Большая часть минтая, рыбы, предпочитаемой для этого рецепта, вылавливается коммерческими траулерами с помощью сетей, но некоторые повара начинают искать рыбу, пойманную на удочку, которую более тщательно вылавливают и обрабатывают рыбаки, такие как Тим Райдер, для получения превосходного продукта. Шеф-повар Джереми Сьюэлл использует пойманный на удочку минтай для рыбы с картофелем фри в Row 34 в Бостоне, потому что это плотная рыба, которая остается слоистой при приготовлении. Пивной кляр должен покрывать эту рыбу, не будучи слишком толстым; при жарке кляр должен вздуваться и хрустеть, пока рыба томится внутри хрустящей оболочки.

Рыба в пивном кляре с айоли из солодового уксуса

Ингредиенты

АЙОЛИ С СОЛОДОВЫМ УКСУСОМ

• 2 больших яичных желтка

• 1/4 стакана солодового уксуса

• 1 столовая ложка дижонской горчицы

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1 большой зубчик чеснока, раздавленный

• 1 стакан рапсового масла

• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима

РЫБА

• 3 стакана муки общего назначения (около 12 3/4 унций), разделенные

• 2 стакана белой рисовой муки (около 10 1/2 унций)

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

• 2 чайные ложки пищевой соды

• 1 столовая ложка кошерной соли, разделенная на порции, плюс еще немного для подачи

• 1 чайная ложка разрыхлителя

• 16 унций пива пилснер или лагер

• 12 унций газированной воды, плюс больше при необходимости

• 6 стаканов рапсового масла

• 1 стакан пахты

• 1 1/2 фунта филе минтая, пикши или трески без кожи, разрезанного на 24 куска (толщиной 3/4 дюйма)

• 1/2 чайной ложки черного перца, плюс еще немного для подачи

 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 лимон, разрезанный на 6 долек

Направления

Приготовьте айоли с солодовым уксусом.

1. Поместите яичные желтки в кухонный комбайн; добавьте уксус, дижонскую горчицу, соль и чеснок. Измельчайте до однородной массы, около 90 секунд. При работающем комбайне медленно добавляйте рапсовое масло и оливковое масло, измельчая до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию жиденького майонеза, около 2 минут. (Айоли должен медленно стекать с ложки.) Накройте и охлаждайте 2 часа.

Приготовьте рыбу.

1. Поместите 2 стакана муки общего назначения в большую миску. Добавьте рисовую муку, кукурузный крахмал, соду, 2 чайные ложки соли и разрыхлитель. Аккуратно добавьте пиво и газированную воду и размешивайте, пока тесто не станет гладким. (Если тесто слишком густое, добавьте еще газированной воды, пока не достигнете консистенции густого теста для блинов.)

2. Нагрейте масло канолы до 350 °F в большой сковороде с высокими бортами на среднем огне. Налейте пахту в неглубокую тарелку и положите оставшийся 1 стакан универсальной муки во вторую неглубокую тарелку. Посыпьте рыбу перцем и оставшейся 1 чайной ложкой соли. Работая с одним куском рыбы за раз, окуните рыбу в пахту. Стряхните излишки пахты, а затем обваляйте в муке. Стряхните излишки муки. Окуните рыбу в пивной кляр, полностью покрыв каждый кусок, и дайте излишкам кляра стечь с рыбы. Используя щипцы, окуните каждый кусок рыбы примерно наполовину в горячее масло и готовьте, пока рыба не начнет всплывать, около 6 секунд. (Это предотвратит прилипание к сковороде и другим кускам рыбы.) Выпустите рыбу и жарьте, периодически переворачивая щипцами, до хрустящей золотисто-коричневой корочки, а внутренняя температура рыбы достигнет 140 °F, около 3 минут. Выньте из масла и положите на бумажное полотенце, чтобы стекло масло. Сразу же посыпьте солью и перцем. Подавайте с соусом айоли из солодового уксуса и дольками лимона.

Предлагаемое сочетание

Пикантный, цитрусовый новоанглийский IPA: New England Brewing Co. Fuzzy Baby Ducks.

 https://www.foodandwine.com/recipes/beer-battered-fish-malt-vinegar-aioli