Аранчини аль Рагу (Ризотто-крокеты с говяжьим рагу)

Эти большие и сытные шарики ризотто, панированные и обжаренные во фритюре, созданы шеф-поваром из Лос-Анджелеса Эваном Функе, которого вдохновили огромные каплевидные аранчини из кондитерской Pasticceria Savia в Катании (Сицилия), которая существует с 1897 года.

Аранчини аль Рагу (Ризотто-крокеты с говяжьим рагу) 

Ингредиенты

Рагу

• 2 фунта говяжьей лопатки без костей  , нарезанной кубиками размером 1 дюйм

• 1 3/4 чайной ложки кошерной соли , разделенной на порции, плюс еще по вкусу

• 5/8 чайной ложки черного перца , разделенного

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима , разделить

• 1 стакан мелко нарезанного желтого лука (из 1 средней луковицы)

• 1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея (из 2 средних стеблей сельдерея)

• 1/4 стакана мелко нарезанной моркови (из 1 средней моркови)

• 2 столовые ложки томатной пасты

• 1 стакан (8 унций) сухого красного вина хорошего качества

• 2 стакана томатной пассаты (из 1 бутылки [24 унции])

• 2 стакана говяжьего бульона

Ризотто

• 5 стаканов куриного  или говяжьего бульона

• 2 столовые ложки несоленого масла

• 1/2 стакана мелко нарезанного желтого лука (из 1 небольшой луковицы)

• 1/4 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 2 стакана риса арборио (около 13 1/2 унций)

• 1/4 стакана (2 унции) сухого белого вина

• 2 унции сыра Пармиджано-Реджано , тертого (около 1/2 стакана)

• 2 унции сыра пекорино романо , тертого (около 1/2 стакана)

Аранчини

• 4 унции сыра качокавалло или провола рагузанская, нарезанного кубиками размером 1/2 дюйма (около 1 стакана)

• 1/2 стакана вареного английского  горошка

• 1 стакан муки сорта 00 (около 4 унций)

• 1 стакан воды

• 2 стакана панировочных сухарей

• 12 стаканов нейтрального  масла , например подсолнечного

• Кошерная соль , по вкусу 

Направления

Приготовить рагу

1. Посыпьте говядину 1 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки черного перца. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой жаровне или кастрюле с толстым дном на среднем огне. Когда масло нагреется, осторожно добавьте говядину и готовьте, периодически переворачивая, пока она не подрумянится со всех сторон, 6–8 минут. Не переполняйте кастрюлю; при необходимости обрабатывайте партиями. Переложите подрумяненную говядину в миску и отставьте в сторону.

2. Уменьшите огонь до среднего и слейте жир. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте лук, сельдерей, морковь, оставшуюся 1/4 чайной ложки соли и оставшуюся 1/8 чайной ложки черного перца. Готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока овощи не карамелизируются до темно-золотистого цвета, около 10 минут. Добавьте томатную пасту. Готовьте, постоянно помешивая, пока томатная паста не начнет прилипать ко дну кастрюли, около 2 минут. Добавьте красное вино и немедленно перемешайте, чтобы все смешалось. Дайте покипеть, периодически помешивая, пока объем не уменьшится примерно вдвое, от 2 до 4 минут. Добавьте томатную пассату и говяжий бульон. Доведите до кипения на среднем огне, добавьте обжаренную говядину и убавьте огонь до слабого. Осторожно варите рагу на слабом огне в течение 2 часов 30 минут или 3 часов, периодически помешивая, пока говядина не станет очень мягкой и нежнейшей для прокалывания вилкой. Рагу должно быть довольно густым, но если оно уваривается слишком быстро, накройте кастрюлю крышкой. Приправьте солью по вкусу. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры, около 1 часа.

3. После охлаждения разломите мясо на небольшие кусочки. Отмерьте 2 чашки рагу; накройте и оставьте охлаждаться не менее 2 часов или, лучше, на ночь. (Лучше всего есть рагу на следующий день.) Оставьте оставшееся рагу для другого использования.

Приготовьте ризотто.

1. Доведите бульон до кипения в средней кастрюле на среднем огне; убавьте огонь до минимума, чтобы он оставался теплым.

2. Растопите масло в большой кастрюле с толстым дном или в голландской духовке на среднем огне до образования пены, но не до коричневого цвета. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, пока он не станет мягким, 4–5 минут. (Он не должен поменять цвет.) Добавьте 1/4 чайной ложки соли.

