Тонкоцу Рамен

Основу этого рамена составляет медленно томящийся, пикантный бульон тонкоцу, который получается насыщенным благодаря нежной свинине тяшу и сваренным всмятку яйцам, а также маринованным грибам.

Автор кулинарной книги Хью Амано отмечает, что, как и в рамэн-яс, рамен — идеальное ресторанное блюдо: готовится тяжело и легко, чтобы быстро закончить. Он адаптировал этот рецепт из своей книги Давайте сделаем рамен!, чтобы упростить его для домашнего приготовления.

• Что такое тонкоцу рамен?

  Тонкоцу рамэн, самый популярный рамен за пределами Японии, полагается на свинину как на основной вкус. Часто тонкоцу (обратите внимание на разницу в написании от восхитительных жареных свиных котлет, известных как тонкацу) использует сио таре, чтобы сохранить цвет своего кремового, белоснежного пайтана; эта версия выбирает немного большую глубину с сёю таре.

• Сложно ли приготовить бульон для рамена?

  Забудьте все, что вы знаете о приготовлении бульонов в западном мире — ключ здесь в том, чтобы выбить все кости, чтобы извлечь и взвесить как можно больше желатина, белка и жира в бульоне. Это идеальный проект по приготовлению зимних выходных. Наградой станет глубоко успокаивающий и насыщенный опыт приготовления рамена, который напомнит вам, что хорошее приходит к тем, кто ждет.

Тонкоцу Рамен

Ингредиенты

Запас

• 2 фунта куриных костей или 1 целая тушка курицы

• 2 фунта свиных шейных костей или свиных ребрышек

• 1  ( 1-2 фунта) свиная рулька , разрезанная пополам вдоль 

• 1  пучок зеленого лука , очищенного и разрезанного пополам поперек

• 1 (6-дюймовый) кусочек свежего имбиря , неочищенный и нарезанный ломтиками толщиной 1/4 дюйма (около 3/4 стакана)

• 4–6 литров холодной воды

• 1 (8-x4-дюймов) лист комбу

Свинина Чашу

• 3 столовые ложки рапсового масла

• 1 (1 1/2 фунта) свиная лопатка без костей (бостонская лопатка)

• 3 зубчика чеснока , очищенных и раздавленных

• 1 пучок зеленого лука , очищенного и разрезанного пополам поперек

• 1 (2-дюймовый) кусочек свежего имбиря , неочищенный и нарезанный ломтиками толщиной 1/4 дюйма (около 1/4 стакана)

• 1 чилийское дерево

• 1/2 стакана мирина

• 1/2 стакана саке

• 6 столовых ложек сои

• 2 столовые ложки рисового винного уксуса

• 2 столовые ложки светло-коричневого сахара

Маринованные грибы

• 2 унции сушеных грибов шиитаке , нарезанных ломтиками (около 1 1/4 стакана)

• 1/2 стакана рисового винного уксуса

• 1/4 стакана соевого соуса

• 1/4 стакана воды

• 1  (2,5 см) кусочек свежего имбиря , очищенный и натертый на терке Microplane (около 1 чайной ложки)

Рамен

• 4–6 (примерно по 3 унции) пачек сушеной лапши рамэн

• 1  стакан сёю

• 1/4 стакана мирина

• 1 столовая ложка рисового винного уксуса

• 1 1/2 чайной ложки поджаренного кунжутного масла

• Кошерная соль по вкусу

• 3 столовые ложки рапсового масла , разделенные пополам, плюс еще по мере необходимости

• 4 молодых кочана бок-чой (примерно по 1 1/2 унции каждый), разрезанных пополам вдоль

• 1/4 стакана воды

• 4–6 яиц, сваренных всмятку

• 4–6 небольших (примерно 4 x 3 дюйма) листов нори

• Масло Чили (по желанию)

Направления

Подготовьте запас

1. Поместите куриные кости, свиные кости, ножку, зеленый лук и имбирь в большую кастрюлю; залейте холодной водой, отметив уровень воды в кастрюле. Доведите до быстрого кипения на сильном огне, снимая и выбрасывая пену и накипь, которые поднимаются на поверхность. Кипятите не менее 6 часов или до 16 часов, доливая воду до первоначального уровня каждый час или около того. Дайте бульону увариться без долива в течение последнего 1 часа приготовления, дав бульону увариться примерно до 2 квартов (это может занять до 2 часов). Снимите бульон с огня; добавьте комбу и дайте остыть при комнатной температуре около 1 часа. Вылейте бульон через крупноячеистое сито в большую миску; затем вылейте бульон через мелкоячеистое сито в отдельную большую миску, выбрасывая твердые частицы. Накройте и поставьте в холодильник, пока бульон полностью не загустеет, около 12 часов.

