Классический Пот-о-Фё

Pot-au-feu — национальное блюдо Франции. Эта базовая версия сочетает в себе говяжью голяшку и жареный кострец с восемью овощами и смесью трав для особо сытной миски.

Для этого блюда винодел Дэвид Дубанд тушит два куска говядины — голяшку и огузок — с мозговыми костями, а затем отдельно готовит лук-порей и морковь с большим количеством мозговых костей, пока все не станет очень ароматным и нежным. При подаче можно смешать хрен со сметаной, чтобы получился вкусный гарнир.

Как едят потофё?

В этом рецепте бульон, мясо и овощи едят вместе. Во Франции, однако, принято подавать бульон отдельно в качестве первого блюда. Затем мясо и овощи подаются на блюде, чтобы насладиться соусом, приготовленным из дополнительного бульона в сочетании с хреном или горчицей и сметаной.

 Классический Пот-о-Фё

Попробуйте к этому супу крепкое красное бургундское вино, например, от Gevrey-Chambertin.

Ингредиенты

• 1 большая луковица, разрезанная на четвертинки

• 6 крупных луковиц-порея, только белые и бледно-зеленые части, разрезанных на части длиной 2 1/2 дюйма, разделенных

• 12 стеблей сельдерея, разрезанных поперек пополам, разделенных

• 6 средних морковок, очищенных и разрезанных поперек пополам, разделенных

• 4 мясистых говяжьих голяшки (около 3 фунтов), толщиной 1 1/2 дюйма

• 1 (3 фунта) говяжья вырезка или нижняя часть бедра, перевязанная

• 4 веточки петрушки

• 4 веточки тимьяна

• 2 лавровых листа

• 1 чайная ложка цельного черного перца

• 1 столовая ложка кошерной соли, плюс еще немного для приправы

• 8–10 ( 2 дюйма) мозговых костей, разделенных (по желанию)

• 8 кварт воды

• 6 средних пастернаков, очищенных и нарезанных на кусочки длиной 2 дюйма

• 6 средних репы, очищенных и разрезанных на четвертинки

• 1 фунт брюквы, очищенной и разрезанной на восемь частей

• 1 1/2 фунта неочищенного мелкого картофеля, размером около 1 1/2 дюйма, очищенного

• Свежемолотый черный перец

• Хрен или цельнозерновая горчица для подачи

• Сметана, для подачи

Направления

1. В большой кастрюле смешайте лук и половинку лука-порея, сельдерея и моркови. Положите говяжьи голяшки и огузок поверх овощей. Заверните петрушку, тимьян и лавровый лист в смоченную марлю и свяжите в пучок. Добавьте пучок в кастрюлю вместе с перцем и 1 столовой ложкой кошерной соли. Добавьте две мозговые кости и воду. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до слабого, частично накройте крышкой и варите, периодически снимая пену, пока огузок не станет очень мягким, около 2 1/2 часов.

2. Переложите голяшки и жаркое в большую миску и накройте крышкой. Процедите бульон и верните его в кастрюлю. Варите на сильном огне, пока не останется 10 чашек, около 45 минут; снимите жир.

3. Добавьте оставшийся лук-порей, сельдерей и морковь в бульон вместе с пастернаком, репой и брюквой. Накройте крышкой и варите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими, 30 минут. Добавьте оставшиеся 6–8 мозговых костей и картофель. Накройте крышкой и варите на медленном огне, пока картофель не станет мягким, 40 минут.

4. Развяжите огузок и разрежьте его поперек волокон на шесть-восемь ломтиков. Нарежьте голяшку на куски по 2 дюйма; добавьте мясо в кастрюлю и варите на медленном огне до готовности. Приправьте солью и перцем. Разлейте бульон по неглубоким мискам. Добавьте мясо, мозговые кости и овощи и подавайте, подавая хрен, горчицу и сметану за столом.

https://www.foodandwine.com/recipes/classic-pot-au-feu