Эта версия пад си ю, адаптированная из моей книги «Семейный тайский» (Abrams, 2025), написанной в соавторстве с Кэт Томпсон, — любимое блюдо детей, от которого я никогда не откажусь. Уголь на жевательной рисовой лапше, свежий и листовой гай лан и пушистые кусочки яйца делают это блюдо текстурным шедевром. Мне оно никогда не надоедало. «Пад» означает жаркое или воке, а «си ю» — соевый соус, так что блюдо именно то, чем оно себя называет. Что мне в нем нравится, так это то, что оно сочетается практически со всеми видами белка: отлично подходит курица, а также жирные куски свинины, говядины, креветок или тофу. Я даже иногда заменяю рисовую лапшу на папарделле для тайско-итальянского кушанья, которое я придумала «папп си ю». На самом деле, вы можете использовать рисовую лапшу любого размера (хотя широкая плоская лапша является наиболее традиционной). Хотя пад си ю сложно приготовить дома без сильного огня и вока, его всё же можно повторить и получить тот самый уличный вкус, используя сковороду из нержавеющей стали, которая равномерно нагревается и остаётся горячей на протяжении всего процесса приготовления. В истинно тайском стиле это блюдо дополняется прик нам сом (чилийским уксусом).

Chicken Pad See Ew

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4 порции

ДЛЯ ЛАПШИ

• 1(8 унций/225 грамм) упаковка сушеной длинной плоской рисовой лапши или свежей лапши или сушеных папарделле (см. советы)

ДЛЯ КУРИЦЫ В УСТРИЧНО-СОЕВОМ СОУСЕ

• ½чашка устричного соуса
• ¼стакан тайского соуса-приправы или соевого соуса с низким содержанием натрия
• ¼стакан черного соевого соуса (см. советы)
• 2столовые ложки сахара
• 6унций куриных бедрышек без кожи и костей, нарезанных ломтиками (примерно 2 бедра)

ДЛЯ ЖАРКИ

• 2ложки нейтрального масла, например подсолнечного
• 2большие яйца
• 4унций твердого или очень твердого тофу, слить жидкость и нарезать на прямоугольники шириной ¼ дюйма
• ¼белый лук, нарезанный
• 2ложки мелко нарезанного чеснока
• 2чашки смешанных грибов (4 унции), таких как грибы-трубачи, вешенки, шиитаке и кремини, очищенных и нарезанных ломтиками
• 4унций гайлан (китайской брокколи), нарезанной на кусочки по 2 дюйма
• 4зеленый лук, только бледно-зеленые и белые части, нарезанные на кусочки длиной 2,5 см
• ½ложка молотого белого перца, плюс еще немного для подачи
• Покупной или домашний жареный чеснок для подачи
• Покупной или домашний прик нам сом (чилийский уксус) для подачи (см. советы)

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Приготовьте лапшу: если используете сухую рисовую лапшу, положите её в большую миску и залейте тёплой водой (для других видов лапши см. советы). Дайте постоять 20–30 минут, пока лапша не станет мягкой. Слейте воду и отставьте в сторону. Непосредственно перед приготовлением наполните большую кастрюлю водой на три четверти и доведите до кипения на сильном огне.

  2. Шаг 2

     Приготовьте курицу в устрично-соевом соусе: в средней миске из нереактивного материала смешайте устричный соус, тайскую приправу, чёрный соевый соус и сахар. Перемешивайте до полного растворения сахара. Залейте курицу ¼ стакана соуса и оставьте на 5 минут, чтобы она промариновалась. Оставшийся соус сохраните.

  3. Шаг 3

     Обжарьте лапшу: в большой сковороде разогрейте масло на сильном огне до появления бликов. Разбейте яйца в сковороду и готовьте, пока белки не начнут схватываться, а желтки слегка не затвердеют, слегка потрескавшись. Они не должны быть свернуты в лепёшку, а должны быть больше похожи на омлет. Добавьте замаринованную курицу и готовьте, периодически помешивая, пока она не станет непрозрачной, около 2 минут. Добавьте тофу, лук и чеснок и продолжайте готовить, часто помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте грибы, гайлан и зелёный лук, перемешайте до однородности. Добавьте белый перец.

  4. Шаг 4

     Бланшируйте рисовую лапшу, предварительно отцедив воду, в кипящей воде 10–15 секунд. Слейте воду с лапши, переложите её на сковороду и перемешайте. Добавьте оставшийся устрично-соевый соус по вкусу (помните, что при нагревании соус выпарится и станет ярче), и готовьте, помешивая, около 2 минут, пока соус не приобретёт насыщенный цвет, а лапша не станет мягкой.

  5. Шаг 5

     Переложите на блюдо, украсьте жареным чесноком и белым перцем и сразу же подавайте с гарниром из прик нам сом.

  СОВЕТЫ

  • Если используете свежую лапшу, положите её прямо на сковороду — замачивать или бланшировать в кипятке не нужно. Или, чтобы «папп» получился как варенье, отварите лапшу папарделле согласно инструкции на упаковке и положите её прямо на сковороду вместе с лапшой.
  • Чёрный соевый соус — тёмный, менее солёный вариант соевого соуса, используемый в тайской кухне для придания блюдам пикантного вкуса и тёмного, насыщенного цвета. Его можно найти онлайн, а также на тайских и азиатских рынках.
  • Чтобы приготовить прик нам сом, смешайте 1 стакан дистиллированного белого уксуса, 1 столовую ложку сахара и ¼ чайной ложки кошерной соли в стеклянной банке объёмом 450 мл с крышкой. Накройте крышкой и встряхивайте до полного растворения сахара. Добавьте 6 крупных зубчиков чеснока, нарезанных ломтиками, и 4 крупных перца серрано, накройте крышкой и снова встряхните, чтобы перемешать. Оставьте на ночь в холодильнике. Подавайте при комнатной температуре. (Уксус можно хранить в холодильнике до 1 недели.)

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1027548-chicken-pad-see-ew