Branzino, известный как loup de mer, или «морской волк» по-французски, мягкий и сладкий. Его нежный вкус прекрасно сочетается с летним томатно-травяным винегретом. Надрезы на рыбьей коже перед приготовлением предотвращают скручивание филе на сковороде.

Бранзино с Месклюном и томатами и винегретом с прованскими травами

Ингредиенты

• 1 небольшой помидор (около 6 унций), разрезанный пополам поперек

• ½ стакана оливкового масла первого отжима, разделить

• 3 столовые ложки шампанского уксуса

• 2 чайные ложки прованских трав

• 2 чайные ложки кошерной соли, разделенные

• ¾ чайной ложки черного перца, разделенной

• 1 небольшой зубчик чеснока, мелко натертый (около 1/4 чайной ложки)

• 4 (5 унций) филе бранзино с кожей

• 5 унций зелени месклуна (около 10 чашек)

• 1 чашка неплотно упакованных свежих листьев петрушки

• ½ стакана нарезанного (кусочками толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма) свежего зеленого лука

• ⅓ стакана неплотно упакованных свежих листьев эстрагона

• 1 чайная ложка свежих листьев кервеля (по желанию)

Направления

1. Натрите половинки томатов на мелкой терке в миску среднего размера, пока в руке не останется только кожица томата; выкиньте кожицу томата. Добавьте 6 столовых ложек масла, уксуса, прованских трав, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца и чеснока к тертым томатам в миске; взбейте до однородной консистенции. Отставьте винегрет в сторону.

2. Положите 1 филе бранзино кожей вверх на край тарелки. Аккуратно сложите филе через край, чтобы натянуть кожу. Используя острый нож для очистки овощей, надрежьте только кожу, сделав 3–4 неглубоких надреза, стараясь не прорезать филе слишком глубоко. Повторите процесс надрезания с оставшимися 3 филе. Равномерно посыпьте обе стороны филе 1 чайной ложкой соли.

3. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте филе кожей вниз в сковороду; используя лопатку для рыбы (см. Примечание), аккуратно прижмите каждое филе, чтобы сделать его плоским. Готовьте, не трогая, пока кожа не подрумянится и не станет хрустящей, около 4 минут. Переверните филе; готовьте до готовности, от 30 секунд до 1 минуты. Переложите филе кожей вверх на тарелки или блюдо.

4. Пока филе готовится, смешайте в большой миске месклун, петрушку, зеленый лук, эстрагон и, если используете, кервель. Добавьте 1/3 стакана томатного винегрета, оставшиеся 1/2 ч. л. соли и оставшиеся 1/2 ч. л. перца; хорошо перемешайте, чтобы покрыть.

5. Подавайте салат вместе с филе бранзино, полив оставшимся соусом винегрет (около 1/2 стакана) за столом.

Примечание

Большая площадь поверхности и гибкая лопасть лопатки для рыбы делают ее идеальным инструментом для придания плоской формы филе рыбы в процессе приготовления.

Предлагаемое сочетание

Пино Гри Орегона средней насыщенности: Ponzi Willamette Valley

https://www.foodandwine.com/recipes/branzino-with-mesclun-and-tomato-herbes-de-provence-vinaigrette