Сообщения
Костный бульон стал популярным трендом в области здравоохранения за последние годы. Бесчисленные блоги, СМИ и влиятельные лица в сфере здравоохранения расхваливают его многочисленные предполагаемые преимущества для здоровья. А маркетинговые заявления о костном бульоне называют его «волшебным эликсиром», который может вылечить синдром дырявого кишечника и помочь при самых разных заболеваниях — от артрита до ослабленной иммунной системы.
Даже некоторые рестораны теперь подают костный бульон. Хотите верьте, хотите нет, но в Нью-Йорке есть сеть ресторанов с костным бульоном на вынос . Быстрый поиск в Google покажет, что продукты на основе костного бульона теперь продаются также для собак и кошек.
Но какова правда о костном бульоне? Действительно ли он такой уж чудесный тоник, как его рекламируют? И есть ли у костного бульона какие-либо побочные эффекты или другие опасения, которые следует учитывать?
Что такое костный бульон?
Сначала о главном. Костный бульон — это не то же самое, что обычный куриный бульон, говяжий бульон или другой животный бульон. На самом деле он ближе к бульону . Костный бульон готовят путем кипячения жареных костей, а иногда и соединительной ткани животных в течение длительного периода времени. Его часто готовят в мультиварке или других приборах типа «поставил и забыл». Длительное время приготовления — это то, что отличает его от обычных видов бульона.
Время приготовления костного бульона — от восьми до более чем 24 часов — предназначено для того, чтобы извлечь витамины, минералы и коллаген из костей и перенести их в бульон. Последнее является причиной того, что эти типы бульонов и подлив имеют более желатиновую консистенцию, чем типичный бульон.
Иногда добавляют такие кислоты, как яблочный уксус, красное вино или томатная паста, чтобы разбить говяжьи кости (или кости свиньи, индейки или рыбы) и извлечь питательные вещества. Затем жидкость процеживают, твердые части выбрасывают, а оставшийся бульон приправляют. Часто также добавляют овощи, такие как морковь, лук и сельдерей.
Бульон обычно продается в жидком виде, но некоторые фасованные бренды также дегидрируют его в порошок для «костного бульона на ходу».
Почему костный бульон так популярен?
Концепция костного бульона не нова. Многие культуры, включая наших предков из каменного века, готовили бульоны из костей животных тысячи лет назад. Но его нынешняя популярность в немалой степени связана с обширными маркетинговыми усилиями, а также с продвижением со стороны влиятельных лиц в сфере здравоохранения.
Сторонники костного бульона утверждают, что он может облегчить боль в суставах и остеоартрит, очистить печень, помочь в заживлении ран, замедлить старение кожи, поддержать здоровье пищеварительной системы, сбалансировать гормональный фон, повысить уровень энергии, укрепить кости, улучшить качество сна, облегчить симптомы некоторых аутоиммунных заболеваний и даже повысить иммунитет.
В результате костный бульон теперь также приносит (немалую) прибыль знаменитостям, пищевым компаниям и гуру здоровья, которые наживаются на этой моде. Существует даже диета на костном бульоне, созданная доктором Келлианн Петруччи, влиятельным лицом в сфере здравоохранения и врачом-натуропатом.
Розничные продажи продуктов на основе костного бульона выросли с 17,54 млн долларов США в 2017 году до 68,78 млн долларов США в 2023 году . И, согласно исследованию рынка, ожидается, что мировой рынок костного бульона продолжит расти в обозримом будущем .
Итак, что говорят исследования о потенциальной пользе костного бульона для здоровья?
Интерес к костному бульону продолжает расти из-за длинного списка преимуществ, которые он, как говорят, обеспечивает. Но что на самом деле говорит наука? Соответствует ли он заявлениям о пользе для здоровья?
Утверждение №1: Костный бульон — это золотая жила питания
Питательность костного бульона — один из самых важных пунктов продаж. Предположительно, этот тип бульона — низкокалорийная, высокобелковая пища, которая обеспечивает организм значительным количеством минералов, таких как кальций, фосфор, калий и магний.
