Шеф-повара любят этот лесной гриб

Свежие или сушеные грибы сморчки придают сложный мясной, ореховый вкус различным сезонным блюдам. Вот как готовить с ними.

В это время года вы можете увидеть свежие грибы-сморчки на фермерских рынках и в меню ресторанов. Но что именно представляют собой эти необычные грибы? 

Сморчки — это лесные грибы с характерными ребристыми шляпками, напоминающими соты. Они включают в себя ряд видов, о которых таксономисты спорят с тех пор, как Кристиан Хендрик Персун классифицировал Morchella esculenta (желтый сморчок, или обыкновенный сморчок) в 1794 году. Различные виды обычно обозначаются по цвету: желтые, черные, серые, светлые и белые. Все они считаются деликатесами в грибных кругах.

«Сморчок — первый гриб года в большинстве регионов страны. После долгой зимы или отсутствия разнообразия в ингредиентах повара устремляются к сморчкам как к эфемерной роскоши». — ЮЛИАН ФОРТУ

«Увлечение сморчками имеет несколько сторон», — говорит повар-собиратель Юлиан Форту, партнер в Poplar из Вашингтона, округ Колумбия, и владелец Arcadia Venture, поставщика диких и культивируемых грибов. «Сморчки — это нечто уникальное в мире съедобных грибов».

Форту называет несколько причин, по которым ценители грибов так любят их.

Почему повара любят сморчки

Они первые.

В зависимости от того, где вы живете, вы можете найти свежие сморчки в период с марта по июнь. «Сморчок — первый гриб года в большинстве регионов страны», — говорит Форту. «После долгой зимы и отсутствия разнообразия в ингредиентах повара устремляются к сморчкам как к эфемерной роскоши». 

Любой шеф-повар, интересующийся сезонной кулинарией, хочет сморчков весной, добавляет он. «Сморчки отлично сочетаются с весенними ингредиентами, такими как спаржа , скаты , крапива, папоротник и горькая зелень ». 

Сморчки можно собирать самостоятельно, но безопаснее покупать их на фермерском рынке, в специализированном магазине или у интернет-поставщика. 

Они уникальны.

«Сморчки не похожи ни на что другое и имеют вкус, не похожий ни на один другой гриб», — говорит Форту. «В зависимости от вида сморчка, он может варьироваться от маслянистого до мясистого, орехового или дымчатого». В отличие от других грибов с зонтиковидными шляпками, у сморчков вертикальные шляпки, полые внутри. Это делает их пригодными для продольного разрезания пополам и фарширования или для нарезки на привлекательные кольца.

Они дикие.

Как и белые грибы, мацутакэ, лисички и другие желанные грибы, сморчки чрезвычайно трудно выращивать. Различные виды сморчков имеют симбиотические отношения с определенными типами деревьев; некоторые разновидности даже цветут в первые несколько весен после лесного пожара. Сморчки также очень скоропортящиеся, что затрудняет их транспортировку. Хотя Китай выращивает сморчки в коммерческих целях, эти дикие грибы обычно собирают вручную в других частях света. Они также могут быть довольно дорогими, более 40 долларов за фунт. 

Где найти грибы сморчки

Сморчки растут почти по всей стране, с наибольшей концентрацией на Среднем Западе, Тихоокеанском Северо-Западе и Северо-Востоке. Учитывая их симбиотические отношения с такими деревьями, как сосна, ясень, платан и вяз, их часто можно встретить в лесистых районах с влажной средой, особенно там, где в последние несколько лет случались лесные пожары.

Однако будьте осторожны при сборе урожая. Ядовитый гриб, известный как «ложный сморчок» (собиратели называют его «красным» или «бифштексом»), можно легко спутать со сморчками. Лучше всего искать сморчки на фермерских рынках, в специализированных магазинах и у авторитетных интернет-продавцов. Форту рекомендует Morel Masters , Seminalia и свой собственный Arcadia Venture .

Как покупать и хранить сморчки

Свежие сморчки должны быть упругими и эластичными, с сильным земляным ароматом. Избегайте тех, у которых стебли сухие, скользкие или заплесневелые, или кончики отслаиваются. Одна из самых важных вещей, на которые нужно обратить внимание, — это наличие насекомых. Сморчки полые и имеют много гребней, и, как правило, содержат насекомых или их яйца. 

Сморчки часто классифицируются и продаются по цвету: они могут быть желтыми, черными или белыми.

«Посмотрите на сморчки и посмотрите, нет ли на них крошечных белых штучек», — говорит Форту. «Один или два жучка — это не проблема, но гриб, зараженный ими, уже не годен». Сморчки следует замочить в воде перед приготовлением, чтобы удалить песок, грязь, жучков и яйца жучков. Замочите их на час в ледяной воде, время от времени меняя воду. Перед приготовлением или хранением промокните их бумажными полотенцами или кухонным полотенцем. Хранящиеся в небольших коричневых бумажных пакетах в холодильнике (никогда не используйте пластик), только что собранные сморчки могут храниться до недели.

Свежие и сушеные сморчки

Больше, чем любой другой лесной гриб, сушеные сморчки очень похожи на свежие после восстановления. Однако ключевым моментом является источник. «Сушеные сморчки хороши только в том случае, если свежий продукт хорош», — говорит Форту. «Маленькие пакетики в большинстве продуктовых магазинов стоят непомерно дорого и не самого лучшего качества. Если вы покупаете их у проверенных собирателей или компаний по производству дикорастущих продуктов, они будут намного лучше».

Для производства одного фунта сушеных сморчков требуется около 10 фунтов свежих сморчков, говорит Форту. Замочите сушеные сморчки не менее чем на 30 минут в горячей водопроводной воде, чтобы они приобрели текстуру, похожую на свежие. Процедите воду через очень мелкое сито или кофейный фильтр, чтобы использовать ее в любом блюде, где требуется вода или бульон, например, в соусе для пасты , ризотто или паэлье с лесными грибами .

Как готовить со сморчками

Сморчки могут быть токсичными в сыром или частично приготовленном виде. Обязательно тщательно готовьте их, не менее пяти минут, если вы их обжариваете или варите, и не менее 10 минут, если вы их готовите на пару или томите. 

https://www.foodandwine.com/how-to-cook-morel-mushrooms-11709214