В своей версии классического итальянского блюда Chicken Cacciatore шеф-повар Карен Акунович из лучшего нового ресторана F&W 2019 года Fox & the Knife в Бостоне готовит сытное тушеное блюдо из жареных овощей, грибов, красного вина, курицы и помидоров. «Cacciatore на итальянском означает «охотничий стиль» и обычно готовится в лесу на огне из того, что было поймано в тот день — скорее всего, кролика», — говорит Акунович. «Хотя это значение изменилось за эти годы, и существуют сотни версий этого блюда с красным соусом, я всегда стараюсь вызвать эту деревенскую атмосферу, когда готовлю это домашнее Chicken Cacciatore. Сидеть за столом с друзьями и семьей и есть это рагу в воскресенье вечером — это самое успокаивающее, что может быть». Чтобы завершить трапезу, подайте сытную тушеную курицу с медленно приготовленной зеленью, рисом или полентой.

Курица Каччиаторе

Ингредиенты

• 1 столовая ложка рапсового масла

• 4 (4 унции) куриные бедра с костями и кожей

• 1 ½ чайной ложки кошерной соли, разделенной пополам, плюс еще по вкусу

• 1 чайная ложка черного перца, разделенная

• ½ стакана нарезанного бекона или прошутто (около 4 ломтиков бекона)

• 1 средний зубчик чеснока, тонко нарезанный (около 1 чайной ложки)

• 1 маленькая (5 унций) желтая луковица, тонко нарезанная (около 1 стакана)

• 2 больших стебля сельдерея (около 4 унций), нарезанных мелкими кубиками (около 1/2 стакана)

• 1 средняя (3 унции) морковь, нарезанная мелкими кубиками (около 1/2 стакана)

• 1 чашка тонко нарезанных свежих шляпок грибов шиитаке (около 2 унций)

• 1 стакан сухого красного вина

• Щепотка молотого красного перца

• 1 ¾ стакана консервированных цельных очищенных томатов Сан-Марцано (из 1 банки [28 унций]), раздавленных вручную

• 4 (3-дюймовые) веточки тимьяна

• 2 стакана куриного бульона

• Тушеная зелень, рис, полента или картофель для подачи.

Направления

1. Нагрейте масло в большой голландской духовке на средне-высокой температуре, пока масло не начнет мерцать. Тем временем разложите куриные бедра в один слой на противне или тарелке; посыпьте верх 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца. Переверните бедра; посыпьте низ 1/2 чайной ложки соли и оставшимися 1/2 чайной ложки перца.

2. Уменьшите огонь под мерцающим маслом до среднего. Используя пару металлических щипцов, осторожно положите курицу кожей вниз в голландскую духовку. Обжарьте курицу, не поддаваясь искушению переворачивать или переворачивать кусочки, пока они не подрумянятся с одной стороны, 5–8 минут. Переверните курицу и готовьте, пока не подрумянится с другой стороны, 5–8 минут. Переложите курицу на тарелку и отставьте в сторону. Не протирайте голландскую духовку.

3. Уменьшите огонь под голландской духовкой до средне-слабого и добавьте бекон и чеснок; готовьте, постоянно помешивая, пока не появится аромат, а бекон не станет слегка хрустящим, около 2 минут. Увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте лук, сельдерей, морковь, шляпки грибов и 1/4 чайной ложки соли; готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет полупрозрачным, от 3 до 5 минут. Добавьте вино; готовьте, периодически помешивая, пока жидкость не уменьшится вдвое, около 5 минут. Посыпьте молотым красным перцем и оставшейся 1/4 чайной ложки соли; добавьте измельченные томаты и их соки. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до слабого; варите, периодически помешивая, пока соус не начнет приобретать консистенцию джема, от 5 до 8 минут. Добавьте веточки тимьяна.

4. Выложите куриные бедра в один слой в смеси в голландской духовке и добавьте бульон. Доведите до кипения на среднем огне. Накройте крышкой и варите на медленном огне, не трогая, пока курица и овощи не станут очень мягкими, а термометр, вставленный в самую толстую часть курицы, не зарегистрирует температуру не менее 165°F (скорее всего, температура будет около 190°F), 40–50 минут. Используя деревянную ложку, разомните часть помидоров.

5. Снимите голландскую духовку с огня. Дайте куриной смеси отдохнуть, накрыв крышкой, около 10 минут. Удалите и выбросьте веточки тимьяна. Попробуйте томатный соус и добавьте еще соли по вкусу. Подавайте с тушеной зеленью, рисом, полентой или картофелем, если хотите.

Сделать вперед

Каччиаторе можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Предлагаемое сочетание

Травянистое, среднетелое Кьянти: Fontodi Chianti Classico

 Вина Старого Света с блюдами Старого Света

Вкусы еды и вина, которые развивались вместе на протяжении столетий — например, тосканские рецепты и тосканские вина — почти всегда естественным образом подходят друг другу; это ответвление старого совета по сочетанию вин, что если что-то растет вместе, то оно и подходит. Классическое итальянское блюдо Chicken Cacciatore, традиционно готовящееся в лесу на огне, хорошо сочетается с травяным среднетелым кьянти, как это было на протяжении поколений.

https://www.foodandwine.com/recipes/chicken-cacciatore