3. Добавьте рис и готовьте, постоянно помешивая, пока он не поджарится и не станет горячим на ощупь, около 2 минут. Добавьте белое вино и готовьте, постоянно помешивая, пока оно не станет очень сухим, около 1 минуты. Уменьшите огонь до средне-слабого. Используя половник, добавьте около 1/2 стакана бульона к рису; постоянно помешивайте, пока бульон не станет полусухим. Добавьте еще один половник (около 1/2 стакана) бульона; продолжайте готовить и помешивать, пока бульон не впитается. Повторите процесс, добавляя бульон и постоянно помешивая, пока рис не станет аль денте, 18-20 минут. Приправьте солью по вкусу. Он должен быть вкусным, но немного недосоленным. (Помните, что позже будет добавлен соленый сыр.)

4. Снимите рис с огня, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут. Через 5 минут попробуйте готовность риса. Он должен быть готов, но не слишком мягким. Добавьте сыры пармезан и пекорино. Высыпьте рис на противень с бортиками, застеленный пергаментной бумагой. Распределите ровным слоем и отложите в сторону, чтобы дать остыть до комнатной температуры, примерно на 30 минут.

Приготовьте аранчини.

1. Поместите отложенные 2 чашки рагу, нарезанный кубиками сыр и горошек в отдельные маленькие миски. Разделите ризотто на 12 (1/2 чашки) шариков (примерно по 3 1/2 унции каждый). Положите шарики ризотто на чистый противень.

2. Возьмите в руку 1 шарик ризотто и равномерно распределите его по ладони. Выложите около 2 столовых ложек рагу, около 1 столовой ложки сыра (3–4 кубика) и около 1 чайной ложки горошка в центр риса. Соберите аранчино, аккуратно прижав ладонь с рисом. Другой рукой закройте верх, формируя свободную круглую форму размером с теннисный мяч. Скатайте шарик в руках, чтобы он стал однородным и компактным. После того, как вы соберете шарик и закроете его, сформируйте из него конус: положите 1 шарик риса на сплющенную ладонь одной руки, а другой рукой аккуратно сверните шарик в конус, пока не сформируется ровная форма. Положите конус обратно на противень и повторите с оставшимся рисом и начинкой, чтобы получилось 12 аранчини. Охладите аранчини в холодильнике, не накрывая, в течение 1 часа, чтобы они застыли.

3. Подготовьте место для обваливания: взбейте муку и 1 стакан воды в средней миске до однородной массы. (Смесь должна иметь консистенцию густой сметаны.) Отложите в сторону. Положите панировочные сухари в неглубокую тарелку. Окуните 1 аранчино в мучную смесь, убедившись, что она равномерно покрывает все; дайте излишкам стечь. Переложите в панировочные сухари, аккуратно прижимая панировочные сухари к поверхности аранчино, чтобы они прилипли. Верните панированный аранчино на противень. Повторите процесс с оставшимися аранчини. Охладите панированный аранчини, не накрывая, в холодильнике до застывания, примерно 30 минут.

4. Нагрейте масло в широкой кастрюле с толстым дном на среднем огне до 325°F. Когда масло нагреется, аккуратно опускайте по 1 аранчино в масло с помощью шумовки. Обжаривайте аранчини партиями до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета, 4–5 минут. Выньте из масла и выложите на противень, застеленный бумажным полотенцем. Сразу же посыпьте щепоткой соли. Дайте аранчини постоять 2–3 минуты. Подавайте горячими.

5. Можно ли приготовить аранчини заранее? 

   Соус для ананчини, рагу можно приготовить на шаге 3 и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней или в морозильнике до 3 месяцев. Ризотто можно приготовить на шаге 7 за 1 день; оберните противень в полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике до готовности к сборке аранчини.

   Какой сорт риса лучше всего подходит для приготовления аранчини?

   Хорошее аранчини начинается с хорошего ризотто. Вам нужен среднезернистый рис с хорошим количеством крахмала — больше крахмала, чем в длиннозернистом рисе, таком как басмати, но меньше крахмала, чем в короткозернистом рисе, таком как тот, который используется для приготовления суши. Арборио — самый простой среднезернистый рис, который можно найти. Ищите арборио хорошего качества, например, от Lundberg , который можно купить во многих супермаркетах. 
   

   Заметка с кухни Food & Wine Test

   Сыр Качокавалло, твердый сыр с маслянистым и слегка пряным вкусом, представляет собой творожный сыр, который растягивают и придают ему форму шара, а затем подвешивают для созревания. Вы можете заказать его онлайн в Murray’s .
   

   Предлагаемое сочетание

   Мы рекомендуем поджаренный темно-фруктовый Неро д'Авола, например Феудо Монтони Лагнуса.

https://www.foodandwine.com/ragu-sauce-for-arancini-7643698