Жареные ребра с морской солью

Карамелизированные сморчки превращаются в сливочную подливку с насыщенным вкусом умами, которая венчает это классическое жаркое из ребрышек от шеф-поваров Шона Сирли и Джеймса Кнаппета.

 Жареные ребра с морской солью

Ингредиенты

Жарить

• 1 ( 9 фунтов ) говяжьи ребрышки без костей

• 3 столовые ложки хлопьевидной морской соли (например, Maldon)

• 1 1/2 чайной ложки сель гри

Сливочный соус из сморчков

• 1/4 стакана масла виноградных косточек, разделить

• 1 фунт свежих сморчков или шампиньонов , нарезанных ломтиками (около 7 чашек ), разделенных

• 1/3 стакана хересного уксуса

• 4 1/4 стакана жирных сливок, разделенных

• 1 1/2 чайной ложки измельченного свежего эстрагона

• 1 1/2 чайной ложки соли Fleur de Sel

Направления

1. Разогрейте духовку до 425°F с решеткой в ​​нижней трети духовки. Натрите все жаркое морской солью и поместите жаркое, жировой шапкой вверх, на решетку, установленную внутри противня. Дайте жаркому постоять при комнатной температуре, пока духовка разогревается, около 30 минут. (Жаркое можно приправить и поставить в холодильник, не накрывая, на ночь. Дайте постоять 30 минут при комнатной температуре, прежде чем продолжить.) Вставьте зонд термометра в самую толстую часть жаркого.

2. Запекайте в предварительно разогретой духовке, пока мясо слегка не подрумянится, 20–25 минут. Не открывая духовку, уменьшите температуру до 225°F. Продолжайте запекать, пока внутренняя температура мяса не достигнет 120°F, около 2 часов 30 минут для средней прожарки. Переложите жаркое на разделочную доску и дайте постоять 40 минут перед нарезкой.

3. Тем временем, когда до конца жарки останется около 30 минут в духовке, приготовьте подливку. Разогрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде на сильном огне. Добавьте 3 1/2 стакана грибов и готовьте, периодически помешивая, пока грибы не карамелизируются, 6–8 минут. Переложите грибы в среднюю миску. Повторите процесс подрумянивания с оставшимися 2 столовыми ложками масла и остальными грибами.

4. Верните все грибы в сковороду на средний огонь. Добавьте хересный уксус и соль Fleur de Sel, соскребая пригоревшие кусочки со дна сковороды. Готовьте, пока жидкость не уменьшится вдвое, около 1 минуты. Добавьте 4 стакана сливок и доведите до кипения, время от времени помешивая. Готовьте, время от времени помешивая, пока подливка не загустеет и не уменьшится примерно до 3 стаканов, около 30 минут. Если подливка станет слишком густой или распадется, добавьте еще 1/4 стакана сливок, по 1 столовой ложке за раз, пока не достигнете желаемой консистенции. Держите сливочную подливку горячей до готовности к подаче, до 30 минут

5. После того, как мясо отдохнет, нарежьте его ломтиками и посыпьте сельдереем. Добавьте эстрагон в подливку, затем подавайте с соком от ребрышек и разделочной доски.

Заметки с кухни Food & Wine Test

Посыпав жаркое горстью английской соли «Maldon», вы добавите дополнительный слой хруста к корочке жаркого. Затем нарезанное жаркое дополнительно приправляется сельгри, крупной морской солью с глубокой минеральностью, которая прекрасно сочетается с говядиной. Обязательно выньте жаркое из духовки, когда внутренняя температура достигнет 120°F; оно продолжит готовиться в течение 40-минутного времени отдыха. Начните готовить подливку, когда жаркое почти готово, и закончите ее, пока мясо отдыхает.

Сливочная подливка пропитана пьянящим ароматом карамелизированных сморчков, приправленных хересным уксусом. Если сморчков нет, просто замените их нарезанными шампиньонами. Держите сливочную подливку горячей до готовности к подаче, до 30 минут, и добавьте эстрагон непосредственно перед подачей.

Предлагаемое сочетание

Насыщенное красное вино бордо старой школы.

https://www.foodandwine.com/recipes/sea-salt-rib-roast