Алу Матар Тикки

Aloo tikki — или картофельные котлеты — лучше всего есть горячими, прямо со сковороды на тарелку. На улицах Дели их обжаривают во фритюре в масле и подают на тарелке из сушеных листьев. Обвалянные в панировочных сухарях котлеты по этому рецепту такие же хрустящие, как и те, что продаются на улице, и гораздо полезнее.

Алу Матар Тикки

Ингредиенты

Чаат Масала (см. Примечание повара):

1 чайная ложка жареного молотого тмина

1 1/4 чайной ложки порошка амчура (сухой сырой порошок манго)

1/2 чайной ложки кала намак (черная соль)

1/8–1/4 чайной ложки красного перца чили

1/8 - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

1/4 чайной ложки соли

Картофельные котлеты:

3–4 небольших картофелины сорта «Рассет» (около 1 1/2 фунта)

11/2 стакана замороженного горошка

Кусочек свежего имбиря размером 2,5 см, натертый на терке (около 1 чайной ложки)

1/4–1/2 чайной ложки сахара (по желанию)

2–3 зеленых перца чили, мелко нарезанных, например, серрано

1 пучок кинзы, листья и нежные стебли, промытые и крупно нарезанные (около 1 1/2 стакана)

1 сок лайма и еще немного по вкусу

Кошерная соль по вкусу

1 стакан панировочных сухарей (см. примечание повара)

2 чайные ложки чаат масала

Масло, например, оливковое или сафлоровое для формовки и жарки

Направления

1. Для чаат масала: смешайте тмин, амчур, кала намак, порошок чили, черный перец и соль в контейнере для хранения с плотно закрывающейся крышкой. Хранить при комнатной температуре до 6 месяцев.
2. Залейте картофель холодной водой в большой кастрюле. Доведите до кипения и варите до готовности, около 30 минут. Добавьте горошек в ту же воду и варите до тех пор, пока он не станет ярко-зеленым и мягким, 3–4 минуты. Слейте воду, выньте картофель на тарелку, чтобы он остыл, и переложите горошек в чашу кухонного комбайна.   
3. Для начинки: добавьте имбирь, сахар, 1 зеленый перец чили, 1/2 стакана кинзы, сок половины лайма, 1/2 чайной ложки чаат масалы и 1/2 чайной ложки соли к гороху в кухонном комбайне и измельчите порциями до получения довольно грубой пасты. Добавьте соль по вкусу. Возьмите половину пасты для начинки (около 1/2 стакана). Затем приготовьте чатни для подачи: добавьте 2 столовые ложки воды, оставшийся перец чили, кинзу и сок лайма в кухонный комбайн и измельчите до консистенции мелкого песто. Добавьте приправы, добавив сок лайма и соль по вкусу. Отложите в сторону.  
4. Когда картофель достаточно остынет, чтобы с ним можно было работать, снимите кожуру и переложите в большую миску. Разомните картофель. (Мне проще натереть картофель на крупной терке, а затем размять.) Не должно быть крупных кусков, но и слишком гладким его тоже быть не должно. Добавьте 1/4 стакана панировочных сухарей, 1 1/2 чайной ложки чаат масалы и 1 чайную ложку соли. Хорошо перемешайте и приправьте по вкусу солью.  
5. Разделите картофельную смесь примерно на 12 одинаковых по размеру частей (примерно по 1/4 стакана каждая). Натрите немного масла на вымытые и высушенные руки (это поможет сформировать котлеты) и скатайте шарики, а затем сделайте углубление в центре большим пальцем. Положите около 1/2 столовой ложки отложенной гороховой смеси в углубление и аккуратно закройте края, чтобы запечатать. Снова скатайте шарик и расплющите в котлету толщиной около 1/2 дюйма. (Если немного гороховой смеси смешается с картофельной частью котлеты, не волнуйтесь.) Повторите с остальными шариками и начинкой. Если у вас осталась начинка, вы можете добавить ее в чатни. 
6. Добавьте оставшиеся панировочные сухари на тарелку или в неглубокую миску. Обваляйте обе стороны каждой котлеты в панировочных сухарях. 
7. Нагрейте 2–3 столовые ложки масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Когда они нагреются, выложите котлеты в один слой, равномерно распределив их. Жарьте до образования золотистой корочки, по 3–4 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и посыпьте солью. Протрите сковороду парой бумажных полотенец. Повторите с большим количеством масла и оставшимися котлетами. Подавайте горячими с чатни. 

Примечание повара

Готовую чаат масалу легко найти в индийских магазинах и онлайн, хотя я предпочитаю готовить ее самостоятельно. Это отличная пикантная приправа-соль, которая используется во всех чаатах. Она также отлично подходит для приготовления раита, в индийских салатах и ​​в качестве приправы к другим блюдам, таким как тосты с авокадо и гуакамоле. Панировочные сухари традиционно не используются в aloo tikki, но если их добавить к картофелю, то формировать котлеты будет намного проще. Обваливание в крошках также придает им приятный хруст при жарке на сковороде.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/aloo-matar-tikki-9420974