Курица с эстрагоном и сморчками

Шеф-повар и кулинарный обозреватель Дэвид Макканн использует жидкость от замачивания сушеных сморчков для создания ароматного эстрагонового сливочного соуса для этого блюда из тушеной курицы и грибов.

Первое «изысканное» блюдо, которое я приготовила для своего мужа Чарли еще в 1981 году, было из кулинарной книги Крейга Клейборна, и я готовлю его с тех пор. Это прекрасная куриная грудка по-французски, приготовленная в дико ароматном и декадентском соусе из сливок с эстрагоном. Определенно не повседневное блюдо, но для особых случаев... ух ты. За эти годы я внесла несколько небольших изменений, но дух рецепта остался прежним.

В 1986 году матери Чарли исполнилось 70 лет, и для нее это были тяжелые несколько лет. Поэтому был устроен большой сюрприз. Я предложил приготовить самое вкусное блюдо, какое только смогу придумать. Теперь поймите, что я никогда не готовил для женщины, которая станет моей свекровью. Она была гордой фермершей из Северной Каролины, в то время как я был и остаюсь городским актером «Янки». Само собой разумеется, что от этого блюда зависело многое. По мере приближения даты меня утвердили на роль в шоу, и поэтому я не мог поехать в Северную Каролину, чтобы готовить.

В наши дни Чарли неплохо готовит, но в 1986 году его навыки были... ограниченными. Поэтому мы придумали экстренную импровизированную кулинарную школу. Я собрал все ингредиенты, а он, как ястреб, наблюдал, как я готовлю блюдо. Затем, несколько дней спустя, мы сделали то же самое снова. И затем он приготовил его, а я стоял над ним, давая мягкие подсказки. Это было неплохо. Для четвертой попытки я пошел в другую комнату нашей двухкомнатной квартиры, надел наушники и сделал вид, что не волнуюсь, пока он готовил блюдо полностью самостоятельно. Это было хорошо! Я был весьма горд и учителем, и учеником.

Перенесемся на ужин. По всем отзывам, Чарли подал главное блюдо блестяще, а его мать была в восторге от своих мальчиков, которые так хлопотали ради нее. (И да, она стала считать меня одним из своих мальчиков, и это значило для меня очень много.) Так что, спасибо, мистер Клейборн, и за блюдо, и за то, что оно значило для моих отношений с Харриет Отелией Браудер.

Эта версия — мое текущее обновление моего любимого рецепта. Здесь сушеные сморчки быстро замачиваются в горячей воде, что делает бульон суперароматным, который добавляет еще один слой насыщенности сливочному соусу. Это классика, согревает и так же хорошо, если не лучше, чем теплые объятия в холодный день. Я почти уверен, что Харриет одобрила бы. — Дэвид Макканн

 Курица с эстрагоном и сморчками

Ингредиенты

• 1 унция сушеных сморчков

• 1 стакан очень горячей воды

• 6 половинок куриной грудки без костей и кожи

• 1 3/4 чайной ложки кошерной соли, разделенной

• 1/2 ч.л. черного перца

• 1/4 стакана несоленого масла

• 1 средний лук-шалот, измельченный

• 2 столовые ложки муки общего назначения

• 1/2 стакана сухого белого вина

• 1/2 стакана густых сливок

• 1 столовая ложка свежих листьев эстрагона, измельченных, плюс еще немного для украшения

Направления

1. Залейте сушеные сморчки 1 стаканом очень горячей воды. Дайте постоять, пока они не разбухнут, около 15–20 минут. Выньте грибы и отложите в сторону; процедите жидкость, в которой они замачивались, чтобы удалить песок. Отложите жидкость в сторону. Оставьте мелкие грибы целиком; более крупные разрежьте пополам вдоль.

2. Посыпьте курицу 1 1/4 чайной ложки соли и черного перца. Растопите масло на среднем огне в большой сковороде. Добавьте курицу и готовьте до тех пор, пока она слегка не прожарится с обеих сторон, по 1–2 минуты с каждой стороны (не подрумянивайте). Переложите курицу на тарелку.

3. Увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте в сковороду лук-шалот; готовьте, пока он не станет мягким, около 3 минут. Посыпьте лук-шалот мукой; взбейте до однородной консистенции. Добавьте вино; готовьте, часто помешивая, 2 минуты. Добавьте 1 стакан жидкости, в которой замачивались грибы, и верните курицу и сморчки в сковороду. Уменьшите огонь до средне-слабого; накройте крышкой и готовьте, пока курица не станет мягкой и не пропечется, около 10 минут.

4. Выньте курицу из кастрюли; взбейте со сливками, рубленым эстрагоном и оставшейся 1/2 чайной ложки соли. Подавайте курицу на подогретых тарелках; украсьте дополнительным эстрагоном.

https://www.foodandwine.com/recipes/chicken-tarragon-and-morels