Тишпишти (ореховый пирог сефардских евреев)

В нашей версии этого праздничного десерта есть тертое яблоко, которое смягчает то, что в противном случае могло бы стать тяжелым пирогом, и пьянящая смесь специй и цитрусовых. Финальная пропитка сиропом из яблочного бренди и имбиря придает ему тонкую пряность и сладость.

Каждый год в первую ночь Пасхи евреи по всему миру собираются за столом седера, чтобы рассказать историю исхода наших предков из Египта. Хотя этот вечер наполнен как религиозным, так и культурным значением, в моем доме он также, безусловно, посвящен еде. Есть несколько предсказуемых фаворитов публики — хрустящая и сладкая смесь яблок и грецких орехов под названием  харосет ; сочная и нежная  грудинка ; и  цимес , медленно приготовленное овощное рагу, — а также охапки пресной, похожей на крекер мацы и вечного изгоя, гефилте фиш.

Трапеза заканчивается воодушевляющим пением и, зачастую, большим разочарованием: пасхальный десерт, два слова, которые никогда не произносятся на одном дыхании с каким-либо волнением. Поскольку соблюдающие евреи воздерживаются от хамеца, или злаков в сочетании с разрыхлителями, в течение восьми дней Пасхи, а евреи, соблюдающие кошер, также должны ждать не менее часа, чтобы употребить молочные продукты после употребления мяса, и молочные продукты, и злаки часто запрещены для десертного блюда, и результаты, которые я всегда находил в лучшем случае неудовлетворительными. Чаще всего праздничный стол украшает мацовый пирог; честно говоря, у меня никогда не было хорошего.

 Тишпишти (ореховый пирог сефардских евреев)

Ингредиенты

Для сиропа:

• 1 стакан сахара (7 унций; 200 г)

• 1 1/2 стакана несладкого яблочного сока (12 унций; 340 г)

• Кусочек имбиря длиной 2 дюйма (2 унции; 60 г), неочищенный, разрезанный пополам вдоль и измельченный

• Цедра 1 среднего лимона

• 1 столовая ложка свежего лимонного сока (14 г, 1/2 унции) примерно из 1 лимона

• 4 столовые ложки бренди Applejack (2 унции; 60 г)

Для торта:

• 4 больших яйца (6,8 унций; 190 г)

• 3/4 стакана сахара  (5 3/4 унций; 160 г)

• 1 чайная ложка (4 г) кошерной соли Diamond Crystal ; для поваренной соли используйте примерно половину объема или столько же по весу

• 1 стакан растительного масла (8 унций; 220 г) или любого другого нейтрального масла

• 2 столовые ложки свежего тертого имбиря (1 унция; 30 г)

• 2 1/2 стакана миндальной муки (8 унций; 230 г)

• 1 1/2 стакана мелко нарезанных грецких орехов (6,2 унции; 175 г)

• 2 чайные ложки (6 г) молотой корицы

• 1/4 чайной ложки свеженатертого  мускатного ореха

• 2 стакана тертого неочищенного яблока сорта Фуджи (12 унций; 340 г), примерно из 2 средних яблок

Направления

1. Подготовка: Установите решетку в нижнее среднее положение и разогрейте духовку до 350°F (180°C). Выстелите противень для выпечки из анодированного алюминия размером 9 на 13 дюймов пергаментной бумагой, закрыв дно и длинные стороны противня. (Можно оставить короткие стороны открытыми.) Слегка смажьте противень антипригарным кулинарным спреем.

2. Для сиропа: в кастрюле из нереактивного материала объемом 2 кварты на среднем огне варите вместе сахар, яблочный сок, имбирь и лимонную цедру, пока сироп не достигнет 234°F (112°C) на мгновенном термометре. Снимите сироп с огня и добавьте лимонный сок и яблочный сироп. Отставьте в сторону и дайте остыть до комнатной температуры.

   

   
   

3. Для торта: В чаше миксера смешайте яйца, сахар и соль. Используя насадку-венчик, взбивайте на высокой скорости, пока яйца не станут густыми, бледными и ленточными, около 10 минут. При работающем миксере на средней скорости медленно вливайте масло тонкой струйкой, пока смесь полностью не смешается и не загустеет. Добавьте тертый имбирь, взбивайте около 10 секунд, затем выключите миксер и снимите чашу.

   

   
   

4. Используя гибкую резиновую лопатку, добавьте миндальную муку, грецкие орехи, корицу и мускатный орех до однородной массы. Добавьте тертое яблоко. Вылейте тесто в подготовленную форму и слегка постучите по столу, чтобы равномерно распределить его. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, пока верх пирога не начнет подпрыгивать при нажатии, около 50 минут.

   

   
   

5. Пока пирог еще теплый, отделите открытые короткие стороны пирога от формы с помощью изогнутой лопатки или ножа для масла. Используя пергаментную бумагу в качестве ручки, выньте пирог из формы и положите на разделочную доску. Разрежьте пирог на ромбы, сделав ряд диагональных надрезов в одном направлении поперек пирога, затем сделайте еще ряд диагональных надрезов в противоположном направлении. Поднимите разрезанный пирог, снова используя пергамент, и верните в форму. Процедите сироп на теплый пирог с помощью мелкоячеистого сита, затем дайте постоять не менее 1 часа, чтобы пирог полностью впитал сироп. Подавайте.

   

   
   

Специальное оборудование

Форма для выпечки из анодированного алюминия размером 9 на 13 дюймов , средняя инертная кастрюля или блюдце , миксер , термометр с мгновенным считыванием показаний , мелкоячеистое сито

https://www.seriouseats.com/apple-ginger-tishpishti-gluten-free-almond-and-walnut-cake