Шеф-повар Игнасио Маттос предпочитает есть мясо с горчицей. «Я могу быть очень вежливым, если я в ресторане», — говорит он, «но когда я один, мне очень нравится горчица». Здесь он намазывает ею простое, но красивое свиное жаркое перед приготовлением, посыпая мясо крупномолотым черным перцем, чтобы создать острую корочку.

Свиная корейка, запеченная в горчице, с тыквенной полентой

Ингредиенты

Давить

• Одна 3-фунтовая тыква, разрезанная пополам вдоль и очищенная от семян

• 3 столовые ложки оливкового масла

• Соль

• Свежемолотый перец

• 2 1/2 стакана воды

• 1/2 стакана поленты (не быстрого приготовления)

• 1/4 стакана меда

• 2 столовые ложки красного винного уксуса

• 1 зубчик чеснока, раздавленный

Свинина

• Одна свиная корейка на кости весом 3 1/4–3 1/2 фунта (4 ребра)

• Соль

• 3 столовые ложки дижонской горчицы

• Свежемолотый крупный перец

Пикада из лесного ореха

• 1/2 стакана фундука

• 1 небольшой зубчик чеснока

• 6 листьев шалфея

• Соль

Направления

Приготовьте тыкву.

1. Разогрейте духовку до 425°. Смажьте срез одной половинки тыквы 1 столовой ложкой оливкового масла, затем посыпьте щедрой щепоткой соли и перца. Положите половину тыквы срезом вниз на противень и запекайте в течение 40–50 минут, пока она не станет мягкой. Выложите мякоть в миску и грубо разомните.

2. В средней кастрюле доведите воду до кипения и всыпьте поленту. Доведите до кипения и варите на умеренном огне, периодически помешивая, пока она не станет мягкой и густой, около 20 минут. Добавьте размятую тыкву и приправьте солью и перцем.

3. Тем временем очистите оставшуюся половинку тыквы и нарежьте ее кубиками по 3/4 дюйма. На противне с бортиками перемешайте кубики тыквы с оставшимися 2 столовыми ложками оливкового масла и 1/2 чайной ложки соли. Запекайте в течение 30–35 минут, пока они не станут мягкими. Достаньте и уменьшите температуру духовки до 400°.

Жареная свинина

1. В небольшой жаровне приправьте свинину 1/2 чайной ложки соли, затем покройте мясо горчицей. Посыпьте свинину 1/2 чайной ложки перца и запекайте 45–55 минут, пока мгновенный термометр, вставленный в центр, не покажет 120°. Переложите жаркое на разделочную доску и дайте постоять 20 минут. Уменьшите температуру духовки до 325°.

Приготовьте пикаду с лесным орехом.

1. Выложите фундук в форму для пирога и поджаривайте около 10 минут, пока он не станет золотистым. Переложите на полотенце и потрите, чтобы удалить кожицу. В ступке разотрите чеснок до состояния пасты с шалфеем и щепоткой соли. Добавьте фундук и грубо раздавите его пестиком.

2. В средней сковороде обжарьте жареные кубики тыквы с медом, уксусом и чесноком на умеренном огне до закипания; удалите зубчик чеснока. Нарежьте свинину между ребрами. Выложите поленту на тарелки и сверху положите свиные отбивные. Выложите кубики тыквы вокруг свинины, посыпьте ореховой пикадой и подавайте.

Предлагаемое сочетание

Винный директор Estela Томас Картер сочетает это блюдо с насыщенным фруктовым игристым розовым вином NV René-Henri Coutier Champagne Brut Rosé Grand Cru. NV Fleury Pere & Fils Rosé de Saignée Brut — еще один хороший выбор.

Розовое шампанское к ужину, а не только к закускам

Розовые игристые вина, такие как розовое шампанское, розовое просекко и розовое игристое вино из Калифорнии, обладают глубиной вкуса, насыщенностью и аппетитной кислотностью, чтобы сочетаться с широким спектром основных блюд. Жареный тунец, бараньи отбивные, салаты и ризотто — все это феноменально с ним.

https://www.foodandwine.com/recipes/mustard-roasted-pork-loin-squash-polenta