Тушеная грудинка в абрикосово-клюквенном соусе

Эта грудинка черпает вдохновение из южного барбекю. Вместо постной грудинки мы называем здесь point cut (также известной как deckle), кусок, пронизанный внутримышечным жиром и ценимый в кругах барбекю за его дополнительный вкус и сочность. Соус на основе томатов также берет некоторые намеки из барбекю, включая коричневый сахар, патоку и горчицу, и приобретает фруктовый праздничный оттенок с добавлением кураги и клюквы, клюквенного соуса и абрикосового варенья. Этот рецепт требует соевого соуса и вустерширского соуса; если вы не употребляете эти продукты во время Пасхи, попробуйте заменить их кошерным тамари.

 Тушеная грудинка в абрикосово-клюквенном соусе

Ингредиенты

Для затравки:

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 2 чайные ложки свежемолотого черного перца

• 2 чайные ложки темно-коричневого сахара

• 1/2 чайной ложки чесночного порошка

• 1/2 чайной ложки лукового порошка

• 1/4 чайной ложки копченой паприки

• 1/4 чайной ложки острой паприки

• 1/4 чайной ложки горчичного порошка

Для грудинки:

• 1 целая грудинка точеной вырезки (также продается как «вторая вырезка») , общим весом около 3–4 фунтов , жировая прослойка обрезана до толщины 1/8 дюйма

• 2 столовые ложки рапсового масла

• 1 1/2 стакана мелко нарезанного лука-шалота ( 2–3 крупных луковицы шалота )

• 4 средних зубчика чеснока , раздавленных

• 1 столовая ложка томатной пасты

• 1 стакан говяжьего бульона

• 1 ( 15 унций ) банка  томатного соуса

• 1/2 стакана абрикосового джема

• 1/2 стакана клюквенного соуса

• 1/3 стакана сушеной клюквы

• 1/3 стакана крупно нарезанных сушеных абрикосов

• 1/4 стакана темно-коричневого сахара

• 2 столовые ложки патоки

• 2 столовые ложки соевого соуса

• 1 столовая ложка дижонской горчицы

• 1 столовая ложка вустерширского соуса

Направления

1. Для натирания: смешайте соль, перец, коричневый сахар, чесночный порошок, луковый порошок, копченую паприку, острую паприку и горчичный порошок в небольшой миске. Обильно покройте грудинку натиранием и оставьте на 40 минут или до суток в холодильнике.

   

2. Разогрейте духовку до 325°F (160°C). Разогрейте масло в большой голландской духовке на сильном огне до появления мерцания. Поместите грудинку в голландскую духовку и готовьте до тех пор, пока она хорошо не подрумянится, 6–8 минут. Переверните и подрумяньте вторую сторону, примерно на 5 минут дольше. Переложите грудинку на большую тарелку и убавьте огонь до среднего.

   

3. Добавьте в голландскую духовку лук-шалот, чеснок и томатную пасту. Готовьте, периодически помешивая, пока лук-шалот не размягчится, около 7 минут.

   

   
   

   Добавьте говяжий бульон и соскребите поджаренные кусочки со дна кастрюли. Добавьте томатный соус, абрикосовое варенье, клюквенный соус, сушеную клюкву, курагу, темно-коричневый сахар, патоку, соевый соус, дижонскую горчицу и вустерширский соус. Перемешайте, чтобы смешать ингредиенты. Доведите соус до кипения. Положите грудинку в соус, вливая в него накопившиеся соки с тарелки. Накройте голландскую духовку и поставьте в духовку. Готовьте до тех пор, пока грудинку можно будет проткнуть вилкой без сопротивления, около 3 часов.

   

4. Переложите грудинку в большую емкость и добавьте соус. Накройте и поставьте в холодильник на ночь и до 3 дней (см. примечания).

   

5. Подача: Разогрейте духовку до 325°F (160°C). Удалите застывший жир из соуса. Выньте грудинку из соуса и нарежьте ломтиками толщиной 1/4 дюйма против волокон. Положите ломтики в форму для запекания и залейте соусом. Накройте форму фольгой и поставьте в духовку, пока грудинка не прогреется, на 30–45 минут. Подавайте немедленно.

   

   
   

Примечания

Грудинку можно нарезать ломтиками и подавать после завершения приготовления на шаге 3, но для достижения наилучшего результата охладите и разогрейте ее снова.

Специальное оборудование

Голландская печь

https://www.seriouseats.com/braised-brisket-apricot-cranberry-sauce-recipe