Три-типсы, приготовленные на гриле с соусом для макания «Джоу Сом»

Лучший новый шеф-повар F&W 2020 года Донни Сирисават поделился этим рецептом, отдавая дань уважения своему лаосскому происхождению и техасскому воспитанию, когда его родители жарили грудинку на углях твердых пород для семейных посиделок. Быстрое замачивание в пиве делает толстые стейки с тремя наконечниками мягче, а маринад из чеснока, лемонграсса, кинзы и рыбного соуса придает им особенный вкус. Сирисават любит использовать здесь дубовую или мескитовую древесину, которую кладут в центр гриля рядом с горящими углями, где они тлеют и придают насыщенный аромат.

 Три-типсы, приготовленные на гриле с соусом для макания «Джоу Сом»

Ингредиенты

• 2 ¼ стакана (18 унций) лагера или пива типа IPA, разделенных

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 2 (от 2 1/2 до 3 фунтов) стейков «три кончика»

• ½ пучок свежей кинзы, крупно нарезанный 

• ¼ стакана мелко нарезанного лемонграсса (из 2 небольших стеблей)

• 12 зубчики чеснока

• 2/3 стакана устричного соуса

• ½ стакана рыбного соуса

• 6 столовых ложек светло-коричневого сахара

• 2 чайные ложки черного перца

• 1 Бревно дуба или мескитового дерева (16 x 6 x 3 дюйма) для гриля.

• Масло виноградных косточек, для гриля

• Вареный жасминовый или липкий рис или листья салата для подачи. 

• Соус для макания «Джоу Сом»

Направления

1. Смешайте 1 1/2 стакана пива и соль в пластиковом пакете с застежкой-молнией размером в галлон до полного растворения. Положите стейки в пакет, запечатайте и положите на противень с бортиками. Охладите на 2 часа, время от времени переворачивая пакет и массируя стейки.

2. Тем временем смешайте кинзу, лемонграсс и чеснок в блендере и измельчите на высокой скорости до получения мелкого фарша, около 30 секунд, останавливаясь, чтобы очистить стенки по мере необходимости. Добавьте устричный соус, рыбный соус, коричневый сахар, перец и оставшиеся 3/4 стакана пива и взбивайте на высокой скорости до получения однородной массы, около 30 секунд. Достаньте стейки из холодильника. Слейте и выбросьте пивную смесь и полейте маринадом из кинзы стейки в пакете, аккуратно массируя, чтобы покрыть стейки. Запечатайте пакет и верните стейки в холодильник. Дайте мариноваться, время от времени переворачивая пакет и массируя стейки, от 6 до 12 часов.

3. Нагрейте одну трубу древесным углем, пока пламя не утихнет и угли не покроются пеплом. Разложите угли для приготовления в двух зонах: разложите угли вдоль половины нижней решетки угольного гриля. Добавьте бревно вдоль края углей. Поместите смазанную маслом решетку для приготовления пищи на угли; откройте нижние и верхние вентиляционные отверстия гриля. Накройте гриль и нагрейте до средне-высокой температуры (от 400 до 450 °F). Достаньте стейки из полиэтиленового пакета и выбросьте маринад. Жарьте стейки на прямом огне без крышки, часто переворачивая, до карамелизации, около 5 минут. Перенесите стейки на непрямой жар так, чтобы жирная шапка была обращена к углям. Накройте крышкой и готовьте, время от времени переворачивая стейки, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть, не покажет температуру 125 ° F для средней прожарки, 30–35 минут. Переложите стейки на блюдо и дайте постоять, пока внутренняя температура не поднимется до 135°F, около 10 минут. Нарежьте тонкими ломтиками против волокон и подавайте с рисом или листьями салата в виде оберток вместе с соусом для макания «Джоу Сом» .

Рекомендуемое сочетание

Охмеленный, освежающий IPA: эль Bell's Brewery Two Hearted

https://www.foodandwine.com/recipes/smoke-grilled-tri-tips-with-jeow-som-dipping-sauce