Самое раннее исследование, в котором упоминается костный бульон, датируется 1937 годом, в нем рассматривалась пищевая ценность как животных, так и овощных бульонов. Исследователи пришли к выводу, что, хотя ни один из них не является хорошим источником питания, бульоны, в которых обнаружено наибольшее содержание минералов, были теми, в которых содержалось больше всего овощей .
Совсем недавно, в 2021 году, в исследовании, опубликованном в журнале Medicina, был проведен анализ костного бульона, и было установлено , что он не является особенно хорошим источником необходимых минералов, особенно по сравнению с рекомендуемыми суточным потреблением .
Хотя маркетологи расхваливают животные бульоны за их содержание минералов, именно овощи, которые обычно используются в процессе приготовления, а не кости, на самом деле могут быть источником многих из этих полезных питательных веществ.
Средняя чашка костного бульона содержит 0–19 мг кальция и 6–9 граммов белка. Это все, конечно, хорошо, но это содержание белка не так уж и впечатляет по сравнению с некоторыми другими источниками этих питательных веществ.
- 1 чашка вареной листовой капусты = 268 мг кальция
- 1 стакан фасоли (вареной) = 126 мг кальция
- 1 пучок вареной брокколи рааб = 515 мг кальция
- 1 чашка запеченных бобов = 14 граммов белка
- 1 чашка вареной киноа = 8 граммов белка
- 3 ст. л. семян конопли = 10 граммов белка
Костный бульон также не содержит клетчатки, которая содержится в цельных растительных источниках белка.
Так что да, костный бульон действительно обеспечивает некоторое количество кальция, белка и других питательных веществ. Но так же поступают и многие другие цельные продукты.
Чашка вареной капусты содержит по меньшей мере в десять раз больше кальция, чем чашка костного бульона. А чашка печеных бобов содержит почти в два раза больше белка. Но на самом деле большинство американцев, возможно, получают слишком много белка (по крайней мере, из животных источников) , в любом случае.
Утверждение №2: Костный бульон укрепит кости, облегчит боль в суставах и сохранит молодость кожи
Коллаген — это основной белок в вашем организме. Он защищает ваши органы, суставы и сухожилия, скрепляет кости и мышцы, поддерживает слизистую оболочку вашего кишечника. Ваше тело вырабатывает собственный коллаген, но с возрастом выработка его уменьшается.
Костный бульон богат коллагеном, и многие считают, что это одно из его главных преимуществ.
К сожалению, нет никаких доказательств того, что употребление коллагена, будь то в бульоне или в другом виде, напрямую полезно для вашего организма. Многие эксперты сходятся во мнении, что поскольку ваш организм не усваивает коллаген в его полной форме, идея о том, что употребление коллагена помогает вашему организму повысить уровень коллагена, просто не соответствует действительности . Ваш организм расщепляет коллаген на аминокислоты. Так что, в конце концов, это просто еще одна форма белка.
Вы, вероятно, видели коллагеновые добавки, продаваемые для здоровья кожи, ногтей и волос. Некоторые исследования показывают, что коллагеновые добавки могут потенциально помочь уменьшить видимые признаки старения , облегчить боль в суставах и предотвратить потерю костной массы . Но коллаген в добавках гидролизуется или расщепляется, чтобы сделать его более пригодным для использования организмом. Коллаген в костном бульоне не гидролизуется и не оказывает такого же воздействия на организм.
Если вы хотите помочь своему организму вырабатывать коллаген, лучший способ — придерживаться диеты, богатой листовыми зелеными овощами, поскольку растения являются богатыми источниками фитонутриентов, необходимых организму для выработки коллагена.
К таким фитонутриентам в растениях относятся:
- Витамин С содержится в цитрусовых, темной листовой зелени, болгарском перце, киви, ягодах и брокколи. Витамин С — мощный антиоксидант, который может помочь защитить вашу кожу изнутри и снаружи.
- Витамин Е содержится в семенах подсолнечника, миндале, зародышах пшеницы, шпинате и брокколи. Витамин Е работает вместе с витамином С, способствуя синтезу коллагена.
