Это полное руководство по даси, японскому суповому бульону.
Вы узнаете о различных типах даси, ингредиентах и о том, как каждый бульон используется в японской кулинарии.
Что такое Даши?
Даси (だし, 出汁) или Дашидзиру (出し汁) — японский суповой бульон, который является основой многих японских блюд. Он крайне важен и незаменим, и вы можете проследить его существование в японской повседневной кулинарии еще с периода Эдо (17 век).
В отличие от бульонов других кухонь, которые обычно готовятся путем кипячения ассортимента мяса, овощей, трав и специй в течение нескольких часов, даси обычно содержит только один или два ингредиента, а приготовление занимает всего 20 минут. Тем не менее, даси придает японской еде ее уникальный, насыщенный, полный умами пикантный вкус.
Японский суповой бульон часто готовят из:
- Комбу (сушеные водоросли)*
- Кацуобуси (сушеные хлопья скумбрии)
- Ирико или нибоси (сушеные анчоусы/сардины)
- Шиитаке (сушеные грибы шиитаке)*
- ИЛИ комбинация всех вышеперечисленных вариантов или двух (например, комбу + кацуобуши)
* вегетарианец и веганский
Какой вкус у Даши?
Все сушеные ингредиенты, которые используются для приготовления японского супового бульона, богаты натуральными глутаматами и придают бульону интенсивный вкус. Даши создает пикантный вкус умами из всех этих ингредиентов, и вам не нужно приправлять еду так сильно, если у вас есть хороший бульон.
Глубокий вкус умами с характерными сладкими и пикантными нотками отличает даси от других бульонов.
Как использовать даси в кулинарии?
Наиболее распространенное применение японского бульона — в миске вкусного супа мисо , супа для души японцев. Если вы хотите приготовить миску настоящего японского супа мисо, я настоятельно рекомендую вам использовать даси вместо замены его другими бульонами, такими как овощной или куриный бульон. Вы сразу же заметите разницу!
Даси также используется в качестве бульонной основы в японских горячих блюдах (например, сябу-сябу ), рагу (например, одэн ), томленых блюдах (например, никудзяга ) и супах с лапшой (например, удон , соба и рамэн ).
Вы также можете использовать его в качестве приправы (например, Tamagoyaki , Takikomi Gohan и Takoyaki ) или добавлять его в соусы , чтобы подчеркнуть пикантную глубину блюд. Поскольку это прозрачный, богатый умами бульон с тонким ароматом, даси действительно универсален, и вы можете использовать его буквально в любом блюде, которое требует немного жидкости.
6 различных видов даши
Многие думают, что даси готовят из рыбы, поэтому вегетарианцы и веганы не могут его использовать. Нет, это неправда.
Существует 5 различных типов даси, и я расскажу о них здесь. Как мы решаем, какой бульон использовать для конкретного блюда? Правил нет, и решать вам. Ниже я добавил несколько примеров блюд, которые хорошо сочетаются с каждым типом даси.
Классический Авасе Даси (Комбу и Кацуо Даши)
- Авасе даси (合わせだし) представляет собой комбинацию комбу (сушеных водорослей) и кацуобуси (сушеных хлопьев скумбрии).
- Самый распространенный, универсальный бульон на основе морепродуктов (и это мой любимый бульон).
- Awase в переводе с японского означает «комбинация» или «смешанный».
- Это мой любимый даси для рецептов.
Этот запас хорош для:
- Суп мисо
- Оякодон
- Оден
- Никуджага
- Чикудзэнни
- Тамагояки и т.д.
Комбу Даши
- Комбу даси (昆布だし) — вегетарианский/веганский бульон, приготовленный из комбу (сушеных водорослей) .
- Нежный вкус .
- Это, пожалуй, самый простой в приготовлении бульон.
Этот запас хорош для:
- Юдофу
- Суп из моллюсков
- Шабу Шабу
- Овощной Охитаси
- Используйте, когда вкус других ингредиентов едва уловим, а основным ингредиентом является рыба или морепродукты.
Кацуо Даши
- Кацуо даси (鰹だし) — бульон на основе морепродуктов, приготовленный из кацуобуси (сушеного и ферментированного полосатого тунца/бонито, нарезанного тонкими пластинками).
- Ароматный, вкусный и элегантный .
