Как приготовить самые воздушные шарики из мацы, по мнению еврейских поваров

Немного сельтерской воды и смузи сделают свое дело.

Главным блюдом пасхального седера, несомненно, является суп с шариками мацы , который состоит из круглых вареных пельменей из мацовой муки, подаваемых в приправленном курином бульоне. Хотя некоторые люди предпочитают плотные шарики мацы (иначе называемые «тонущими»), мы обнаружили, что легкие, пушистые шарики мацы («плавающие»), как правило, более популярны.

«[Флоутеры] не затмевают куриный бульон, поэтому вы можете почувствовать другие вкусы и текстуры супа», — говорит Гейл Симмонс , автор кулинарной книги и судья Top Chef . «Шарики мацы не должны вас тянуть или быть настолько плотными и трудными для разрезания, что вам понадобится что-то еще, кроме легкого прикосновения ложки».

Чтобы шарики мацы не затвердели в процессе приготовления, вот шесть простых советов, которые можно включить в ваш рецепт. 

Обменяйте негазированную на игристую

Почти каждый шеф-повар, к которому мы обращались, предлагал добавить газированную воду в смесь для шариков из мацы. «Вместо обычной воды сельтерская вода добавляет немного пузырьков воздуха [в шарики из мацы]», — говорит Кэролайн Шифф , лучший новый шеф-повар F&W 2022 года . Газированная вода насыщает шарики из мацы воздухом так же, как и тесто для темпура , помогая им стать легкими и упругими после приготовления. 

Использовать шмальц

Нейтральный жир, такой как растительное масло, не окажет негативного влияния на ваши шарики из мацы, но большинство поваров предлагают использовать шмальц (куриный жир). «Шмальц делает текстуру более гладкой и наиболее куриным, ароматным шариком», — говорит Симмонс. Лучший новый шеф-повар F&W 2016 года Дэвид Барзелай , владелец Lazy Bear в Сан-Франциско, делает свой собственный шмальц, вытапливая куриную кожу с луком. «Это дает невероятно вкусный шмальц, а также главное угощение повара: gribenes [хрустящая куриная кожа]», — говорит он.

Взбейте яичные белки.

Когда приходит время добавлять яйца в ее смесь для шариков из мацы, Шифф отделяет желтки от белков и взбивает белки до образования средних пиков. «Затем я аккуратно добавляю их в смесь в качестве самого последнего ингредиента», — говорит она. Взбитые яичные белки служат связующим веществом для шариков из мацы, добавляя дополнительный слой облачного пуха.

Не перемешивайте слишком сильно.

«Будьте осторожны, перемешивая тесто [для мацовых шариков], пока оно не станет однородным, и не переусердствуйте», — предупреждает Симмонс. Как и в случае с тестом для торта или хлеба, чем дольше вы перемешиваете тесто для мацы, тем больше вероятность, что в итоге получится что-то жесткое и плотное. 

Пусть отдохнет.

«Важно дать смеси мацы постоять не менее получаса, чтобы полностью напитаться влагой, прежде чем приступать к формированию шариков», — говорит Барзелай. Это дает муке мацы достаточно времени, чтобы напитаться влагой и впитать жир и жидкость, что в конечном итоге делает ее более вкусной и облегчает скатывание в шарики. Пропуск этого шага, скорее всего, приведет к тому, что ваши шарики мацы развалятся в воде и превратятся в кашу. 

Просто используйте смесь.

Хотя превосходные, воздушные шарики из мацы, безусловно, можно приготовить с нуля, многие повара по-прежнему клянутся смесью для шариков из мацы Manischewitz. «Я не собираюсь делать шарики из мацы лучше, чем они», — говорит Тодд Гинсберг, шеф-повар The General Muir в Атланте. «Если вы будете следовать инструкциям точно так, как они задумали — а они заставили ученых-пищевиков снова и снова их проверять — это надежно для идиотов». С ним согласен Стив Кук, соучредитель филадельфийской ресторанной группы CookNSolo. «Просто купите готовую смесь. Она всегда работает».

 https://www.foodandwine.com/how-to-make-fluffy-matzo-balls-11713267