- Витамин А содержится в моркови, батате, зимней тыкве, темной листовой зелени, дыне и абрикосах. Витамин А помогает регулировать антиоксидантные реакции, которые могут влиять на способность вашей кожи бороться со свободными радикалами.
- Аминокислоты глицин, пролин и лизин — встречаются, среди прочего, в темно-зеленых листовых овощах, сое , орехах , семенах и бобовых. Эти аминокислоты играют важную роль в образовании коллагена .
- Продукты , содержащие серу , такие как чеснок, лук и представители семейства капустных, также могут способствовать выработке коллагена.
Суть в том, что костный бульон содержит коллаген, но он не обязательно поддерживает образование коллагена. Но овощи и другие растительные продукты могут быть мощными союзниками в сохранении молодости кожи, крепости костей и здоровья суставов.
Утверждение №3: Костный бульон полезен для вашей иммунной системы
В какой-то момент жизни вы, возможно, съели тарелку куриного супа, когда заболели, и это, возможно, даже помогло вам почувствовать себя лучше.
И действительно, исследование, опубликованное в журнале Chest в 2000 году , показало , что куриный суп может предотвратить миграцию лейкоцитов, тем самым предотвращая ухудшение симптомов инфекции верхних дыхательных путей.
Однако исследователи предположили, что овощи в курином супе, а не только курица, могут оказывать полезное действие в борьбе с инфекциями .
Овощной суп был бы столь же эффективен? Или более эффективен? Мы не знаем. Но кажется очевидным, что овощи, как минимум, играли важную роль.
Теплые напитки , в общем, могут быть полезны при борьбе с простудой, поскольку они обеспечивают гидратацию и помогают регулировать температуру тела. Но нет никаких доказательств того, что костный бульон обладает уникальными иммунными суперспособностями . И на сегодняшний день я не знаю ни об одном опубликованном исследовании о костном бульоне и вирусных заболеваниях в рецензируемых медицинских журналах .
Утверждение №4: Костный бульон полезен для здоровья кишечника
Говорят, что костный бульон полезен для пищеварения и потенциально эффективен при синдроме повышенной проницаемости кишечника — состоянии, при котором вещества могут просачиваться из кишечника в другие ткани, вызывая воспаление.
В костном бульоне много желатина. И некоторые исследования, проведенные на крысах показывают , что желатин может связывать воду в пищеварительном тракте и защищать слизистую оболочку кишечника. Есть также некоторые исследования на грызунах, которые обнаружили, что аминокислоты в костном бульоне могут оказывать противовоспалительное действие , что может помочь при таких заболеваниях кишечника, как язвенный колит. Но хотя оба эти исследования показывают потенциал на крысах, это не означает, что костный бульон может делать то же самое для людей .
У нас совсем другая слизистая оболочка кишечника, чем у крыс. Возможно, это может помочь. Но на данный момент у нас есть только теория.
Что не является теорией, так это то, что вы можете поддерживать здоровье кишечника с помощью разнообразных растительных продуктов, богатых клетчаткой . Растительные продукты, включая ферментированные , помогают поддерживать здоровый микробиом кишечника, предоставляя пребиотики, пробиотики и менее известные постбиотики .
Утверждение №5: Костный бульон может помочь вам похудеть
Марк Уолберг и другие знаменитости рекламировали костный бульон как средство для похудения. Когда Уолберг набирал форму для фильма «Секреты Спенсера », он рассказал Entertainment Tonight, что ел «только костный бульон, а затем тушеные овощи после первых трех дней, а затем немного белка на ночь, и все».
Хотя он в конечном итоге и похудел, скорее всего, это произошло из-за того, что он придерживался интервального голодания и сокращения калорий, а не из-за чего-то в костном бульоне, что напрямую способствовало его потере веса. Интервальное голодание может помочь гормонам, сжигающим жир в организме, работать более эффективно. Но костный бульон — это не волшебная таблетка для похудения.
