана Kachka в Портленде, штат Орегон, «Самовар является центральным элементом русского стола. Он есть у каждого». В русских семьях самовар считается драгоценной реликвией — для богатых семей он даже может быть сделан из драгоценных металлов, отличаясь сложной работой.

Чтобы приготовить чай, самовар наполняют водой и ставят на горящие угли (сейчас используются стандартные печи). Как только вода закипит, часть ее выливают в меньший отсек с чаем, создавая чайный концентрат, или заварку. Чтобы подать чай, каждому дают небольшое количество заварки, а затем они наливают себе желаемое количество кипятка из крана, чтобы разбавить чай в зависимости от своих вкусов. Прелесть этого метода, говорит Моралес, в том, что «у вас, по сути, есть заготовка чая на весь оставшийся день, потому что вы можете отлить немного концентрата и воды для себя или своих гостей, когда захотите чая». И, напоминает она мне, в те времена, до эпохи печей, было большим производством довести воду до кипения. Таким образом, и чай, и вода были всегда доступны, и не было риска, что чай остынет или станет слишком крепким.

Не существует определенного сорта чая, который используется для заварки — фруктовые отвары и травяные чаи очень распространены, как правило, их готовят из местных ягод и растений, как и черный чай (хотя он не растет в стране). В результате чай может быть на вкус именно таким, как вы хотите — слабым или крепким, фруктовым или горьким. Каждый может сделать свою идеальную чашку.

Помимо самовара, другой ключевой элемент сервировки заварки — подстаканник, металлические и стеклянные бокалы, которые, как и самовар, часто искусно украшены. Моралес говорит, что такие элементы, как самовар и подстаканник, в наши дни в основном являются декоративными, поскольку русский процесс приготовления чая стал намного более современным, с электрическими чайниками и фарфоровыми чашками. Даже в «Качке» семейный самовар Моралеса не используется для подачи чая; он просто для показа (хотя чай в «Качке» по-прежнему подают в традиционном подстаканнике из России).

Заварка и русская культура

В России, когда вы говорите, что пьете чай или, как гласит русская поговорка, «сидите у самовара», подразумевается, что вы собираетесь на легкую трапезу, которая будет сопровождаться чаем. Всякий раз, когда кто-то приходит в гости, независимо от времени суток, принято предлагать чай и закуски. Закуски часто состоят из нарезанных колбас, сыра и русских сладостей, таких как сушки, кольцеобразное нечто среднее между хлебом и печеньем, которое нужно макать в чай. «Вы никогда не пригласите кого-то на ужин и не предложите ему чаю», — говорит Моралес, отмечая, что обратное тоже верно: «Было бы оскорблением отказаться от чьего-то предложения чая». Она вспоминает случай, когда электрик зашел в дом ее семьи, чтобы дать расценки на предстоящую работу: «Мои родители узнали, что он русский, и он сразу же остался на чай».

Еще один признак жизненной силы чая в русской культуре: в железнодорожной системе страны — опыте, который раньше представлял вершину роскоши — большая часть роскоши была уменьшена, но один элемент, который остался, — это чайный сервиз, в котором все еще используется подстаканник (чай, сетует Моралес, обычно подается в виде чайных пакетиков). И хотя Моралес не может вспомнить, когда в последний раз пользовалась своим самоваром, она все еще вспоминает о том, как чай объединяет людей в России, превращая случайные встречи в значимые социальные связи: «Когда вы приглашаете людей на чай в России, люди, как правило, начинают расслабляться, сплетничать и оживлять истории за самоваром», — говорит она. «Это действительно утраченное искусство».

https://www.foodandwine.com/tea/guide-zavarka-russias-traditional-tea-concentrate