Бараньи отбивные двойной нарезки с чесноком и каперсами

Мэри-Фрэнсис Хек добавляет умами к дважды нарезанным бараньим отбивным с анчоусами и чесноком, а затем обжаривает их в обратном порядке, чтобы получилась хрустящая корочка. Блюдо будет на столе через час.

 Бараньи отбивные двойной нарезки с чесноком и каперсами

Ингредиенты

• 1/2 стакана мелко нарезанной смеси нежных свежих трав (например, петрушки, зеленого лука и мяты), а также немного для украшения

• 6 столовых ложек оливкового масла первого отжима, разделенных

• 1/4 стакана промытых и высушенных каперсов, разделенных

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка тертой лимонной цедры плюс 2 столовые ложки свежего лимонного сока, плюс дольки лимона для подачи

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 1/4 чайной ложки молотого красного перца, разделенного

• Кошерная соль по вкусу

• 8 средних зубчиков чеснока

• 4 филе анчоусов, слить жидкость

• 2 фунта дважды нарезанных бараньих отбивных (примерно 8 дважды нарезанных отбивных с 2 решеток), запеченных во фритюре

Направления

1. Разогрейте духовку до 400°F с 1 решеткой в ​​среднем положении и одной решеткой на расстоянии 4 дюймов от гриля. Смешайте вместе рубленую зелень, 1/4 стакана масла, 2 столовые ложки каперсов, цедру и сок лимона, черный перец и 1/8 чайной ложки молотого красного перца в средней миске до однородной консистенции. Приправьте солью по вкусу; отставьте в сторону.

2. Измельчите чеснок, анчоусы, оставшиеся 2 столовые ложки каперсов и оставшуюся 1/8 чайной ложки измельченного красного перца в мини-кухонном комбайне до образования грубой пасты, около 10 секунд. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и измельчайте до кремообразной и почти гладкой консистенции, около 40 секунд. (В качестве альтернативы, измельчите и разомните чеснок, анчоусы, каперсы и измельченный красный перец с помощью ступки и пестика до образования грубой пасты, около 1 минуты и 30 секунд. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и продолжайте измельчать и разминать до образования кремообразной и почти гладкой консистенции, около 2 минут.

3. Выложите баранину на большой противень, застеленный пергаментной бумагой. Равномерно натрите баранину чесночно-каперсовой пастой. Запекайте в предварительно разогретой духовке на средней полке, пока термометр, вставленный в самую толстую часть отбивных, не покажет 110 °F, 12–16 минут. Выньте баранину из духовки; дайте постоять, пока температура не перестанет расти и не начнет падать, 5–10 минут. Увеличьте температуру в духовке до высокой температуры гриля; разогрейте 5 минут. Верните баранину в духовку на верхнюю полку. Жарьте, пока баранина не станет золотистой и шипящей, а термометр, вставленный в самую толстую часть отбивных, не покажет 120 °F, 2–3 минуты. Выньте из духовки; переложите баранину на разделочную доску и дайте постоять 5 минут. Разрежьте каждую баранью отбивную пополам между ребрами; подавайте со смесью трав и дольками лимона. Украсьте дополнительными свежими травами.

4. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Обратное обжаривание с использованием бройлера позволяет получить идеально приготовленную баранину с хрустящей корочкой; используйте зондовый термометр для контроля внутренней температуры для достижения наилучших результатов. Подавайте нарезанные отбивные с приготовленным орзо, чтобы сбалансировать блюдо.

   Сделать вперед

   Баранину можно приправить чесночно-каперсовой пастой и поставить в холодильник на 12 часов вперед. Дать нагреться до комнатной температуры перед приготовлением.

   Предлагаемое сочетание

   Кристофер Бейтс из Element Winery в Нью-Йорке рекомендует использовать в сочетании с бараньими отбивными сорт Сира из прохладного климата с озер Фингер или Северной Роны. «Мне нравится дополнять его пикантными, солеными нотками, такими как каперсы», — говорит Бейтс. Попробуйте Ferraton Père & Fils La Matinière Crozes-Hermitage 2017 года, чтобы получить перечный сорт Сира из холодного климата.

https://www.foodandwine.com/recipes/double-cut-lamb-chops-with-garlic-caper-rub