Соевый соус — универсальная японская приправа, полная умами и вкуса.
Это неотъемлемая часть японской кухни, состоящая из соевых бобов, пшеницы, жареных зерен и морской соли. Сегодня давайте узнаем все о японском соевом соусе, чем он отличается от других соевых соусов, о рекомендуемых мной марках и многом другом!
Если вы знакомы с японской или азиатской кухней, вы, вероятно, узнаете темно-коричневую, соленую жидкость во многих блюдах. Соевый соус — универсальный ингредиент в японской кухне и многих других кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии.
Когда дело доходит до японской кухни, крайне важно использовать настоящий японский соевый соус. Но почему? Ниже мы рассмотрим все, что вам нужно знать об этой традиционной приправе.
Что такое японский соевый соус?
Соевый соус является одним из основополагающих элементов восточной и юго-восточной азиатской кухни. Возникнув в Китае более 2000 лет назад, он является одной из старейших приправ на планете. От jiangyou в китайской кухне, shoyu в японской кухне и ganjang в корейской кухне до kecap manis в индонезийской кухне, каждый сорт соевого соуса предлагает уникальные вкусы и уровни интенсивности.
Японский соевый соус называется сёю (醤油) и обычно имеет более легкий, мягкий и сладкий профиль. Он придает блюдам вкус и цвет, не перебивая их, и является важным компонентом жаркого, блюд, жареных на сковороде, нимоно (блюд, приготовленных на медленном огне), супов с лапшой, глазури и многого другого.
Какой у него вкус?
Основной вкус японского соевого соуса — соленый, но он также имеет естественно сладкий, слегка землистый, кислый и пикантный профиль. В отличие от соли, соевый соус подвергается ферментации, что приводит к очень сложному и тонкому вкусу.
Вы почувствуете аромат хорошего соевого соуса при нагревании. Добавляя его в кастрюлю, попробуйте наливать его с боков, чтобы он немного проварился, прежде чем приправлять содержимое кастрюли.
Чем японский соевый соус отличается от других?
Чтобы приготовить японскую еду правильно и добиться наилучшего вкуса и консистенции, важно использовать японский соевый соус.
Японский соевый соус производится из равных частей сои и пшеницы, тогда как китайский и корейский соевые соусы имеют более высокое соотношение сои и пшеницы. В целом, японский соевый соус имеет жидкую и прозрачную консистенцию, что делает его отличным выбором для универсальной готовки и приправы к столу.
Соевые соусы из других стран адаптированы к их кухням, и их вкус и применение могут существенно отличаться, что может повлиять на вашу готовку. У меня были читатели, которые использовали китайский темный соевый соус для японских блюд и задавались вопросом, что пошло не так. Поэтому примите во внимание, что японский соевый соус отличается от китайского соевого соуса. Аналогично, я использую только корейский соевый соус для корейских блюд.
Как это сделано
Японский соевый соус состоит из соевых бобов, пшеницы, соли и иногда жареных зерен. Существует два типа: традиционного и химического производства.
- Традиционно производство
Традиционный процесс пивоварения включает замачивание и пропаривание соевых бобов в течение нескольких часов. Затем их смешивают с обжаренной и молотой пшеничной мукой и культивированной плесенью (Aspergillus oryzae, те же дрожжи, которые используются для приготовления пасты мисо), чтобы получить сёю кодзи. Эта смесь ферментируется в течение трех дней.
Смесь сёю кодзи затем смешивают с соляным рассолом, называемым мороми , и оставляют настаиваться и бродить в течение нескольких месяцев. Наконец, его фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам.
Высококачественный соевый соус производится путем естественной ферментации и имеет маркировку « натурально сваренный » .
Моя семья имела возможность посетить фабрику Kikkoman в Ноде, Япония, и узнала много нового о ее производстве.
2. Химическое производство
Химическое производство — более дешевый и быстрый способ его изготовления, при котором добавляется химическая кислота для расщепления белков в соевых бобах и пшенице. Этот метод производит соевый соус за несколько дней вместо месяцев. Готовый продукт обычно получается пресным и менее ароматным на вкус и аромат. Поэтому в конечном продукте вы найдете добавки и соль для усиления цвета и вкуса. Если вы видите на этикетке «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», он произведен химическим путем.
