Жареная на гриле баранья нога, маринованная в розовом маринаде, с ореховой сальсой фреска

Андреа Слонекер украшает баранью ногу пикантными анчоусами и приправляет мясо чесночным, травяным маринадом на основе розового вина. Ореховая сальса фреска добавляет насыщенности при подаче.

Украшение бараньей ноги анчоусами придает пикантную глубину этому прекрасному куску мяса, приправленному чесночным, травяным маринадом на основе розового вина. Вкусы в ореховой сальсе фреска, подаваемой вместе, отражают вкусы маринада, привнося последнюю дозу насыщенности и вкуса в это выдающееся блюдо.

Маринады смягчают мышечную ткань мяса, проникая внутрь и придавая дополнительный слой вкуса. Хотя маринады можно приготовить из любой кислой жидкости, вино является особенно хорошим; в дополнение к кислотности, вино придает сложный вкус готовому блюду. Доведение вина до кипения помогает выпарить часть его алкоголя и сконцентрировать его фруктовость и кислотность.

В этом рецепте маринад на основе розового вина переносит чеснок, розмарин и собственные фруктовые ароматы глубоко в мясо, в то время как анчоусы, которыми усеяна поверхность бараньей ноги, растворяются в мясе, которое готовится на гриле. Маслянистый, ореховый соус Walnut Salsa Fresca, приготовленный из свежей лимонной цедры, розмарина и филе анчоусов, залитых маслом, привносит желанную дозу жира и насыщенности, которая отражает приправу в маринаде.

Дополните баранину провансальским розовым вином, чтобы подчеркнуть яркие фруктовые ноты блюда.

 Жареная на гриле баранья нога, маринованная в розовом маринаде, с ореховой сальсой фреска

Ингредиенты

Баранина на гриле

• 1 чашка розового вина (например, Commanderie de Peyrassol Cuvée des Commandeurs)

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 1 чашка свежих листьев розмарина (около 1 унции ) (из 2 пучков ), плюс веточки розмарина для украшения

• 2 головки чеснока, зубчики разделены и очищены (около 3/4 стакана )

• ½ стакана оливкового масла первого отжима

• 1 ½ чайной ложки черного перца

• 1 (6-7 фунтов) баранья нога на кости с голяшкой, очищенная

• 1 (2 унции) банка филе анчоусов в масле (например, Cento), слить жидкость

Сальса фреска из грецких орехов

• 2 стакана грецких орехов, поджаренных и мелко нарезанных (около 1 3/4 стакана)

• 1 (2 унции) банка филе анчоусов в масле (например, Cento), слить жидкость и мелко нарезать

• 2 чайные ложки тертой лимонной цедры (из 1 лимона)

• 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина

• ½ чайной ложки кошерной соли

• ½ чайной ложки черного перца

• 1 стакан оливкового масла первого отжима

Направления

Приготовьте баранину на гриле:

1. Доведите вино до кипения в небольшой кастрюле на сильном огне. Кипятите, не мешая, пока ароматы не сконцентрируются, большая часть алкоголя не испарится, а жидкость не уменьшится примерно до 1/4 стакана, 12–14 минут. Снимите с огня; добавьте соль и размешивайте до ее полного растворения. Дайте остыть до комнатной температуры, около 30 минут.

2. Смешайте охлажденную винную смесь, листья розмарина, чеснок, масло и перец в блендере. Измельчайте до образования густой пасты, около 1 минуты. Отложите в сторону. Используя острый нож для очистки овощей, проколите баранью ногу каждые 1 1/2 - 2 дюйма, сделав надрезы глубиной около 1 дюйма (шириной около 1/2 дюйма). Разорвите анчоусы на небольшие кусочки (половинки или трети) и наполните надрезы баранины. Смажьте внешнюю часть баранины розовой смесью, втирая ее в надрезы. Плотно заверните баранину в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или до 24 часов.

3. Раскройте баранину и дайте постоять при комнатной температуре около 1 часа. Полностью откройте нижнее вентиляционное отверстие угольного гриля. Разожгите стартер для розжига угля, наполненный брикетами. Когда брикеты покроются серым пеплом, высыпьте их на нижнюю решетку гриля и сдвиньте в одну сторону гриля. Отрегулируйте вентиляционные отверстия по мере необходимости, чтобы поддерживать внутреннюю температуру 400 °F. Смажьте верхнюю решетку маслом; поместите решетку на гриль и разогрейте 5 минут. Положите баранину жирной стороной вверх на смазанные маслом решетки над стороной с углями. Жарьте на гриле, не накрывая, периодически переворачивая, пока баранина не обуглится с темно-коричневой корочкой со всех сторон, около 15 минут. Из-за вытапливания жира может произойти вспышка; в этом случае закройте крышку или переложите баранину на сторону гриля без углей, пока вспышка не стихнет, а затем раскройте крышку или переложите баранину обратно на решетки над углями.

4. Переложите баранину жирной стороной вверх на сторону гриля без углей. Вставьте несмываемый термометр в самую толстую часть баранины. Готовьте на гриле, накрыв крышкой, регулируя вентиляционные отверстия по мере необходимости для поддержания внутренней температуры гриля 400 °F, пока несмываемый термометр в баранине не покажет 115 °F - 120 °F для средней прожарки, от 1 часа 15 минут до 1 часа 45 минут, поворачивая баранину на 90 градусов на решетке каждые 30 минут (помня о щупе термометра). Если температура гриля опустится ниже 350 °F, приготовьте больше брикетов и добавляйте по мере необходимости. Переложите баранину на разделочную доску. Слегка накройте алюминиевой фольгой и дайте постоять 15 минут.

Тем временем приготовьте ореховую сальсу фреска:

1. Смешайте грецкие орехи, анчоусы, лимонную цедру, рубленый розмарин, соль и перец в средней миске. Добавьте масло и перемешайте. Оставьте при комнатной температуре до готовности к подаче.

2. Держите баранью голень в одной руке, пока вы срезаете мясо с кости большими ломтиками, поворачивая ногу по мере необходимости. Разложите ломтики баранины, корочкой вверх, на блюде. ​​Украсьте жареную баранину веточками розмарина и подавайте с ореховой сальсой фреска.

Предлагаемое сочетание

Красноплодное, ароматное розовое вино: Commanderie de Peyrassol Cuvée des Commandeurs.

https://www.foodandwine.com/recipes/rose-marinated-grilled-leg-of-lamb-with-walnut-salsa-fresca