Как заварить лучший чай

Как человек, который заканчивает большую часть дня за чашкой чая , я удивляюсь,

как часто люди, которые могут с легкостью перечислить разницу между кофе светлой и темной обжарки или Пино Нуар и Каберне Совиньон, начинают выглядеть обеспокоенными, столкнувшись с вопросом вроде «Улун или Ассам?» Чай является вторым по популярности напитком в мире после воды, однако до недавнего времени большинство американцев довольствовались словом Lipton.

Но это меняется. Сейчас мы находимся в разгаре чайного ренессанса. Американские любители чая понимают, что у хорошего вина и чая много общего, и что, как и в случае с вином, вы получаете то, за что платите, — и это помогает знать, где (и как) искать.

Но сначала основы. Весь настоящий чай получают из листьев растения Camellia sinensis . (Травяные «чаи» на самом деле являются отварами, а не чаями.) Разница между премиальным чаем и пакетированным предложением в продуктовом магазине зависит от того, где выращиваются листья, когда их собирают и как с ними потом обращаются. «Если чай выращивают на низких высотах в теплом климате, листья растут очень быстро и в большем объеме, но они часто могут быть довольно горькими», — говорит Питер Луонг, владелец Song Tea & Ceramics. Листья, выращенные на больших высотах и ​​срезанные вручную, а не машиной, более сбалансированы по вкусу. А скорость окисления (процесс, во время которого листья намеренно повреждаются, чтобы подвергнуть их воздействию кислорода, создавая уникальные и сложные вкусы) также влияет на окончательный профиль вкуса чая.

«Когда дело доходит до заваривания кофе, вы получите очень общие, прямые ответы вплоть до минуты», — говорит Елена Ляо, владелица Té Company. «Но все чайные листья разные. Всегда лучше сверяться с температурой и временем заваривания, рекомендованными продавцом на упаковке». Тем не менее, есть несколько правил, которые следует иметь в виду.

Как заварить идеальный чай

1. Измерьте чай чайной ложкой или электронными весами. Количество чая, которое вам понадобится на чашку, обычно указано на упаковке.
2. Нагрейте воду до заданной температуры. (Особенно полезен чайник с точными настройками.)
3. Засеките время заваривания чая. После того, как вы залили водой чайные листья, установите таймер.
4. По истечении времени прекратите заваривание, вынув чайные листья (или пакетик) из воды, но пока не выбрасывайте их в компост.
5. Повторите. После того, как вы закончите свою первую чашку, вы можете заваривать те же самые чайные листья еще несколько раз — просто добавьте больше горячей воды обратно в емкость для заваривания. «Все хорошие чаи могут и должны быть способны выдерживать несколько заварок», — говорит Ляо. «Чаи, которые плотно скручены [например, улун], имеют эти красивые колоколообразные кривые заваривания. Вы увидите наиболее полную презентацию или индивидуальность чая ко второму завариванию и получите больше цветочных нот или только фруктовые ноты к третьему или четвертому».

Руководство по температуре для чая в зависимости от стиля

• Японские зеленые и белые чаи: эти чаи нежные и часто изготавливаются из почек чайного растения, поэтому они выдерживают температуру воды только около 165 °F и могут требовать более длительного заваривания.
• Матча: нагрейте воду до 176°F, а затем добавьте в нее молотый порошок зеленого чая.
• Улуны и жасминовые жемчужины: используйте воду температурой от 190°F до 212°F (кипящую). «Все, что выглядит плотно скрученным, нужно заливать очень горячей водой, чтобы листья на самом деле медленно раскрылись», — отмечает Ляо.
• Черные чаи: Эти чаи выдерживают высокие температуры воды и менее точное время заваривания, не становясь неприятно горькими или вяжущими. Нагрейте воду до 200°F.
  

Как дегустировать чай как профессионал

Если вы когда-либо были на дегустации вин, вы уже знаете, на что обращать внимание в чашке чая. Первым делом: внимательно посмотрите на цвет жидкости. Она золотисто-желтая? Бледная и травянистая? Или темно-коричневая, с оттенком вишнево-красного?

Затем обратите внимание, насколько он вязкий. Затем понюхайте его — хорошенько вдохните и чай, и сушеные листья, если они у вас есть. «В конечном счете, условия выращивания и изменение климата имеют огромное значение для чая и вина», — говорит Питер Луонг из Song Tea & Ceramics. «А также мастерство. В винограднике после сбора урожая получается виноград, но в какой-то момент требуется много мастерства, чтобы превратить этот виноград в вино. Точно так же требуется много мастерства, чтобы превратить, скажем, зеленый лист в чай».

Где купить лучший чай

Лучшие поставщики черного чая

Для любителей чая на завтрак Luxmi Estates производит продуманные листовые и пакетированные смеси из Ассама и Дарджилинга, используя только натуральные цветочные экстракты и специи. Song Tea & Ceramics , которая на своем веб-сайте называет черный чай «красным чаем», традиционным китайским термином, предлагает высококачественные китайские предложения, которые вы не найдете больше нигде в США. Cultured Cup — это самый простой способ заполучить особые смеси от Mariage Frères, знаменитой французской чайной компании, которая ведет свою историю с середины 19 века. Попробуйте Wedding Impérial, который идеально сочетается с кусочком шоколадного торта с помадкой.

Лучшие поставщики чая улун

Three Gems Tea предлагает восхитительные миниатюрные жестяные упаковки тайваньских и китайских улунов, и нам особенно нравится их улун Midnight Blossom, для которого каждый лист собирается вручную и проходит ряд этапов завяливания, обжаривания и скручивания.

Компания Té Company , специализирующаяся на тайваньских чаях, предлагает все виды чая: от молочного улуна, известного своим сливочным, маслянистым вкусом, до дымного, почти торфяного сорта, известного как Iron Goddess , — слегка окисленного улуна со скрученными листьями, который вы встретите во многих ресторанах Dim Sum. 

Лучшие поставщики зеленого чая

Наши любимые магазины для покупки зеленого чая включают Tekuno , наш выбор пакетированного зеленого чая, который все еще кажется особенным, с подарочной упаковкой и прекрасно написанными дегустационными заметками. Нью-йоркский Kettl предлагает ошеломляющий выбор, включающий более дюжины различных сенча, в то время как In Pursuit of Tea , который находится в игре уже 25 лет, является отличной точкой входа в классику, от генмайча до гёкуро.

Любителям матча стоит обратить внимание на Ippodo Tea . Компания поставляет высококачественные японские чаи с начала 1700-х годов; трудно превзойти их разнообразие. Blue Bottle Coffee предлагает одни из самых дешевых сортов матча для ежедневного употребления, которые мы пробовали, а ежемесячная подписка на клуб матча Mill от Kettl — это интересный способ попробовать чаи, которые вы вряд ли найдете где-то еще; бренд также предлагает великолепный молотый и немолотый ходзича.

https://www.foodandwine.com/how-to-brew-tea-8635549?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=14108182-20240813&utm_campaign=bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=081324&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b