Конечно, вы также можете похудеть, если замените ежедневный напиток из газировки на костный бульон. В среднем в банке газировки содержится 150 калорий, а в одной чашке костного бульона на 230 мл содержится в среднем 29 калорий. Но с другой стороны, вы также можете просто пить чай или воду, которые по сути не содержат калорий.
А если вы ищете низкокалорийный способ получить немного белка, вы можете просто добавить протеиновый порошок в воду или овощной бульон.
Но если вы хотите похудеть надолго, то, вероятно, самым здоровым и устойчивым способом будет растительная диета, богатая клетчаткой и питательными веществами.
Утверждение №6: Костный бульон может очистить печень
Сторонники костного бульона любят утверждать, что он содержит аминокислоту глицин, которая помогает в процессах детоксикации в вашем организме. Есть несколько исследований, которые предполагают, что лечение глицином может принести пользу при неалкогольной жировой болезни печени как у людей, так и у крыс, но ни одно из них не рассматривает воздействие костного бульона конкретно на печень человека .
Поскольку глицин является условно незаменимой аминокислотой, которая может синтезироваться из других аминокислот, таких как холин и гидроксипролин, а ваша печень сама себя детоксифицирует, кажется маловероятным, что костный бульон окажет большое влияние на процессы детоксикации печени. Лучший способ защитить печень — избегать набора веса, избегать чрезмерного употребления алкоголя и придерживаться диеты, богатой широким спектром фитонутриентов, содержащихся в цельных растительных продуктах.
Также полезно избегать токсичных тяжелых металлов в первую очередь. И это подводит нас к потенциальным недостаткам и побочным эффектам костного бульона.
Проблемы с костным бульоном
Помимо сомнительных преимуществ для здоровья, дыхание через косточки имеет и некоторые определенные недостатки, которые следует учитывать.
Свинец в костном бульоне
Одним из наиболее широко обсуждаемых недостатков употребления костного бульона является потенциальное воздействие свинца.
Свинец может оказывать неблагоприятное воздействие практически на каждую систему органов в организме . Симптомы хронического воздействия свинца варьируются от потери памяти и запоров до импотенции и депрессии. И данные свидетельствуют о том, что не существует такого понятия, как «безопасный» уровень воздействия свинца .
Свинец может накапливаться в жировых отложениях и необратимо прикрепляться к нейронам. Он особенно опасен для детей, увеличивая риск поведенческих проблем, гиперактивности, нарушений роста и слуха, анемии и снижения IQ, даже при низких уровнях.
Вот в чем дело: свинец и другие тяжелые металлы накапливаются в костях. И это касается не только человеческих костей.
Кипячение костей животных в течение длительного периода времени оказывается отличным способом выщелачивания из них свинца. И это верно даже в том случае, если кости животных получены от животных, которых кормили органическими продуктами.
В исследовании, опубликованном в рецензируемом журнале Medical Hypotheses, исследователи изучили бульон, приготовленный из куриных костей, и обнаружили, что концентрация свинца в бульоне была в десять раз выше, чем в воде до добавления в нее костей. Образцы были получены от органических кур свободного выгула.
Сегодня многие энтузиасты здорового образа жизни пьют костный бульон пачками, надеясь очистить печень от тяжелых металлов. К сожалению, они могут делать наоборот, непреднамеренно подвергая себя опасным уровням свинца и, возможно, других тяжелых металлов.
Уровень гистамина в костном бульоне
Гистамины — это естественные химические вещества, выделяемые иммунной системой, которые играют ключевую роль в воспалительной реакции организма. Хотя аллергические реакции на продукты питания или внешние аллергены могут вызывать выброс гистаминов в организме, некоторые продукты также содержат большое количество гистаминов.
Поскольку костный бульон готовится долго, он является одним из тех продуктов, которые содержат высокий уровень гистамина. Хотя для большинства людей это может не оказаться проблемой, те, у кого непереносимость гистамина, могут плохо отреагировать на костный бульон.
