Свиные отбивные с соусом «Шерри Пан» и соусом Рас-аль-Ханут

Сухой херес придает этому соусу для сковороды окисленную, ореховую сложность. Подслащенный свежим апельсиновым соком и сухофруктами, он идеально подходит к свиным отбивным или обжаренным утиным грудкам. Техника здесь основана на вытапливание жира из мяса, откладывании его в сторону и использовании этого жира для красивого цветения сложного рас-аль-ханута на сковороде, прежде чем дегласировать его хересом, чтобы включить каждый кусочек вкуса в конечный соус. 

 Свиные отбивные с соусом «Шерри Пан» и соусом Рас-аль-Ханут

Ингредиенты

• 2 (1 фунт) свиных отбивных с костью, вырезанные из середины (толщиной около 1 1/4 дюйма)

• 1 ¾ чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1 чайная ложка черного перца, плюс еще по вкусу

• 1 столовая ложка нейтрального масла (например, виноградных косточек)

• 1 большой лук-шалот, мелко нарезанный (около 1/4 стакана)

• 1 ½ чайной ложки рас-эль-ханут

• 1/3 стакана сухого хереса (например, олоросо)

• 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры плюс 1 стакан свежего апельсинового сока (из 4 апельсинов)

• 3 столовые ложки рубленых черносливов или сушеного инжира

• 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки или кинзы

Направления

1. Приправьте свинину солью и перцем. Разогрейте масло в большой сковороде на средне-высокой температуре. Добавьте свиные отбивные; готовьте, часто переворачивая, пока они не подрумянятся и термометр, вставленный в самую толстую часть мяса около кости, не покажет 130°F, около 15 минут. Переложите свинину на тарелку и слейте все, кроме 1 столовой ложки жира, стараясь сохранить подрумяненные кусочки на сковороде.

2. Добавьте лук-шалот в сковороду на средне-высоком огне; готовьте, часто помешивая, пока он не станет мягким, около 1 минуты. Добавьте рас-эль-ханут; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 10 секунд. Добавьте херес; варите на медленном огне, помешивая, чтобы отделить потемневшие кусочки, пока жидкость не уменьшится примерно вдвое, от 1 до 2 минут. Добавьте цедру и сок апельсина и чернослив; готовьте, периодически помешивая, пока смесь слегка не загустеет и не уменьшится примерно до 1 стакана, от 3 до 5 минут. Снимите с огня; добавьте петрушку. Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте со свиными отбивными.

https://www.foodandwine.com/recipes/pork-chops-with-sherry-pan-sauce