Использует
Японцы используют соевый соус в следующих контекстах:
- для придания вкуса и улучшения блюда
- приправить ингредиенты
- для улучшения цвета блюда
- для приготовления соусов и заправок в сочетании с другими ингредиентами
Его роль похожа на роль соли, так как вы можете добавлять его во время приготовления пищи или употреблять с едой. Он придает аромат и пикантные характеристики блюдам, включая десерты! Без него японская еда не была бы такой, какой она является сегодня.
В наши дни японский соевый соус получил широкое признание, став почти таким же вездесущим, как кетчуп. Теперь он включен в многочисленные неазиатские кухни, чтобы придать блюдам глубину вкуса.
Различные виды японского соевого соуса
Существует пять основных разновидностей соевого соуса. Скорее всего, основные виды соевого соуса вы найдете за пределами Японии, включая безглютеновые варианты.
- Коикути сёю (濃口醤油)
- Усукучи сёю (淡口醤油)
- Тамари сёю (たまり醤油)
- Саисикоми сёю (再仕込み醤油)
- Сиро сёю (白醤油)
1. Коикути Сёю (японский соевый соус) 濃口醤油
Обычно изготавливаемый из пшеницы и соевых бобов, коикучи сёю, известный как « обычный » или « стандартный » соевый соус, является наиболее часто используемым соевым соусом в Японии. Он имеет хорошо сбалансированный вкус, что делает его универсальным выбором для приготовления и приправы самых разных блюд.
Koikuchi может похвастаться балансом умами, солености, сладости, кислинки и горечи, с содержанием соли около 16%. Он идеально подходит для курицы терияки, соуса терияки, якисобы, мапо тофу и всех ваших любимых японских блюд !
Соевые соусы Koikuchi широко доступны за пределами Японии, а Kikkoman является доминирующим брендом на рынке. Хотя они не всегда маркируются как таковые, эти стандартные варианты действительно являются koikuchi.
Если сможете, найдите марудаидзу (丸大豆, «цельные соевые бобы»), приготовленные из цельных соевых бобов, а не из соевого пюре. Этот сорт предлагает более округлый и более тонкий вкус. Оставьте его для сырого использования, а не для приготовления, тогда вы заметите разницу.
Мой любимый бренд — органическая версия от Kikkoman , импортируемая из Японии (на фото выше). Вы можете найти ее в японских супермаркетах, H-Mart, азиатских продуктовых магазинах, онлайн-магазинах или на Amazon.
2. Усукути Сёю 淡口醤油
Usukuchi, что переводится как «светлый соевый соус», имеет более высокое содержание натрия (18-19%), чем обычный соевый соус, и менее умами. Это связано с тем, что дополнительная соль подавляет процесс ферментации. В основном используемый в южном регионе Кансай, он применяется в приготовлении таких блюд, как Takikomi Gohan (японский смешанный рис) и тушеных блюд. В отличие от обычного соевого соуса, его светлый цвет предотвращает потемнение готового блюда.
*Еще раз напоминаем, не путайте усукучи с китайским светлым соевым соусом.
Я использую соевый соус усукучи для супа с лапшой удон , тяванмуши и тушеных блюд (нимоно) .
3. Тамари Сёю たまり醤油
Тамари — побочный продукт мисо, состоящий из оставшейся жидкости после прессования мисо. Он популярен в регионе Тюбу (Нагоя), особенно в префектуре Айти. Характеризующийся густой, сиропообразной текстурой, насыщенным вкусом умами и ароматом, тамари динамичен. Он прекрасно подходит для суши, сашими, глазированных блюд, таких как терияки, или в качестве завершающей приправы. Содержание соли составляет около 16%.
В состав входят только соевые бобы, пшеницы в них мало или совсем нет . Некоторые из них не содержат глютен, но сначала проверьте этикетку. Текстура и вкус отличаются от обычного соевого соуса, поэтому это не лучшая безглютеновая замена.
