Темпура Четыре способа

 Это большое блюдо из овощей темпура, креветок и уни, подаваемое с тэндаши и солью матча от  участника конкурса Top Chef  Шоты Накаджимы, является превосходной закуской, которую можно использовать и как основное блюдо.

Темпура Четыре способа

Ингредиенты

Тэндаши

• 4 (7 1/2 x 5 дюймов) кусочков комбу (всего 1 унция)

• 2 кварты (70°C/160°F) воды

• 2 чашки измельченных хлопьев бонито (1 унция), разделенных на

• 2 столовые ложки мирина

• 2 столовые ложки соевого соуса

Соль матча

• 2 столовые ложки порошка матча

• 2 чайные ложки хлопьевидной морской соли

Вагю Орео Крем

• 10 шоколадное печенье-сэндвич с кремовой начинкой (например, Oreos)

• ¾ стакана (около 2 3/4 унций) непросеянной сахарной пудры

• 2 унции сливочного сыра (около 1/4 стакана), размягченного

• 2 столовые ложки несоленого масла, размягченного

• Щепотка кошерной соли

• 2 чайные ложки жира Вагю, растопленного и слегка охлажденного

Тесто

• 3 стакана (около 13 1/8 унций) смеси для приготовления кляра для темпура, плюс еще немного для обсыпки

• 2 столовые ложки рисовой муки

• ½ чайной ложки разрыхлителя

• ¼ чайной ложки кошерной соли, плюс еще немного для посыпки темпура

• 2 стакана холодной воды

Дополнительные ингредиенты

• Нейтральное кулинарное масло (например, рапсовое или растительное) для жарки

• 4 крупных (всего 4 унции) сырых неочищенных креветок с головами (также можно использовать очищенные креветки без головы и вен)

• 1 большая (4 унции) морковь, очищенная, нарезанная соломкой (кусочками длиной около 3 дюймов) и собранная в пучки толщиной 1 дюйм (1/2 унции)

• 1 (3 1/2 унции) упаковка свежих грибов майтаке, порванных на небольшие кусочки

• 4 листья шисо, завернутые во влажные бумажные полотенца

• 12 штук уни (всего 3 унции)

• 6 (4 x 4 дюйма) листов нори

• Украшения: тертый свежий имбирь, тертый редис дайкон, дольки лимона.

Направления

Приготовьте тэндаши:

1. Замочите комбу в 2 квартах горячей воды в большой кастрюле в течение 30 минут. Достаньте и выбросьте комбу. Доведите жидкость комбу до кипения на сильном огне; снимите с огня. Добавьте 1 1/2 стакана хлопьев бонито. Дайте постоять, пока хлопья бонито не осядут на дно кастрюли, около 5 минут. Вылейте смесь через мелкое сито, установленное над жаропрочной миской среднего размера; выбросьте твердые частицы. Верните процеженную жидкость (даши), мирин и соевый соус в кастрюлю. Доведите до кипения на средне-сильном огне; снимите с огня. Добавьте оставшиеся 1/2 стакана хлопьев бонито. Дайте постоять, пока хлопья бонито не осядут на дно кастрюли, около 2 минут. Вылейте даши через мелкое сито, установленное над жаропрочной миской среднего размера; выбросьте твердые частицы. Верните даши в кастрюлю и накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.

Приготовьте соль матча:

1. Смешайте порошок матча и соль в небольшой миске и отставьте в сторону.

Приготовьте крем «Вагю Орео»:

1. Соскоблите кремовую начинку с печенья в среднюю миску; соскобленное печенье сохраните. Добавьте сахарную пудру, сливочный сыр, масло и соль в кремовую начинку. Взбивайте электрическим миксером на средней скорости до получения однородной кремообразной массы, около 2 минут. Добавьте жир Вагю и перемешайте лопаткой, чтобы смешать. Переложите смесь в кондитерский мешок с отверстием диаметром 1 дюйм в кончике. Выдавите начинку на половину соскобленного печенья и сделайте сэндвич с оставшимся печеньем. Равномерно распределите на противне. Заморозьте, не накрывая, до затвердевания, по крайней мере, 30 минут или до 3 дней.

Приготовьте тесто:

1. Взбейте вместе смесь для теста темпура, рисовую муку, разрыхлитель и соль в средней миске. Добавьте холодную воду и взбивайте до тех пор, пока все не смешается. Не перемешивайте слишком долго; несколько комочков допустимы. Отложите в сторону.

2. Налейте масло в большую кастрюлю на глубину 3 дюйма; разогрейте масло на среднем огне до 325 °F. Застелите противень бумажными полотенцами. Пока масло разогревается, удалите головы креветок и отложите их. Снимите панцири креветок, оставив хвосты нетронутыми. Удалите вены из креветок с помощью шпажки. Сделайте надрезы вдоль внутренней стороны (длинной стороны, противоположной той, где вы удалили вены) каждой креветки и растяните креветки, чтобы они стали плоскими. Снимите внешние панцири с голов креветок; выбросьте внутреннюю часть голов. Удалите и выбросьте глазные яблоки. Отложите креветки в сторону.

3. Обваляйте пучки моркови в смеси для темпуры, затем окуните в тесто. Оберните каждый пучок моркови вокруг себя, чтобы получилась круглая форма. Обжарьте в горячем масле, пока морковь не станет светло-золотистого цвета, около 2 минут. С помощью ложки-паука или шумовки переложите пучки моркови на бумажные полотенца, чтобы стекло. Обваляйте грибы в смеси для теста, затем окуните в тесто. Обжарьте в горячем масле до золотистого цвета, около 2 минут. С помощью ложки-паука или шумовки переложите грибы на бумажные полотенца. Обваляйте нижнюю плоскую сторону листьев шисо в смеси для теста, затем окуните только нижнюю сторону в тесто. Обжарьте в горячем масле до хрустящей корочки, около 1 минуты. С помощью ложки-паука или шумовки переложите листья шисо на бумажные полотенца. Увеличьте огонь под кастрюлей до средне-высокого и разогрейте масло до 350 °F.

4. Достаньте печенье из морозилки и обваляйте в смеси для теста. Окуните в тесто. Обжарьте в горячем масле до золотисто-коричневого цвета и хруста, около 2 минут. Переложите на бумажные полотенца. Обваляйте креветки и панцири голов креветок в смеси для теста. Окуните в тесто. Обжарьте в горячем масле до золотисто-коричневого цвета, около 2 минут. Переложите на бумажные полотенца. Положите 2 кусочка уни на один конец каждого листа нори. Сложите стороны поверх нори, затем сверните, чтобы полностью закрыть. Работая в 2 партии, обваляйте рулетики нори в смеси для теста, затем окуните в тесто, давая излишкам стечь обратно в миску. Обжарьте, периодически переворачивая шумовкой, пока тесто не вздуется и не станет золотисто-коричневым, около 2 минут. Переложите на бумажные полотенца. Посыпьте всю темпуру кошерной солью по вкусу.

5. Подавайте темпуру с солью «Тэндаши» и «Матча», украсив дайконом, имбирем и дольками лимона.

https://www.foodandwine.com/recipes/tempura-four-ways