Салат «Цезарь» по-вьетнамски с гренками из анчоусов

Для дополнительного унами и текстуры лучший новый шеф-повар F&W 2012 года Брайант Нг добавляет в свою заправку «Цезарь» несколько вдохновляющих дополнений: рыбный соус, два вида анчоусов (соленые и маринованные) и множество свежих трав, таких как кинза и красный шисо. Выложенный на тарелку, с крутыми гренками, приправленными пастой из анчоусов; много оливкового масла первого отжима; жевательный, сладкий сушеный инжир; и стружка пармезана — каждый салат является летним центральным блюдом.  

 Салат «Цезарь» по-вьетнамски с гренками из анчоусов

Ингредиенты

СОУС «ЦЕЗАРЬ»

• 15 целых анчоусов с солью (например, Agostino Recca) или 3 столовые ложки покупной анчоусной пасты, разделенной на

• 2 стакана майонеза (например, Hellmann's)

• 3 столовые ложки воды, плюс еще по мере необходимости

• 2 столовые ложки свежего лимонного сока

• 2 столовые ложки тертого сыра Пармиджано-Реджано

• 2 3/4 чайной ложки тертого чеснока

• 3/4 чайной ложки рыбного соуса (например, Red Boat)

• 1/2 чайной ложки черного перца грубого помола

• 1/4 чайной ложки вустерширского соуса

ГРЕНКИ

• 1 (1 фунт) деревенская буханка хлеба, корочка удалена (выбросить или оставить для другого использования), буханка разорвана на небольшие кусочки (около 6 чашек)

• 3/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 1 1/2 столовых ложки тертого чеснока

• Щепотка кошерной соли или по вкусу

• Щепотка черного перца грубого помола или по вкусу

САЛАТ

• 2 больших кочана салата ромэн, нарезанных полосками шириной 1/2 дюйма (около 8 чашек)

• 4 чашки рваного фризе

• Щепотка кошерной соли или по вкусу

• 2 стакана тонко нарезанного красного лука

• 2 чашки неплотно упакованной смеси свежих трав (например, мяты, красного шисо и вьетнамского кориандра или тайского базилика, кинзы, плосколистной петрушки и зеленого лука)

• 12 сушеных инжиров, очищенных от плодоножек и разрезанных на четвертинки

• 3 унции тертого сыра Пармиджано-Реджано (около 3/4 стакана)

• 24 маринованных филе белых анчоусов (бокеронес)

• 2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки масла чили

• 2 столовые ложки лимонного сока

Направления

Приготовьте заправку «Цезарь».

1. Если вы используете соленые анчоусы, промойте их под холодной водой. Положите соленые анчоусы в среднюю миску, залейте холодной водой и дайте постоять, пока они не станут мягкими, около 20 минут. Пальцами начните с того места, где тело встречается с хвостом, и подденьте спину, вытащив хребет, чтобы получить 2 филе. Снова промойте филе, чтобы удалить все мелкие кости; промокните насухо бумажными полотенцами. Мелко нарежьте очищенные анчоусы. Используя плоскую сторону большого ножа, проведите ножом вперед и назад по измельченным анчоусам, чтобы сформировать пасту, измельчая и проводя ножом по мере необходимости, чтобы получилось 3 столовые ложки анчоусной пасты. Отложите пасту в сторону; оставшиеся анчоусы оставьте для другого использования.

2. Взбейте вместе майонез, 3 столовые ложки воды, лимонный сок, сыр, чеснок, рыбный соус, перец, вустерширский соус и 2 столовые ложки домашней анчоусной пасты (или покупной анчоусной пасты) до полного смешивания. Добавьте больше воды, по 1 столовой ложке за раз, чтобы сделать заправку более жидкой по желанию.

Приготовьте гренки.

1. Разогрейте духовку до 350°F. Положите порванный хлеб в большую миску; отставьте в сторону. Смешайте масло, чеснок и оставшуюся 1 столовую ложку анчоусной пасты в кастрюле; готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока чеснок не станет мягким, а смесь не станет очень ароматной, 3–5 минут. Полейте хлеб и аккуратно перемешайте, пока масло не впитается. Посыпьте солью и перцем. Разложите гренки в один слой на 2 противнях с бортиками. Выпекайте на отдельных решетках в разогретой духовке до тех пор, пока они не подрумянятся и не станут хрустящими, 15–20 минут, помешивая гренки и поворачивая противни (сверху вниз) в середине времени выпечки.

Приготовить салат.

1. Аккуратно смешайте ромэн, фризе и 1/2 стакана заправки в большой миске. Оставшуюся заправку оставьте для другого использования. Приправьте солью. Добавьте лук, зелень и инжир; перемешайте. Разделите салатную смесь на 4 тарелки. Равномерно выложите на салат сухарики, сыр и филе анчоусов. Равномерно полейте салат маслом чили и лимонным соком.

Сделать вперед

Заправку «Цезарь» можно приготовить за 3 дня вперед; накрыть и охладить до готовности к подаче. Гренки можно приготовить за 1 день вперед; хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Предлагаемое сочетание

Дымный, яркий Пуйи-Фюме.

https://www.foodandwine.com/recipes/vietnamese-caesar-salad-anchovy-croutons