4. Саисикоми Сёю 再仕込み醤油
Sashikomi shoyu — это «двойной ферментированный» соевый соус. В отличие от стандартного соевого соуса, он более густой по цвету и текстуре. Имея высокую цену, его обычно используют в качестве соуса для макания сашими и суши и обычно не используют для приготовления пищи. Содержание соли составляет 16%.
5. Shiro Shoyu 白醤油
Shiro Shoyu — это противоположность тамари, он готовится с минимальным количеством соевых бобов и большим количеством пшеницы. Буквально «белый соевый соус», он получил свое название из-за своего прозрачного цвета. Он имеет меньше умами и насыщенности по сравнению с темным соевым соусом. Его используют для сохранения естественного цвета ингредиентов, таких как сиро даси , прозрачные супы и при употреблении светлой сырой рыбы.
6. Амакучи Сёю (сладкий соевый соус) 甘口醤
Сладкий соевый соус Amakuchi — это основной выбор на юге Японии, где его используют как обычный соевый соус. Если вы используете его в готовке, уменьшите количество сахара.
7. Соевый соус без глютена
Киккоман СШАи другие компании предлагают безглютеновые варианты.
Как выбрать лучший соевый соус
Соевый соус хорошего качества будет содержать следующее: соевые бобы, пшеницу или ячмень, соль и воду. Ищите этикетку с надписью « натурально сваренный ». Избегайте тех, которые содержат консерванты, кукурузный сироп и добавки.
Я использую Kikkoman для готовки. Это популярный и хорошо зарекомендовавший себя бренд в Японии, доступный по цене и широко распространенный везде. Другие бренды премиум-соуса, такие как Yamasa, Kamebishi и Kishibori, немного дороже. Более дорогие бренды обусловлены мелкосерийным производством с использованием более длительного процесса ферментации.
Мы попробовали американский соевый соус Bluegrass.. Он ферментируется в бочках из-под бурбона, что придает ему сложный вкус и аромат. Он отлично подходит для соусов-макалок или заправок для салатов, поэтому я рекомендую использовать его в качестве завершающего соуса, а не для готовки.
Замены
Соевый соус — уникальный ферментированный продукт, который определяет японскую кухню. Однако для тех, у кого аллергия на сою, вы можете использовать то же количество кокосовых аминокислот или жидких аминокислот Брэгга в качестве замены соевому соусу.
Coconut aminos — это темная жидкая приправа, приготовленная из ферментированного сока кокосовой пальмы и морской соли. Хотя она не воспроизводит точный вкус, она обеспечивает слегка солоновато-пикантный вкус.
Польза для здоровья
Так как это ферментированный продукт, соевый соус является хорошим источником антиоксидантов, белка и витамина К. Будучи соевым продуктом, он также содержит изофлавоны, соединение, которое, как говорят, уменьшает эффекты менопаузы и улучшает уровень холестерина. Некоторые исследования даже предполагают, что соевый соус содержит больше фитонутриентов антиоксидантов, чем красное вино!
Нет сомнений, что соевый соус соленый, но на самом деле в нем меньше натрия, чем в поваренной соли. Небольшого количества будет достаточно, поэтому используйте его умеренно.
Как хранить соевый соус
Перед открытием
Храните закрытые бутылки при комнатной температуре в кладовой или темном месте, избегая прямых солнечных лучей, тепла и влажности.
После открытия
При контакте с воздухом соевый соус окисляется, темнеет и постепенно теряет свой аромат. Чтобы этого не произошло, обязательно плотно закрывайте открытые бутылки.
Продолжаются дебаты о том, следует ли охлаждать открытые бутылки или хранить их при комнатной температуре. Учитывая высокое содержание натрия, соевый соус считается долго хранящимся и вряд ли испортится. Хотя некоторые эксперты рекомендуют охлаждать бутылки премиум-класса, выбор в конечном итоге зависит от личных предпочтений.
Комментариев нет:
Отправить комментарий