Жареный цыпленок и теплый цезарь с эскариолем

Это сытное блюдо из жареной курицы опирается на соленые вкусы салата «Цезарь» для уютной трапезы. Эскароль быстро томится на плите, затем смешивается с нежным картофелем с ароматом тимьяна и домашней заправкой, оживленной как сырым, так и медленно обжаренным чесноком.

 Жареный цыпленок и теплый цезарь с эскариолем

Ингредиенты

Курица

• 1 (3 1/2-4 фунта) целая курица, потроха удалены

• 2 чайные ложки кошерной соли, разделенные

• ¾ чайной ложки черного перца, разделенной

• ¼ чайной ложки шио коджи

• ¼ стакана чжоу, например, Шабази 38

• 5 зубчики чеснока конфи 

• 2 столовые ложки сахарного песка

• 1 столовая ложка тертой лимонной цедры (из 1 лимона)

• ½ стакана плюс 3 столовые ложки оливкового масла, разделенные

• 1 фунт молодого картофеля сорта Юкон Голд, разрезанного на четвертинки

• 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна

• 1 (16 унций) головка эскариоля

Заправка Цезарь

• 1 большой яичный желток

• ¼ стакана плюс 2 столовые ложки свежего лимонного сока (из 2 лимонов)

• 2 столовые ложки тертого сыра пармезан

• 1 столовая ложка воды

• 1 столовая ложка дижонской горчицы

• 1 средний зубчик чеснока

• 2 зубчики чеснока конфи

• 4 анчоусы в масле (из 1 [2-унцевой] емкости, слить)

• 1 стакан оливкового масла первого отжима

Направления

Подготовьте курицу:

1. Посыпьте курицу 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки перца. Выложите на большой противень с бортиками. Охладите, не накрывая, по крайней мере 4 или до 8 часов.

2. Измельчите шио кодзи, шабази, конфи чеснок, сахар, лимонную цедру и 1/2 стакана масла в кухонном комбайне до образования пасты (примерно 1 минуту). Достаньте курицу из холодильника. Положите курицу в большой пакет с застежкой-молнией; добавьте маринад кодзи и запечатайте пакет. Втирайте маринад в курицу. Поставьте в холодильник минимум на 24 часа или на 48 часов.

3. Разогрейте духовку до 350°F с 1 решеткой в ​​центральном положении и 1 решеткой в ​​нижнем положении. Выньте курицу из маринада и положите на решетку в противень для запекания; маринад выбросьте. Запекайте на центральной решетке в разогретой духовке, пока термометр, вставленный в самую толстую часть курицы, не покажет 165°F, около 1 часа.

4. В течение последних 30 минут приготовления курицы смешайте картофель, тимьян, 2 столовые ложки масла и оставшиеся 1 чайную ложку соли и 1/4 чайной ложки перца в отдельной жаровне. Поместите на нижнюю решетку в духовке и запекайте, пока картофель не станет мягким, примерно 25 минут, перемешав один раз в середине времени приготовления. Выньте из духовки; отложите в сторону до готовности к использованию.

5. Выньте курицу из духовки; дайте отдохнуть, не накрывая, 10 минут. Разрежьте на 8 частей (2 половинки грудки, 2 бедра, 2 голени и 2 крылышка).

6. Пока курица отдыхает, разрежьте голову эскариоль пополам вдоль и нарежьте крупными кусками. Нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла в большой сковороде на средне-высокой температуре. Работая в 2 захода, добавьте эскариоль и готовьте, постоянно помешивая, пока он не начнет увядать, около 1 минуты. Эскароль должен все еще немного хрустеть. Снимите с огня; отложите в сторону до готовности к использованию.

Приготовьте заправку «Цезарь»:

1. Обработайте яичный желток, лимонный сок, пармезан, воду, горчицу, зубчик чеснока, конфи-чеснок и анчоусы в кухонном комбайне до тех пор, пока смесь не станет однородной, около 2 минут. При работающем комбайне медленно влейте масло, чтобы получился эмульгированный соус (он должен выглядеть как жидкий майонез), около 1 минуты.

2. Смешайте картофель, эскариоль и 1/3 стакана заправки «Цезарь» в большой миске до равномерного покрытия. Переложите смесь на блюдо и положите сверху курицу. Храните заправку «Цезарь» под крышкой в ​​холодильнике до 3 дней.

https://www.foodandwine.com/recipes/roast-chicken-and-warm-escarole-caesar