Пани Пури

Пани-пури — популярная уличная еда в Индии. Это хрупкие, воздушные вафли, которые лопаются и наполняются начинкой — в данном случае смесью нута и картофеля со специями — а затем заливаются ароматизированной водой, что является самой важной частью.

Пани Пури

Ингредиенты

Вода зеленого манго:

1 чашка очищенного и нарезанного кубиками зеленого манго (см. примечание повара)

2 тайских зеленых перца чили или перца серрано, крупно нарезанных (семена удалить, чтобы блюдо было менее острым)

1 пучок кинзы, листья и нежные стебли крупно нарезать (около 2 стаканов)

1/2 пучка мяты, листья оборваны (около 1/2 стакана)

Сок из 3 лаймов (около 1/3 стакана)

1 1/2 чайной ложки жареного молотого тмина (см. примечание повара)

1 столовая ложка мелкой индийской черной соли (кала намак) (см. примечание повара)

Мелкая морская соль

Сахар или джаггери по вкусу (см. примечание повара)

Картофельная начинка:

2 столовые ложки сушеного черного нута (кала чана), замоченного в воде на ночь (см. примечание повара)

Щепотка пищевой соды

Мелкая морская соль

2 средних картофелины сорта «Юкон Голд»

2 столовые ложки свежей кинзы, нарезанной

1/2 чайной ложки жареного молотого тмина 

1/4 чайной ложки мелкой индийской черной соли (кала намак) 

1/4 чайной ложки порошка чили

Сок половины лайма (около 1 столовой ложки)

30 ракушек Пани Пури, диаметром около 1 1/2–2 дюймов (см. примечание повара)

Направления

1. Для воды из зеленого манго: смешайте в кухонном комбайне зеленое манго, чили, кинзу, мяту, сок лайма и 1/2 стакана воды. Измельчите до однородной массы. Вылейте в большую миску и добавьте тмин, черную соль, 1 1/2 чайной ложки морской соли и 3 стакана воды. Взбейте, чтобы смешать. Добавьте сахар по вкусу (это будет зависеть от сладости зеленого манго).
2. Для картофельной начинки: положите замоченный черный нут в небольшую кастрюлю и заполните кастрюлю наполовину холодной водой. Добавьте щепотку соды и 1 чайную ложку морской соли. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь, чтобы поддерживать сильное кипение, и варите, пока нут не станет мягким, около 45 минут. 
3. Тем временем положите картофель в маленькую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем убавьте огонь, чтобы поддерживать сильное кипение. Готовьте, пока картофель не станет мягким, протыкаемым вилкой, около 20 минут. 
4. Слейте нут и картофель и дайте им немного остыть. Из приготовленного нута должно получиться около 1/4 стакана. Очистите картофель, затем разомните его толкушкой для картофеля до состояния грубого пюре. Добавьте нут, кинзу, тмин, черную соль, порошок чили, сок лайма и 1/2 чайной ложки морской соли и перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте соль.
5. Для сборки: установите решетку в центре духовки и разогрейте ее до 100 °C. Выложите формочки для пани-пури на противень и запекайте до хрустящей корочки (вам не нужно, чтобы они подрумянились) в течение 3–5 минут.
6. Как есть: по одному разломайте маленькую дырочку на тонкой стороне пани пури, затем добавьте 1 чайную ложку картофельной смеси и 1 1/2 столовой ложки воды зеленого манго. Отправьте весь пани пури в рот одним глотком. Ешьте собранные пани пури по мере их приготовления, так как они станут мокрыми, если вообще останутся.

Примечание повара

Зеленый манго по сути является незрелым манго, поэтому он будет скорее кислым, чем сладким. Поищите жареный молотый тмин в продуктовом магазине или сделайте тост и измельчите семена тмина самостоятельно. Мелкая индийская черная соль (кала намак) — это остро пахнущая лавовая каменная соль, которая содержит тонну умами, поэтому небольшого количества будет достаточно. Изготовленный путем выпаривания тростникового сока, джаггери можно найти в виде порошка или, что чаще, в виде комочков. Черный нут (кала чана) — редкий сорт, который меньше и немного ореховее обычного нута. Пани пури — это хрустящие ракушки, по форме напоминающие шарики для пинг-понга. Все вышеперечисленное можно найти на индийских продуктовых рынках.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/pani-puri-5501119