Shiro dashi — концентрированная суповая основа, в состав которой входят даси, белый соевый соус, мирин и сахар. Она придает смеси лесных грибов и лука сладкую, пикантную глубину вкуса. Если сиро даси недоступен, его можно заменить куриным бульоном.

Лесные грибы с пюре из лука-порея и чеснока и гречневыми блинчиками

Ингредиенты

• 3/4 стакана холодного несоленого масла (6 унций), нарезанного кубиками, разделенного на части

• 1 1/2 фунта лука-порея (примерно 3 средних лука-порея), разрезанного пополам вдоль и тонко нарезанного

• 6 средних зубчиков чеснока, раздавленных

• 1/4 чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1 1/2 стакана свежих листьев и стеблей петрушки

• 3/4 стакана сиро даси, разделить

• 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки воды, разделенные

• 1 чашка мелко нарезанного желтого лука

• 8 унций свежих лесных грибов (например, лисичек, черных груздей и сморчков), порванных на кусочки размером 1 1/2 дюйма

• 1/2 стакана свежего или размороженного замороженного английского горошка

• 1 чайная ложка измельченного свежего эстрагона

• 1 чайная ложка свежего лимонного сока

• 1/2 чайной ложки дижонской горчицы

• 8 гречневых блинчиков-крекеров

• Салат майнерский (или листья настурции) и цветки чеснока для украшения

Направления

1. Растопите 1/4 стакана масла в большой сковороде на средне-низком огне. Добавьте лук-порей, чеснок и соль; готовьте, часто помешивая, пока лук-порей не станет мягким, около 15 минут. Переложите в блендер; добавьте петрушку, 1/2 стакана даси и 1/2 стакана воды. Измельчите до получения однородной массы. Вылейте через мелкое сито в миску; отожмите резиновой лопаткой. Выбросьте твердые частицы.

2. Промойте блендер и вытрите насухо. Верните смесь с луком-пореем в блендер и снимите центральную часть крышки блендера. При работающем блендере постепенно добавляйте 1/4 стакана масла, по 2 чайные ложки за раз, перемешивая, пока смесь не станет однородной и бархатистой, около 1 минуты и 30 секунд. Переложите пюре из лука-порея в среднюю миску; добавьте до 2 столовых ложек воды, по 1 чайной ложке за раз, по мере необходимости, пока смесь не достигнет желаемой консистенции (консистенция должна быть чуть гуще, чем густые сливки). Отложите в сторону.

3. Растопите оставшиеся 1/4 стакана масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук; готовьте, часто помешивая, пока он не размягчится и не начнет коричневеть, 8–10 минут. Добавьте грибы; готовьте, периодически помешивая, пока они не станут мягкими, 6–8 минут. Добавьте горошек и оставшиеся 1/4 стакана даси; готовьте, часто помешивая, пока жидкость полностью не выпарится, 1–2 минуты. Снимите с огня. Добавьте эстрагон, лимонный сок, горчицу и 1/4 стакана пюре из лука-порея. Приправьте солью.

4. Выложите по 1 1/2 столовой ложки пюре из лука-порея на каждую из 8 тарелок. Сверху положите по 1/4 стакана грибной смеси и 1 гречневый блинчик-крекер. Украсьте салатом-шахтером и цветами чеснока. Подавайте немедленно.

Сделать вперед

Пюре из лука-порея и чеснока можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в течение 3 дней.

Примечания

Сиро даси можно заказать в Nishiki Pacific.

Предлагаемое сочетание

Сложный, землистый Пино Нуар.

https://www.foodandwine.com/recipes/wild-mushrooms-leek-garlic-puree-and-buckwheat-crepe-crackers