Говядина Фо

Из бычьих хвостов получается идеальный бульон для вьетнамского фо, который может быть намного вкуснее, если приготовить его дома. После ароматизации бульона в суп добавляют бычий хвост и некоторые другие куски говядины вместе с рисовой вермишелью и свежей зеленью.

Говядина Фо

Ингредиенты

3 фунта говяжьих костей (предпочтительно говяжьи костяшки)

2 фунта бычьего хвоста, нарезанного толщиной 1 дюйм

1 1/2 фунта говяжьей вырезки 

Кошерная соль

1 большая неочищенная желтая луковица, разрезанная пополам вдоль корня

8 унций неочищенного имбиря, разрезанного вдоль пополам 

1/4 стакана рыбного соуса

4 целых гвоздики

4 целых стручка аниса

1 палочка корицы

1 чайная ложка цельного черного перца

1 унция желтого сахара или 2 столовые ложки сахарного песка

Одна упаковка сушеной рисовой вермишели весом 8 унций

1 фунт тонко нарезанного говяжьего глаза

Гарниры:

1/4 стакана нарезанной свежей кинзы

1/4 стакана тонко нарезанного лука

1/2 стакана ростков фасоли

1/2 стакана листьев тайского базилика

2 лайма, нарезанных дольками

Шрирача или острый соус самбал

Соус Хойсин, для подачи

Направления

Специальное оборудование:

 мелкоячеистое сито

1. Положите говяжьи кости, бычий хвост, говяжью вырезку и 1 столовую ложку соли в большую кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она покрыла их на 2 дюйма. Доведите до кипения на сильном огне и энергично варите, пока поверхность воды не станет пенистой, около 10 минут. Кости и мясо откиньте на дуршлаг (слив жидкость) и хорошо промойте холодной водой. Очистите кастрюлю изнутри, положите обратно в нее бланшированные кости и мясо и добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть ее на 2 дюйма. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до среднего и варите 15 минут, снимая пену, поднимающуюся на поверхность.
2. Тем временем обжарьте лук и имбирь на открытом огне, пока они не подрумянятся с обеих сторон. (В качестве альтернативы вы можете выложить их на противень, застеленный фольгой, и запекать на сильном огне, перевернув один раз, пока они не обуглятся, около 10 минут.) Добавьте лук, имбирь, рыбный соус, гвоздику, звездчатый анис, корицу, горошины черного перца и молотый перец. сахара в кастрюлю и продолжайте варить. Часто очищайте поверхность супа, чтобы удалить поднимающийся жир и пену. При необходимости во время приготовления добавляйте воду, чтобы кости оставались погруженными в воду. Готовьте до тех пор, пока нож для очистки овощей не проткнет патрон легко и не выйдет наружу с небольшим сопротивлением, а мясо бычьего хвоста не станет легко отделяться от кости, от 3,5 до 4 часов.
3. Шумовкой или «пауком» выложите мясо и кости из кастрюли на противень с бортиками. Выбросьте более крупные кости и дайте окороку и бычьему хвосту достаточно остыть, чтобы их можно было брать с собой, в течение 10 минут. Тем временем перелейте бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю и держите горячим на среднем или слабом огне. (У вас должно получиться около 12 чашек бульона.) Положите рисовую лапшу в большую миску и залейте горячей водой. Дайте лапше пропитаться, пока она не станет мягкой, 10–15 минут, затем слейте воду и разложите по 6 сервировочным тарелкам. 
4. Очистите мясо бычьего хвоста от костей и разложите его по мискам. Тонко нарежьте говяжью вырезку поперек волокон мяса и разделите ее между тарелками. Разделите нарезанный глазок между тарелками, а затем залейте горячим бульоном. Посыпьте сверху кинзой и луком и подавайте с ростками фасоли, базиликом, лаймом, шрирачой и хойсином. 

Примечание повара

Вы можете найти желтый каменный сахар на азиатских рынках и в Интернете. Если его нет, вы можете заменить его сахарным песком.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/beef-pho-3630582