Этот запас хорош для:
- Прозрачный суп
- Чаванмуши
- Овощной Охитаси
- Блюда из лапши (например, окинавская соба )
- Блюда, приготовленные на медленном огне
- Отлично подходит для овощей, но не рекомендуется для рыбных блюд.
Ирико Даши (Нибоши Даши)
- Ирико (Нибоси) даси (いりこだし・煮干しだし) — бульон на основе морепродуктов, приготовленный из ирико / нибоси (сушеных молодых анчоусов/сардин).
- Сильный рыбный аромат и вкус .
- Самый доступный по цене по сравнению с комбу и кацуобуси.
Этот запас хорош для:
- Суп мисо (наиболее часто используемый)
- Блюда из лапши ( Карри Удон , Кицунэ Удон и т.д.) и Менцую
- Блюда из донбури (рисовая миска)
- Тушеные блюда ( Simmered Kabocha )
- Используйте его, когда вам нужен приятный пикантный бульон, сочетающийся с другими яркими вкусами или приправами, такими как соевый соус, но не используйте его для приготовления рыбы, так как общий результат может получиться слишком резким.
Шиитаке Даши
- Шиитаке даси (干し椎茸の戻し汁・椎茸だし) — вегетарианский/веганский бульон, приготовленный из регидратированных сушеных грибов шиитаке .
- Регидратированные шиитаке используют в кулинарии.
- Жидкость для замачивания (шиитаке даси) редко используется отдельно и обычно смешивается с комбу даси или кацуо даси для усиления вкуса.
Этот запас хорош для:
- Такикоми Гохан
- Чаванмуши
- Блюда из лапши ( Набэяки Удон и т. д.)
- Тушеные блюда ( Чикузенни )
- Жареные блюда
- Блюда в китайском стиле ( Харумаки )
- Рыба на пару
Веган Даси (Шиитаке Комбу Даши)
- Веган-даси (精進だし) — это вегетарианский/веганский бульон, приготовленный из регидратированных сушеных грибов шиитаке и комбу (сушеных водорослей).
- Регидратированные шиитаке используют в кулинарии.
- Он более вкусный, чем Комбу Даши.
Этот запас хорош для:
- Вегетарианцы и веганы, желающие приготовить блюда японской кухни, для которых требуется даси.
3 способа приготовления даши
В зависимости от вашего времени и потребностей, вы можете решить, как приготовить японский суповой бульон тремя способами. Я начну с самого долгого метода (но всего 20 минут!) и до метода мгновенного приготовления.
- Метод 1: Приготовьте даши с нуля (20 минут)
- Метод 2: Пакет Даши (5 минут)
- Метод 3: Порошок даши (5 минут)
Метод 1: Приготовьте даши с нуля
Как только вы определитесь, какие ингредиенты вы хотите использовать для даси, нажмите на ссылку, чтобы получить рецепт.
- Комбу (сушеные водоросли) + кацуобуси (сушеные хлопья скумбрии) → Авасе даси
- Комбу → Комбу Даши
- Кацуобуси → Кацуо Даси
- Ирико или нибоси (сушеные анчоусы/сардины) → Ирико Даши
- Сушеные грибы шиитаке → Шиитаке Даши
- Сушеные грибы шиитаке + комбу → Веган Даши
Если вы не уверены, выбирайте Awase Dashi . Если вы вегетарианец/веган, выбирайте Vegan Dashi .
Метод 2: Пакет Dashi (сокращенный)
Это самый удобный метод, который позволяет получить довольно ароматный суповой бульон. Один из недостатков заключается в том, что эти пакеты даси может быть трудно найти в азиатских продуктовых магазинах. Ваши местные японские продуктовые магазины должны иметь один или несколько брендов.
Представленный выше пакет «Даши» — самый популярный в Японии пакет «Каяноя Даши». (Без глутамата натрия и добавок; немного дороговато; Amazon). Вы также можете найти Yamaki Dashi Packet в японских продуктовых магазинах или на Amazon..
Метод 3: Порошок даши (сокращенный)
Если вы хотите приготовить тарелку супа мисо, порошок даси быстрого приготовления может быть очень удобным и сэкономить много времени. Наиболее известные продукты — это Hondashi (ほんだし) и Dashinomoto (だしの素), которые вы можете найти в азиатских или даже американских продуктовых магазинах.
Однако я настоятельно рекомендую порошок Даши без глутамата натрия и добавок, который можно приобрести в японских продуктовых магазинах или на Amazon.
Комментариев нет:
Отправить комментарий