Пакоры из смешанных овощей

 Нидхи Джалан обожает свои закуски. Владелица бруклинского ресторана Masala Mama называет эти жареные во фритюре овощи «темпурой» индийской кухни. Тесто, пропитанное специями, обжаривается до пышной и хрустящей корочки — чатни из свежей кинзы — идеальный соус для макания.

Пакоры из смешанных овощей

Ингредиенты

Зеленый чатни:

2–3 небольших тайских зеленых перца чили или перца серрано, крупно нарезанных (семена удалить, чтобы блюдо было менее острым)

2 пучка кинзы, листья и нежные стебли крупно нарезать (около 4 стаканов) 

2 небольших зубчика чеснока

Один кусочек имбиря длиной 2,5 см, очищенный и крупно нарезанный

1 пучок мяты, листья оборваны (около 1 стакана)

Сок из 2 лаймов (около 3 столовых ложек)

1/2 чайной ложки сахарного песка 

1/4 чайной ложки жареного молотого тмина (см. примечание повара)

Кошерная соль 

Тесто:

2 1/2 стакана нутовой муки (бесан) плюс еще при необходимости

1/4 стакана измельченных листьев кинзы и нежных стеблей

1 чайная ложка семян аджвана (карамболя) (см. примечание повара)

1/8 чайной ложки асафетиды (хинг) (см. примечание повара)

1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца чили 

Щепотка пищевой соды (по желанию) для придания тесту пышности.

Кошерная соль 

Овощи:

Рапсовое масло для жарки

1 лист кудрявой капусты, очищенный от стеблей и нарезанный (1 стакан)

1/2 маленькой желтой луковицы, нарезанной

2 чашки небольших соцветий цветной капусты и/или брокколи

1 средняя красная луковица, разрезанная на четвертинки и нарезанная ломтиками толщиной 1/4 дюйма

1 большой картофель сорта «Юкон Голд», очищенный и нарезанный ломтиками толщиной 1/4 дюйма 

Морская соль хлопьями, для посыпки

Направления

Специальное оборудование:

 термометр для жарки во фритюре

1. Для зеленого чатни: смешайте чили, кинзу, чеснок, имбирь, мяту, сок лайма, сахар, тмин, 2 столовые ложки воды и 3/4 чайной ложки соли в кухонном комбайне или блендере и взбейте до однородной массы. При необходимости приправьте по вкусу дополнительной солью. Переложите в сервировочную миску и отставьте в сторону. Выход: 3/4 стакана.
2. Для теста: смешайте нутовую муку, кинзу, аджван, асафетиду, хлопья чили, пищевую соду (если используете) и столовую ложку соли с горкой. Постепенно добавляйте достаточно воды, перемешивая, чтобы получилось гладкое тесто, имеющее консистенцию жидкого теста для блинов, около 2 стаканов воды; оно должно быть достаточно густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки.
3. Для овощей и жарки: заполните большую жаровню наполовину маслом, прикрепите термометр для фритюра и разогрейте на средне-сильном огне до 175 °C. (Важно, чтобы масло было средне-горячим, если оно будет слишком горячим, пакоры подрумянятся снаружи, но овощи останутся сырыми внутри.)
4. Смешайте капусту и желтый лук в миске. Затем положите цветную капусту/брокколи, красный лук и картофель в отдельные миски. Когда масло нагреется, добавьте достаточное количество теста в миску с луком, чтобы покрыть его. Затем выкладывайте ложками смесь в горячее масло (старайтесь не переполнять) и жарьте, периодически переворачивая, до золотисто-коричневого цвета, 5–7 минут. Используйте шумовку, чтобы переложить на решетку для охлаждения, установленную над противнем. Повторите с оставшимся тестом и овощами: 5–7 минут для соцветий цветной капусты/брокколи, 6–10 минут для картофеля и 5–7 минут для капусты. 
5. Посыпьте пакоры морской солью и подавайте горячими с зеленым чатни для макания.

Примечание повара

Поищите жареный молотый тмин в продуктовом магазине или поджарьте и измельчите семена тмина самостоятельно. Семена аджвана (карамболя) имеют вкус, похожий на тимьян. Асафетида (хинг) имеет вкус, похожий на чеснок, и является неотъемлемой частью индийской кухни. Все это можно найти на индийском продовольственном рынке.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/mixed-vegetable-pakoras-5501118