Что такое еврейское барбекю

Новый ресторан предлагает «барбекю по-еврейски», но повара, готовящие кошерные блюда, уже много лет оттачивают свой собственный подход к приготовлению барбекю.

Харрис Майер-Селинджер вырос, питаясь грудинкой своей мамы на Рош ха-Шана. В 13 лет он напивался вином Манишевиц на бар-мицвах. Он до сих пор готовит харосет для своей семьи на пасхальный седер. Такого рода культурные связи с иудаизмом вдохновили на создание блюд в новейшем ресторане Майера-Селинджера Pulkies — еврейском барбекю-заведении в нью-йоркском Челси-маркете.

Сама идея еврейского барбекю кажется мешуганой (на идише «сумасшедший»), поскольку американское барбекю часто сосредоточено вокруг свинины, которая настолько нееврейская, насколько это вообще возможно. И все же еврейское барбекю имеет смысл, особенно потому, что грудинка, еще один столп американского барбекю, давно является частью еврейского пищевого канона, по крайней мере, в ашкеназской традиции.

«Есть корейское барбекю, есть китайское барбекю, есть монгольское барбекю, есть пакистанское барбекю», — сказал Майер-Селинджер. «Почему не еврейское барбекю?»

Майер-Селинджер мог бы сказать, что еврейское барбекю — это то, что получается, когда вы смешиваете традиционные еврейские вкусы с американской классикой барбекю. Именно это он делает в Pulkies, предлагая такие блюда, как «грудинка» с морковью и луком и лапша кугель с макаронами и сыром.

«Pulkies — это кульминация меня как человека», — сказал он. «Как повара, как едока, как американца и как еврея». Рваная индейка, рубленая грудинка и кукурузный хлеб с медовым маслом ясно дают понять, что Pulkies — это место для барбекю. Рубленая печень, винное желе «Манишевиц» и салат «харосет» из эндивия и яблок дают понять, что это также еврейское место, хотя оно определенно не кошерное.

Майер-Селинджер не соблюдает кашрут, большинство его светских друзей-евреев не соблюдают кашрут, как и множество евреев по всему Нью-Йорку, стране и миру (включая автора этой статьи). Но кошерное барбекю по своей сути является еврейским барбекю. Хотя Pulkies, возможно, является первым местом, которое назвало себя «барбекю в еврейском стиле», кошерные мастера годами оттачивали свои собственные взгляды на еврейское барбекю.

Раввин Мендель Сегал, совладелец Mendel's Backyard BBQ & Brew в Майами, не хочет, чтобы люди говорили, что его еда подходит для кошерного барбекю. «Я хочу услышать: «Это хорошее барбекю», — сказал Сегал.

По его опыту, существует два основных заблуждения, когда речь идет о кошерном шашлыке. Первое — что он на вкус другой. «Кошерная грудинка не должна отличаться на вкус от некошерной», — сказал он. Второе — что кошерность означает, что еда благословлена ​​раввином. Это не так. Это означает, что животные забиваются определенным образом, и еда готовится в соответствии с кошерным законом.

Помимо того, что свинина недоступна, сертифицированный кошерный шашлык не использует никаких молочных продуктов, поскольку кошерный закон запрещает смешивать молоко и мясо. Что касается еврейского шашлыка, Сигал сказал: «Я не совсем уверен, что означает еврейский шашлык, если только это не принятие определенных культурных элементов, например, приготовление грудинного книша для барбекю».

Для Александра Ремера, открывшего Shmorg: The Smoke Joint в Лос-Анджелесе прошлой весной, разница между еврейским барбекю и кошерным барбекю — чисто техническая.

«Кошер — это просто набор правил, которые мы должны соблюдать, чтобы получить сертификаты о кошерности. В этом нет никакого культурного колорита», — сказал он. Ремер не рос, соблюдая кашрут (он стал более строгим, поступив в университет Йешива и женившись), но он вырос, питаясь грудинкой своего ребенка, и именно так он думает об идее еврейского барбекю: как о мясе, которое хорошо знакомо евреям, просто представленном по-новому.

Именно этим и занимается Ари Уайт со своим фургончиком с кошерным барбекю и временным заведением The Wandering Que в Хакенсаке, штат Нью-Джерси .

Уайт, родившийся и выросший в Эль-Пасо, штат Техас, стремится сделать некошерные продукты доступными для кошерного мира. Он расширяет границы, предлагая кошерные версии рубцов (из курицы), бекона (из баранины) и сосисок (из говядины). Последний эксперимент Уайта — чили-чипс, сычуаньская приправа из жареного чеснока, лука-шалота и хрустящего перца чили, которая когда-то взорвала Интернет .

«Я не знаю, как я это сделал за 41 год до того, как попробовал свой первый чили-чипс», — сказал Уайт. «В кошерном мире этого не существует, а ведь так должно быть».

Дани Голдблатт, владелица Holy Smokes Kosher BBQ в Лос-Анджелесе, занимает свой уголок кошерного барбекю просто потому, что она женщина. «В мире кошерного барбекю почти все мужчины», — сказала она. «Я крутая девчонка, которая колет дрова и разжигает огонь, но я еще и ортодоксальная еврейка».

Сейчас барбекю — это побочная работа Голдблатт; она также преподает иудаику в старших классах. И хотя она не считает себя «большой любительницей грудинки», Голдблатт больше всего любит видеть, как светятся лица клиентов, когда они впервые пробуют ее копченую грудинку.

У евреев долгая история приготовления грудинки, и именно эта история связывает воедино все эти многочисленные формы еврейского, еврейского и кошерного барбекю.

«Грудинку было трудно готовить, и никто ее особо не хотел, поэтому она была очень дешевой», — сказал Брайан Грика, шеф-повар и генеральный менеджер Milt's Barbecue for the Perplexed в Чикаго. Еврейские иммигранты, жившие в Нью-Йорке в XVIII и XIX веках, часто тяготели к грудинке, потому что это было все, что они могли себе позволить. Из грудинку они делали такие деликатесные блюда, как солонина и пастрами, которые с тех пор стали синонимами еврейской кухни.

Традиционная еврейская грудинка — та, которую можно найти на праздниках — тушеная, но в этих местах барбекю грудинку готовят всевозможными способами. В Pulkies Майер-Селингер запекает грудинку в собственном жире. В Shmorg Ремер вялит грудинку всю ночь. В Milt's Грика никогда не использует мескит, потому что не выносит его вкуса.

Существует спектр блюд из грудинки, как и спектр соблюдения кашрута. Для некоторых евреев соблюдение кашрута означает питание только в сертифицированных кошерных ресторанах. Для других это означает не есть мясо вне дома. А есть евреи, соблюдающие кашрут, которые никогда не съедят сэндвич с ветчиной, но делают исключение для чизбургера изредка.

«Это все еврейское», — сказал Джефф Аедер, основатель Milt's. «Это просто разные степени соблюдения и интерпретации».

Еврейское барбекю само по себе, кажется, тоже спектр. Это не что-то одно; это все эти вещи. Это кошерное и некошерное, религиозное и культурное, традиционное и экспериментальное. Это также фантастично.

https://www.foodandwine.com/travel/restaurants/what-is-jewish-barbecue