Тост с лесными грибами

Просто приправленные и жареные лесные грибы, такие как сморчки, играют главную роль в этих пикантных тостах от шеф-повара Майкла Рида. Они подаются с голландским соусом, жареным шпинатом и яичницей-болтуньей.

Чтобы приготовить потрясающий грибной тост, шеф-повар из Южной Калифорнии Майкл Рид берет поджаренный на гриле хлеб из закваски, намазывает его домашним голландским соусом, покрывает сверху обилием грибов и обжаренным шпинатом, а затем венчает все это горкой сытной яичницы-болтуньи. Конечный результат — впечатляющее блюдо, идеально подходящее для бранча, особенно в сезон лесных грибов (пик приходится на осень, хотя сморчки лучше всего весной), когда на фермерском рынке можно найти великолепное разнообразие.

• Какой хлеб лучше всего подходит для приготовления тостов?

  Для таких пикантных тостов с высокой горкой вам понадобится что-то достаточно прочное, чтобы выдержать начинку — хрустящий хлеб, нарезанный толстыми ломтиками, чтобы обеспечить текстурный контраст с более мягкими яйцами, шпинатом и аппетитными жареными грибами. Свежий хлеб из ближайшей пекарни — идеальный вариант. Рид рекомендует здесь закваску для дополнительного слоя пикантного вкуса, который прекрасно сочетается с голландским соусом и копченой гаудой.

• Стоит ли выбрасывать ножки грибов?

  Это действительно зависит от ваших вкусов, разновидности используемых грибов и того, как вы их готовите. Большинство грибных ножек съедобны, но ножки некоторых разновидностей более жесткие или волокнистые, чем другие — например, ножки древесных грибов шиитаке считаются менее привлекательными, чем нежные шляпки, поэтому Рид рекомендует их удалять. (Ножки станут более нежными при кипячении в жидкости, поэтому не стесняйтесь сохранять их для использования в супах или бульонах.) Другие грибы, такие как эноки и лесной опята, используемые здесь, имеют более нежные ножки, но растут слипшимися вместе, поэтому они могут быть жестче у основания, где ножки соединяются; не стесняйтесь обрезать это перед приготовлением с ними. Грибы сморчки, если вы сможете их найти, обычно используются целиком.

 Тост с лесными грибами

Ингредиенты

соус голландез

• 4 больших яичных желтка

• 1 столовая ложка свежего лимонного сока

• 1/2 столовой ложки воды

• 1/2 стакана (1 пачка) несоленого масла , растопленного

• Острый соус по вкусу

• Кошерная соль , по вкусу

• Свежемолотый черный перец по вкусу

Грибной тост

• 5 чашек разных свежих грибов , таких как нарезанные ломтиками, очищенные от стеблей шиитаке, порванные шампиньоны, эноки и сморчки

• 2 столовые ложки растительного масла

• 8 крупных яиц

• 1/4 стакана цельного молока

• Кошерная соль , по вкусу

• Свежемолотый черный перец по вкусу

• 6 столовых ложек несоленого масла , разделенных

• 4 ломтика деревенского хлеба на закваске (толщиной 3/4 дюйма)

• 1/4 стакана измельченного лука-шалота

• 3 зубчика чеснока , тертого

• 3 столовые ложки белого вина

• 1 столовая ложка белого соевого соуса или обычного соевого соуса

• 12 унций молодого шпината 

• 1/2 лимона , для выжимания

• 4 унции копченого сыра Гауда , крупно натертого

• 1/4 стакана нарезанного свежего зеленого лука

Направления

Приготовьте голландский соус.

1. В большой миске из нержавеющей стали взбейте яичные желтки, лимонный сок и воду до однородной массы. Поставьте миску на кастрюлю с едва кипящей водой (или используйте водяную баню). Продолжайте быстро взбивать, пока смесь не загустеет, следя за тем, чтобы яйца не стали слишком горячими, иначе они свернутся. Выньте миску из воды и оберните дно миски кухонным полотенцем, чтобы оно не слиплось. Постоянно взбивая, медленно вливайте растопленное масло, пока соус не загустеет и не увеличится вдвое. Приправьте по вкусу острым соусом, солью и перцем. Накройте и поставьте в теплое место, пока готовятся грибы и яйца.

Приготовьте грибные тосты.

1. Разогрейте духовку до 375°F. В большой миске смешайте грибы и масло, чтобы покрыть их. Распределите ровным слоем на большом противне с бортиками. Запекайте до размягчения, 15–20 минут.

2. В средней миске взбейте яйца и молоко до однородной массы. Приправьте щедрой щепоткой соли и перца и отставьте в сторону. Смажьте хлеб с обеих сторон примерно 4 столовыми ложками масла. Разогрейте большую сковороду на среднем огне и добавьте хлеб. Готовьте до золотисто-коричневого цвета, около 2 минут с каждой стороны.

3. В той же сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла на средне-сильном огне. Добавьте шалот, чеснок и грибы и готовьте, часто помешивая, пока шалот не размягчится, около 4 минут. Добавьте белое вино, 1 столовую ложку масла и соевый соус и доведите до кипения. Работая партиями, добавьте шпинат, помешивая, пока он не завянет между партиями. Приправьте солью и выдавите лимонный сок по вкусу.

4. В сковороде с антипригарным покрытием растопите 1 столовую ложку масла. Добавьте взбитые яйца. Готовьте на среднем огне, помешивая силиконовой лопаткой, пока яйца не начнут застывать, 2–3 минуты. Добавьте копченую гауду, снимите с огня и продолжайте помешивать, пока яйца не застынут в мягкий творог, возвращая на огонь ненадолго, если необходимо, чтобы немного прожарить еще, 1–2 минуты. Приправьте солью и перцем.

5. Намажьте одну сторону каждого тоста соусом голландез. Сверху положите жареные грибы и шпинат, затем яичницу-болтунью. Украсьте зеленым луком.

6. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Для этого грибного тоста Рид рекомендует такие грибы, как шиитаке, эноки, сморчки и лесная курица — но вы можете использовать смесь любых свежих грибов, доступных на рынке. Тосты будут наиболее яркими с хорошим миксом сортов с разными размерами и текстурами.

https://www.foodandwine.com/recipes/wild-mushroom-toasts