Тем временем приготовьте свинину «Ташу».

1. Разогрейте голландскую духовку с плотно прилегающей крышкой на средне-высокой температуре; добавьте масло. Добавьте свинину и обжарьте до золотисто-коричневого цвета как минимум с двух сторон, около 3 минут с каждой стороны. Переложите свинину на тарелку и отставьте в сторону. Уменьшите огонь до среднего; добавьте чеснок, зеленый лук, имбирь и чили; готовьте, часто помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Осторожно добавьте мирин, саке, сёю, рисовый винный уксус и коричневый сахар, помешивая, пока сахар не растворится, около 30 секунд. Верните свинину в голландскую духовку, расположив ее среди ингредиентов. Доведите смесь до кипения на среднем огне; уменьшите огонь до средне-низкого. Плотно накройте голландскую духовку крышкой; варите свинину, переворачивая и поливая каждые 30 минут, пока свинина не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было легко проткнуть палочкой для еды, а термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 180 °F, от 1 до 1 1/2 часов. Если в процессе приготовления испарится много жидкости, добавьте ровно столько воды, чтобы дно голландской духовки было покрыто. Дайте тяшу остыть в жидкости, в которой он готовился, при комнатной температуре (примерно 1 час); накройте крышкой (не оставляя ее в жидкости) и поставьте в холодильник на 12 часов.

2. Пока остывает тяшу, приготовьте маринованные грибы: в средней кастрюле доведите воду до кипения на сильном огне. Снимите с огня и добавьте грибы; накройте крышкой и дайте настояться, пока грибы не размягчатся и не удвоятся в размере, 15 минут. Слейте воду с грибов и нарежьте их тонкими ломтиками. Положите грибы в жаропрочный контейнер. Доведите рисовый винный уксус, сою, воду и тертый имбирь до кипения в небольшой кастрюле на сильном огне. Залейте грибы уксусной смесью и дайте остыть до комнатной температуры, примерно 1 час. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов.

Приготовьте Рамен

1. Достаньте маринованные грибы из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры, около 30 минут. Тем временем приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке.

2. Пока лапша готовится, снимите застывший жир с поверхности бульона ложкой; оставьте жир для другого использования. Поместите бульон в среднюю кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте сёю, мирин, рисовый винный уксус и кунжутное масло, помешивая, чтобы смешать; приправьте солью по вкусу. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите до готовности к подаче.

3. Выньте тяшу из жидкости для готовки, оставив жидкость для другого использования. Нарежьте свинину ломтиками толщиной 1/4 дюйма. Работая в 3 захода, разогрейте большую сковороду на средне-высокой температуре; добавьте 1 столовую ложку масла. Положите ломтики свинины в один слой на сковороду и готовьте до румяной корочки, примерно по 1 минуте с каждой стороны; отложите в сторону.

4. Добавьте бок-чой, срезом вниз, в сковороду и готовьте, не трогая, пока не подрумянится, около 1 минуты. Добавьте воду; накройте сковороду, готовьте бок-чой на пару, пока он не станет ярко-зеленым и слегка не размягчится, около 2 минут.

5. Налейте около 2 чашек горячего бульона в каждую из 4 теплых мисок. Слейте лапшу и равномерно распределите ее по каждой миске, аккуратно разложив лапшу. Аккуратно разложите 2 половинки бок-чой в каждой миске; разложите веером 3–4 ломтика чашу поверх лапши. Сверху в каждую миску положите около 1/4 чашки маринованных грибов и 1 яйцо; положите 1 лист нори позади начинки. Подавайте немедленно с маслом чили сбоку, если хотите.

https://www.foodandwine.com/tonkotsu-ramen-7094539