Салат «Цезарь» в любое время года

Прелесть жареного Цезаря от шеф-повара Джулии Салливан в том, что он готовится из любого вида зрелого (или отрезанного!) салата, который доступен: ромэн, Little Gem, радиккио и/или эскариоль. Для дополнительного интереса она карамелизирует зеленый лук, редис, луковицы фенхеля и вешенки на гриле вместе с салатом, чтобы салат был насыщенным вкусом и готов всего за полчаса.

 Салат «Цезарь» в любое время года

Ингредиенты

• 1 ½ унции сыра пармезан, натертого на мелкой терке Microplane (около 1 стакана), плюс еще немного для подачи 

• ½ стакана майонеза 

• 2 столовые ложки анчоусной пасты 

• 2 столовые ложки свежего лимонного сока, плюс еще немного для подачи 

• 2 столовые ложки бальзамического уксуса 

• 2 зубчики чеснока, натертые на мелкой терке Microplane 

• 1 ½ чайной ложки вустерширского соуса 

• 1 ½ чайной ложки дижонской горчицы  

• Кошерная соль по вкусу

• Свежемолотый черный перец по вкусу

• 1 ½ фунта зрелого или отрезанного от стеблей салата романо, салата Little Gem, радиккьо и/или эскариоля (около 2 кочанов) 

• 6 (1,5–2 унции) перьев зеленого лука

• 8 Редис «пасхальное яйцо», красный или французский редис для завтрака, верхушки обрезаны, луковицы разрезаны пополам вдоль (около 5 унций)  

• 4 (5 унций) молодых луковиц фенхеля

• ½ фунта свежих вешенок или королевских вешенок (около 5 неплотно упакованных чашек) 

• Масло виноградных косточек, для смазывания овощей

Направления

1. Взбейте вместе пармезан, майонез, анчоусную пасту, лимонный сок, бальзамический уксус, чеснок, соус Вустершир и дижон в большой миске; приправьте солью и перцем по вкусу. Отложите в сторону или накройте и поставьте в холодильник до готовности к использованию.

2. Подготовьте угольный или газовый гриль для двухзонного гриля: полностью откройте нижнее вентиляционное отверстие угольного гриля. Разожгите стартер для розжига угля, наполненный брикетами. Когда брикеты покроются серым пеплом, высыпьте их на нижнюю решетку гриля. Сдвиньте две трети углей на одну сторону гриля, оставив одну треть углей на противоположной стороне. Если вы используете газовый гриль, разогрейте до средне-высокой температуры (от 400°F до 450°F) с одной стороны и средне-низкой (от 300°F до 350°F) с другой стороны.

3. Смажьте салат, зеленый лук, редис, луковицы фенхеля и грибы маслом из виноградных косточек и щедро приправьте солью и перцем. Положите салат на несмазанные решетки на стороне гриля с меньшим количеством углей или на стороне газового гриля средней высоты. Жарьте на гриле без крышки, пока внешние листья слегка не обуглятся, а внутренние не станут мягкими, по 2–3 минуты с каждой стороны. Тем временем, работая партиями, если необходимо, положите зеленый лук, редис, луковицы фенхеля и грибы на несмазанные решетки на стороне гриля с большим количеством углей или на стороне газового гриля средней высоты и жарьте на гриле без крышки, периодически переворачивая, пока они слегка не карамелизируются и не станут мягкими, по 6–7 минут.

4. Нарежьте салат и луковицы фенхеля на 2-дюймовые кусочки; удалите сердцевину. Нарежьте зеленый лук на 2-дюймовые кусочки. Добавьте все овощи в миску с заправкой и перемешайте, чтобы покрыть их. Равномерно распределите салат по 4 тарелкам и добавьте сверху еще пармезана, лимонного сока и соли по вкусу. Подавайте теплым.

5. Сделать вперед

   Заправку можно приготовить заранее, за 5 дней, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

   Примечание

   Когда растения салата подвергаются стрессу, будь то из-за жаркой погоды или недостатка солнечного света осенью, они «стрелкуются», вырастая высокими и конусообразными, поскольку растения пытаются зацвести и дать семена. Листья и сердцевина могут быть горькими на вкус, но все еще съедобны и вкусны в приготовленном виде.

https://www.foodandwine.com/recipes/any-season-caesar-salad