Симптомы непереносимости гистамина включают:
- Головные боли
- Беспокойство
- Желудочно-кишечные симптомы, такие как тошнота, вздутие живота и диарея
- Заложенность носа и чихание
- Астма
Натрий в костном бульоне
Хотя вы можете не столкнуться с этим так часто с домашним костным бульоном, купленные в магазине продукты на основе костного бульона часто содержат очень много натрия — и могут иметь плохое соотношение калия и натрия. Идеальное соотношение составляет около 2:1 в пользу калия. Но некоторые костные бульоны могут иметь соотношение до 10:1 в пользу натрия .
Высокое потребление натрия , особенно если оно не уравновешено еще более высоким потреблением калия, может вызвать или усугубить множество проблем со здоровьем, включая высокое кровяное давление, заболевания почек и диабет 2 типа. И печальная правда в том, что большинство людей, питающихся по современной индустриальной диете, уже получают слишком много натрия и недостаточно калия. Люди, страдающие от этих заболеваний или принимающие лекарства с высоким содержанием натрия, могут испытывать неблагоприятные последствия для здоровья от коммерческих костных бульонов.
Этические проблемы, связанные с костным бульоном
Необходимо также учитывать этическую сторону костного бульона.
Многие, если не большинство, брендов костного бульона используют кости животных, выращенных на агропромышленных фермах. Эти животные, возможно, никогда в жизни не видели солнца или травинки — и, вероятно, были подвергнуты совершенно бесчеловечной смерти. Им также, вероятно, давали обычные дозы гормонов и антибиотиков — тревожная практика, которая подпитывает развитие устойчивых к антибиотикам супербактерий .
Даже если животные, полученные для их костей, были выращены органически или на свободном выпасе, факт в том, что современная индустрия животноводства является своего рода экологической катастрофой. Индустрия крупного рогатого скота, в частности, является основным источником истощения ресурсов , ответственным за вырубку лесов в некоторых из самых биологически разнообразных регионов на Земле и выделяющим парниковые газы в объемах, превышающих показатели трех крупнейших газовых компаний на планете.
Лично я — это не те практики, которые я хочу поддерживать . И они не создают продукты, которые я хочу принимать в свое тело.
Какие есть полезные альтернативы костному бульону?
Если вы хотите попробовать приготовить бульон самостоятельно и хотите согревающего питания для своего живота, но ваш любимый вкус — не «костный», есть много других вариантов.
Некоторые готовят вегетарианские и веганские бульоны , используя вместо костей смеси морских водорослей, грибов, мисо и различных овощей.
Бульоны на растительной основе предлагают много вкуса и питательных веществ . Грибы содержат селен, витамины группы В, железо и цинк. Морские водоросли содержат йод, который является важным питательным веществом для здоровой функции щитовидной железы. А также часто добавляются ферментированные продукты , такие как паста мисо, или противовоспалительные средства, такие как имбирь или куркума.
Эти три рецепта бульонов на растительной основе могут вам подойти, особенно если вы ищете новые и вкусные способы придать вашим блюдам насыщенный вкус и питательные вещества. Каждый из этих рецептов предлагает захватывающее разнообразие вкусов с использованием индивидуальных комбинаций овощей и трав (у нас даже есть советы, как сделать эти рецепты безотходными!).
Кроме того, если вы приготовите эти рецепты бульона в InstantPot , вкус бульона станет еще более концентрированным.
И, конечно же, при приготовлении ваших домашних питательных и вкусных веганских бульонов ни одно животное не страдает!
Костный бульон — не панацея
В следующий раз, когда вы услышите, что костный бульон рекламируют как волшебное лекарство от всех болезней, помните следующее: наука, стоящая за большинством заявлений о костном бульоне, в лучшем случае туманна. Но наука, стоящая за пользой для здоровья овощей, является массивной, последовательной и убедительной.
Костный бульон, похоже, не содержит ничего особенного, чего нельзя найти в растительной пище. И он не обязательно полезен для вас. Он даже может иметь неблагоприятные последствия для вашего здоровья и окружающей среды.
Вероятно, вам лучше выбирать растительные продукты, богатые питательными веществами и клетчаткой, — независимо от того, употреблять их целиком или в бульоне.
Комментариев нет:
Отправить комментарий